Ô nhiễm âm thanh trong quán café

Dân Hà Nội bị một cái thói chả biết từ bao giờ, đó là nói oang oang trong quán café. Tôi nhớ những gì tôi biết về phong thái người Hà Nội gốc đó là người thanh lịch không ai nói oang oang. Ngay cả những bà bán hàng rong cũng nói năng chừng mực, không quang quác chém gió hay hô hố cười ầm ĩ. Thế mà ngày nay, không cần phải ra các quán bia hơi, chỉ cần vào những quán café nhỏ, được bài trí nhã nhặn, lịch sự… cũng có thể chứng kiến đám khách hàng nói cười hơ hớ, bất chấp người xung quanh có cảm thấy khó chịu hay không. Khi tôi viết bài này, tôi cũng đang phải chịu đựng cái cảnh ấy. “Tức cảnh sinh tình”, tôi quyết định viết một bài về “ô nhiễm âm thanh” ở quán café với hi vọng phần nào có thể giải tỏa được nỗi ấm ức bấy lâu nay.

Trước khi bàn về thói nói oang oang của “dân Hà Nội mới”, tôi phải than thở về gu thẩm mỹ nhạc của các chủ quán. Đây thực sự là thảm họa! Phàm đã là quán café thì phải có nhạc. Quan điểm này chẳng biết từ đâu mà ra. Cũng chẳng biết có phải khách thích nghe hay không hay chủ yếu là chủ quán, thậm chí là bồi bàn thích nghe. Nói chung, về căn bản, khách đến quán café không phải để nghe nhạc. Họ đến quán để tìm một không gian dễ chịu với bạn bè, người yêu, để nói những chuyện ở nhà hay cơ quan không tiện nói. Âm nhạc đóng vai trò chỉ để làm nền cho quán mà thôi. Vậy thì, việc chọn nhạc cho quán café phải đảm bảo mấy yếu tố sau: Một là nhạc không được bật với âm lượng quá to. Hai là không chọn những thứ nhạc xập xình.  Ba là nhạc phải phù hợp với phong cách thiết kế của quán. Với ba tiêu chí tôi vừa nêu ra ở trên có thể thấy là số lượng quán có âm nhạc tốt ở Hà Nội chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Nhan nhản khắp đường phố là những quán café chọn thứ âm nhạc xập xình, sến súa của Vpop hay Kpop, với âm lượng rất to như trong sàn nhảy. Chủ quán đa phần là “trẻ trâu” thất nghiệp, nếu không phải “trẻ trâu” thì cũng là thành phần không có khả năng làm ăn ở đâu, chỉ muốn ngồi một chỗ kiếm sống từ việc bán quán. Với những quán café như vậy, thật sự chỉ ở đẳng cấp của quán giải khát.

Quán café ở Châu Âu vốn là một không gian văn hóa hưởng thụ cao cấp, phân biệt với những cửa hàng ăn uống cho giới bình dân. Các quán Café thường được thiết kế theo một phong cách nhất định và tất cả các chi tiết như phục vụ, âm nhạc, mẫu mã cốc chén, tranh treo tường… đều phải đồng bộ với phong cách đã được lựa chọn này.  Ở Hà Nội thì khỏi bàn rồi, trừ những dãy café ra thì không có nhiều quán có phong cách đặc trưng, thường là chắp vá mỗi cái một tí, và như đã nói ở trên, âm nhạc không những không liên quan, mà còn tra tấn khách hàng.

Nếu bạn vào quán, gặp phải thứ nhạc vớ vẩn, bạn thử yêu cầu nhân viên đổi nhạc hoặc tắt nhạc thử xem! Bạn sẽ gặp phải một thái độ khó chịu, lườm nguýt. Còn chưa kể những ông chủ thích tỏ vẻ ta đây làm chủ, cương quyết không đổi nhạc, cứ bật xập xà xập xình. Chả là đã quen với nhạc Kpop, Vpop hoặc nhạc bar, sàn, hỏng tai rồi, thành tai trâu mất rồi, không nghe to không được. Và thế là, họ lan truyền văn hóa tai trâu ấy sang những người khách vô tội, đã mất tiền vào ngồi lại còn phải mua cái đống “bullshit” mà họ nhồi nhét! Tôi kịch liệt tẩy chay những quán như vậy! Mà mỉa mai là những quán có phong cách, chăm sóc khách hàng lịch sự, lại còn có gu chọn nhạc hay, ngày càng vắng bóng. Tôi ước tính trong số những quán tôi biết, cứ mỗi năm lại có từ 3-5 quán như vậy đóng cửa. Nhìn vào văn hóa café cũng đủ thấy cái đất “ngàn năm văn vật” này đang suy đồi đến đâu.

Rồi, cứ cho là bạn chọn được một quán có phong cách, âm nhạc hay, không gian dễ chịu, tiếp nữa bạn sẽ phải đối phó với đám khách vô duyên, cười nói ồn ào, thậm chí còn đưa con cái đến chạy lăng xăng phá phách. Tự dung, quán café như quán trà chanh chém gió kết hợp với vườn trẻ. Nếu tôi ngồi một mình, tai tôi sẽ phải chịu đựng đủ thứ tiếng ồn, tiếng ồn này sẽ được lưu lại trong não bộ của tôi. Không thể tổn hại thần kinh hơn! Nếu tôi ngồi nói chuyện với bạn bè, chúng tôi sẽ không có lựa chọn nào khác ngoài việc phải hét thật to, nếu không sẽ không nghe thấy gì. Thế là tất cả phong thái lịch lãm mà bạn được dậy để trở thành người văn minh sẽ bị thui chột dần dần bởi đủ thứ tiếng ồn.

Đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao dân Hà Nội giờ lại thành ra như thế này? Tại sao những không gian công cộng ở Hà Nội giờ đây lại phế đến như thế? Nếu phân tích một cách bài bản chắc sẽ thành một luận án tiến sĩ, nên ở đây, tôi chỉ có thể gạch đầu dòng vài điểm:

Một là, sự lên ngôi của dân nhập cư văn hóa thấp. Lượng dân nhập cư vào Hà Nội ngày càng nhiều, dân Hà Nội gốc ngày càng tuyệt chủng. Dân nhập cư không xấu. Nhưng đa phần dân nhập cư đều không phải là thành phần văn hóa cao có nền nếp gia phong. Phàm đã là thủ đô, việc dân nhập cư chuyển đến làm việc và sinh sống là chuyện bình thường. Nhưng vì là “thủ đô”, là “trung ương”, nên những thành phần muốn nhập cư vào Hà Nội đều phải là các gia đình có văn hóa cao, những trí thức tinh hoa, những nhà buôn có thái độ làm việc nghiêm túc với chất lượng hàng hóa cao… Nếu không, sẽ “không có cửa” để tồn tại ở kinh thành. Thế nhưng, kinh tế mở cửa, cùng với quá trình đô thị hóa ồ ạt đã phá vỡ cấu trúc nông thôn, khiến những người dân lao động ở nông thôn tràn lên Hà Nội và phá nát lối sống thanh lịch cũng nhanh chóng như quá trình đô thị hóa. Hơn thế nữa, do chương trình thi đại học được phổ cập hóa, nên lượng sinh viên lên thủ đô ngày càng nhiều, để rồi lại sinh tồn làm việc ở đây. Thế nhưng, thay vì học lối sống văn hóa của người Hà Nội, họ lại xa lánh, bỏ qua, thậm chí là miệt thị. Khi họ thành đạt, họ cũng không biết tôn trọng các giá trị văn hóa mà chỉ chạy theo tiền tài, danh vọng. Bạn có thể dễ dàng thấy những người như thế ở tất cả các văn phòng dù nhà nước hay tư nhân. Tóm lại, một khi dân nhập cư không phải là những đỉnh cao tinh hoa mà là những tầng lớp văn hóa thấp thì một quá trình ngược sẽ xuất hiện, đó là “quê hóa thành thị”, hay nói một cách khác là tình trạng “dở quê dở tỉnh”. Quê hẳn thì đã đáng yêu!

Hai là, sự du nhập không lựa chọn của những thứ văn hóa lai căng. Từ thời mở cửa, đủ thứ ùa vào mảnh đất này. Nhạc Rock, nhạc Pop xen giữa phim Hàn, phim Ấn, truyện ngôn tình Trung Quốc, phim sex lẫn lộn với triết học của Nietzches, văn chương Herman Hesses… tóm lại là “vàng thau lẫn lộn”, giống như cảnh một người bạn tôi kể về mấy anh bạn đại gia của chị ấy là “hút xì gà ăn lẩu cua đồng”. Tình trạng này đánh chìm tất cả những gì tinh túy vào nồi cám lợn của văn hóa lai căng. Trong nồi cám lợn ấy, mỗi người sẽ phải tự bịt mũi bịt miệng để cố lần mò lấy cho mình vài viên ngọc quý.

Ba là, thiếu một hệ thống thẩm định và giáo dục văn hóa cao cấp. Bởi vì mảnh đất này đã bị bần cùng hóa quá lâu, nên người ta chỉ còn nghĩ đến cái ăn. Đến ăn cũng không biết chọn đồ ăn ngon, ăn sạch, mà chỉ biết ăn sao cho được nhiều. Thế nên, một hệ thống thẩm định và giáo dục văn hóa cao cấp trở nên quá xa xỉ. Người ta sẵn sàng bỏ cả triệu để ăn một bữa lẩu cá hồi chẳng ra làm sao, nhưng cầm một tập thơ hay với giá 80.000 trên tay có thể sẽ thấy tiếc. Tương tự như thế, người ta có thể làm đủ thứ website tạp nham như Kênh 14, VnExpress, Web Trẻ Thơ, Làm Cha Mẹ, Blog Tâm Sự… chứ bây giờ bảo làm một website hướng dẫn cộng đồng cách ăn sao cho ngon, cho sạch, mặc sao cho lịch sự, đọc sách sao cho có văn hóa, hưởng thụ nghệ thuật sao cho tinh tế… thì chẳng ai làm. Bởi vì làm những website nâng cao văn hóa ấy cần tri thức (chứ không quá tốn kém về tiền bạc), trong khi cũng chẳng còn có mấy người có đủ tri thức và nhận thức để làm.

Thôi, than thở cũng đủ rồi. Những người khách ồn ào kia cũng đã đi. Tôi phải quay trở lại với công việc làm cái thứ không mấy ai làm trong cái nồi cám lợn văn hóa này. Than thở thế chứ than thở nữa mà không bắt tay vào làm cái gì đó nghiêm túc, tử tế thì dần dần bạn cũng sẽ trở thành một phần của nồi cám lợn mà thôi.

Tô Lông

Bàn về thái độ phục vụ ở Việt Nam và câu chuyện diệt chuột

Hôm nay ở Hà Nội, thời tiết rất khó chịu, vì thế, tôi có nhu cầu tìm đến một nhà hàng nào đó sạch sẽ, khách khứa không hỗn tạp, có nguồn nguyên liệu sạch. Thế là tôi đến nhà hàng chuyên cá tầm, cá hồi của một người bạn tôi. Nhà hàng này vốn tiếp rất nhiều quan chức cỡ bự và không ít các trí thức văn nghệ sĩ nổi tiếng. Tôi cũng đã từng được lên thăm cơ sở nuôi cá của ông chủ trên Sapa và thấy nể phục thái độ làm việc nghiêm túc hiếm có cùng lòng hiếu khách nồng nhiệt của ông. Mọi lần tôi đến quán đều đi c

ùng rất nhiều VIP khác, và được ông chủ tiếp đãi một cách chân tình, chu đáo. Hôm nay thì khác, ông chủ không ở đó, chỉ có đám nhân viên đứng ngồi lố nhố đứng buôn chuyện. Thấy khách đi vào cũng không thèm chào hỏi, không thèm bê ghế mời khách ngồi. Thậm chí, khi tôi bỏ túi xách vào một chiếc ghế trống thì nhân viên cũng không cho và bắt tôi phải bỏ túi ra. Nên nhớ, đây là một quán ăn rất đắt tiền, và lúc tôi bước vào quán thì quán đang vắng, vì chưa đến giờ cao điểm đông khách. Tôi không hiểu thái độ phục vụ đó, rốt cuộc là do những nhân viên ở đó không được đào tạo bài bản, hay do bản chất những người đó từ khi sinh ra đã lười biếng, kém cỏi, tham lam và thích gây khó dễ cho người khác (tôi vẫn gọi những kẻ có bản chất như vậy là lũ chuột)

Tôi cho rằng bất cứ ai ở Việt Nam đều gặp phải nỗi khó chịu giống tôi khi bước chân vào các nhà hàng đắt tiền (chứ chưa được gọi là sang trọng). Và cũng không ít người cảm thấy bực bội, tức giận với đám nhân viên vô trách nhiệm. Đừng lôi các lý thuyết nhân quyền và các bài học đạo lý về làm người tốt ra để nói chuyện ở đây. Bởi khi bạn bỏ qua cho những nhân viên ấy, tức là bạn đang tạo cơ hội cho họ tiếp tục trở nên xấu hơn và thấy cái xấu là một chuyện bình thường. Đấy là vấn đề ở Việt Nam, mà cụ thể là ở miền Bắc, cái gì chúng ta cũng cho rằng “thôi thì chín bỏ làm mười”, và chấp nhận để cái xấu lộng hành một cách ngang nhiên, chấp nhận lũ chuột phá phách xung quanh giương mắt chế giễu chúng ta trong khi chúng ta đang dùng bữa.

Câu chuyện nhà hàng là việc nhỏ, điều tôi muốn nói ở đây là vấn đề lớn hơn. Vấn đề thái độ phục vụ nói chung ở Việt Nam, từ các cơ quan hành chính, đến các cơ sở quốc doanh, các phục vụ cộng đồng… và ngay cả chính phủ… đều đang biểu hiện bằng một khuôn mặt lờ đờ, vô não và coi thường khách hàng. Và nếu các bạn tiếp tục coi như không có chuyện gì xảy ra, thì chúng ta sẽ mãi mãi là những khách hàng bị lừa đảo. Bạn phải đóng thuế cho chính phủ để chính phủ đảm bảo các dịch vụ về an ninh, môi trường cho chúng ta. Bạn không đồng tình với cách sử dụng tiền thuế của chính phủ, bạn có thể biểu tình, có thể tổ chức lật đổ, và dựng nên một chính phủ mới. Nhưng khi bạn đi ăn nhà hàng, bạn bỏ ra cả triệu, thậm chí chục triệu cho một bữa ăn, chỉ để nhận được khuôn mặt xám xịt như zombie của nhân viên và thái độ khó chịu như trêu ngươi. Cho dù bạn tốn rất nhiều xương máu để lật đổ một chính phủ, nhưng những phục vụ này trong thể chế mới vẫn còn nguyên chất lượng tiêu chuẩn “chuột” như vậy, và bạn gọi đó là thay đổi?

Sự thay đổi thật sự chỉ đến khi bạn nói “Không” và quay lưng với điều tệ hại, khi bạn bằng quyền lực của cá nhân mình và tiêu diệt những con chuột ấy. Đó là cách tôi lựa chọn. Tôi có quyền vào nhà hàng và yêu cầu nhân viên phải tôn trọng lựa chọn của tôi, phải tuân theo những gì tôi yêu cầu, và khi không thể thực hiện yêu cầu của tôi thì phải báo lại với tôi một cách chính xác để tôi thay đổi phương án. Tôi có quyền chê bai chất lượng vệ sinh cũng như chất lượng sản phẩm của một dịch vụ không làm tôi vừa ý. Tôi muốn những con chuột không được bén mảng đến gần chỗ tôi ngồi. Và tôi tin rằng không có ai trong các bạn thấy ngon miệng khi có một đàn chuột đang rúc rích nói cười ở bên cạnh bàn ăn của bạn.

Để tôi kể nốt cho các bạn nghe nguyên nhân trực tiếp khiến tôi nổi giận và trừng phạt đám nhân viên của quán Cá tầm cá hồi. Đó là bởi vì họ đã không tôn trọng yêu cầu của tôi một cách chính xác và tự ý quyết định thay tôi rồi bắt tôi phải tuân theo họ. Tôi gọi một phần cá hồi xông khói 200gr, với giá 240.000. Thế nhưng, vì nhà hàng không còn loại cá hồi 200gr, nên đã tự ý thay bằng loại cá hồi xông khói 350gr có trị giá 1.400.000. Chênh lệch từ 240.000 đến 1.400.000 là một con số không hề nhỏ, và nó được quyết định bởi nhân viên cũng như quản lý của nhà hàng. Thậm chí, khi phục vụ bàn bưng đồ ra, họ cũng không hề báo với tôi đã có sự thay đổi đáng kể ấy. Sự tự ý thay đổi đó là biểu hiện cho tính tham lam, muốn bán được nhiều đồ đắt tiền hơn, thu về lợi nhuận cao hơn. Tôi đã trả lại con cá này, và tôi cũng hủy luôn toàn bộ đồ ăn đã được gọi sau đó, dù nhà hàng đã làm xong. Tôi không thể chấp nhận thái độ phục vụ ấy thêm nữa, và nếu có ngồi đó ăn các món sau cũng sẽ thấy không thể nuốt nổi bởi chỉ cần nhìn mặt đám zombie ấy là tôi đã thấy ngứa mắt. Các bạn có thể thấy việc này là quá đáng, là nhẫn tâm, là không thấy xót thương cho những chàng trai, cô gái nghèo phải đi làm phục vụ. Tại sao tôi phải xót thương cho kẻ tìm mọi cách để lừa tiền của tôi. Tôi thấy xót thương cho anh bạn chủ nhà hàng của tôi hơn. Anh ấy đã mất một số tiền không nhỏ để trả lương cho những kẻ đang hàng ngày phá nát uy tín nhà hàng của anh ta, tôi cũng thấy đáng thương cho người đầu bếp cất công nấu thật ngon để phục vụ khách để rồi bị đám nhân viên phục vụ làm hỏng vì thái độ vô văn hóa.

Công việc phục vụ ấy có cần đòi hỏi quá cao về tài năng và nhân cách? Không cần! Hay công việc phục vụ ấy bắt buộc phải có lòng yên nghề say sưa? Cũng không cần! Chỉ cần nhân viên tuân thủ một cách máy móc các quy chuẩn đã đưa ra, từ thao tác, thái độ đến vệ sinh, thì một nhà hàng đã được khác hàng yêu thích. Tương tự như vậy, các công chức nhà nước hay chính phủ cũng chỉ cần tuân thủ một cách nghiêm túc các quy trình là cũng đủ để bộ máy xã hội vận hành tốt. Thế nhưng, sự đời không đơn giản như vậy. Chuột thì quá nhiều, và chúng quá tham, tới mức không thể tuân thủ vai trò của một phần trong cỗ máy.

Các cá nhân trong các loại bộ máy ở Việt Nam, từ mô hình vĩ mô là chính phủ cho đến vi mô là nhà hàng, đều không chịu hoặc không đủ khả năng để tuân thủ theo quy trình. Chúng đều phải như bầy chuột rúc rích làm việc riêng của mình, vặt được chỗ này một tí, lừa được chỗ khác một tí, mới cảm thấy dễ chịu. Và nếu tôi thấy việc đàn chuột rúc rích ấy là bình thường thì đàn chuột sẽ ngày càng mạnh, hệ thống sẽ xộc xệch đến một lúc nào đó nó sụp đổ. Một hệ thống, dù lớn dù nhỏ, nhanh chóng sụp đổ không phải chỉ vì sự tàn phá của lũ chuột, mà còn bởi những người có thể chấp nhận được lũ chuột ấy. Để có thể chấp nhận lũ chuột thì chỉ có thể hai lý do: hoặc bạn quá vô tâm, hoặc bạn cũng là một con chuột, không hơn không kém.

Cho nên, vấn đề quan trọng nhất của chính trị Việt Nam hiện nay không phải là đấu tranh dân chủ hay nhân quyền, mà là diệt chuột. Tất cả những gì thấp kém, tham lam, vô trách nhiệm, lừa gạt, bẩn thỉu… cần phải bị loại bỏ một cách triệt để khỏi mọi hệ thống. Nếu không thể giết được chúng vì các lý thuyết nhân quyền, thì nên để cho chúng ở đúng vị trí xã hội của chúng, chúng cần bị quây lại một chỗ và bỏ đói cho đến khi từ bỏ được bản chất chuột của mình. Và các bạn nên nhớ, lũ chuột này không phải chỉ làm phục vụ trong nhà hàng, mà còn phục vụ trong các công sở, các dịch vụ cộng đồng và cả trong chính phủ.

Chuột đã chiếm cứ ở Việt Nam chúng ta quá lâu. Chúng phá nát văn hóa ẩm thực, phá nát sự chuẩn mực của tôn ti trật tự và pháp luật, chúng làm lưu manh hóa các trí thức văn nghệ sĩ, chúng làm ô uế các nơi chốn linh thiêng. Nếu bạn muốn Việt Nam thay đổi, bạn phải trừng phạt chúng, phải vạch mặt chúng, từ nhà hàng bạn hay ăn, cho đến công sở bạn hay qua lại và cả các quan chức chính phủ.

Thế kỷ 12, nạn dịch chuột với bọ chét và bệnh dịch hạch đã phá nát một Châu Âu đang trên đà hưng thịnh. Nếu không có nạn dịch này, thời Phục Hưng có lẽ đã đến sớm hơn 3 thế kỷ. Những con chuột hữu hình đã tàn phá châu Âu ở bề mặt như thế. Nhưng những con chuột mang tính tượng trưng cho thứ người thấp kém còn tàn phá Châu Âu kinh khủng hơn với đám tu sĩ và lang băm lừa đảo niềm tin của người dân rồi không thể cứu được mạng sống của người dân. Bây giờ thì đám chuột đã trà trộn khắp nơi: những quan chức nhà nước tắc trách và tham nhũng, những thày tu kiếm tiền từ tín đồ, những trí thức trục lợi khua môi múa mép đổi trắng thay đen để mua chuộc lòng tin, những nghệ sĩ chuyên nhái và ăn cắp ý tưởng của người khác, những con buôn làm ăn dối trá, những con dân tham lam tranh giành từng xu lẻ… Hãy thử nhìn quanh, bạn xác định xem bạn đang bị bao vây bởi bao nhiêu con chuột? Và bạn sẽ làm gì để đuổi chuột đi?

Nhân danh một người thích ăn ngon, tuyên ngôn chính trị của tôi đó là: Hãy diệt chuột! Giống như nhân vật tiểu thuyết yêu thích của tôi là Ruồi Trâu đã nói: “Sứ mệnh của tôi là diệt chuột”.

Tô Lông

Cách uống trà

Cách uống chè thì trong sách Kiên biều[1] đã nói rõ. Họ Lư, họ Lục[2] nổi tiếng về uống chè. Đến đời Tống mới thấy bày đồ ấm chén, hỏa lò, cấp thiêu, đại khái cũng là những đồ để pha chè. Có ông Giới Phủ thưởng chè Dương tiễn, ông Tử Chiêm thưởng chè Vân long. Từ đời Minh, đời Thanh trở xuống, cách chế chè càng tinh, đồ dùng chè càng đủ. Những thứ chè bồi sao, chế biến cũng khéo, và những các hồ, ấm, đĩa, chén, than, lửa, hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả. Nào là chè Võ Di, lò Thành Hóa, ấm Dương tiễn, đều là những thứ tuyệt phẩm dùng để pha chè. Kể thói tục bày vẽ ra có lắm thứ khác nhau, nhưng chẳng qua cũng mấy thứ ấy mà thôi. Còn như chè tuyết nha, nước suối hồng tâm, dẫu các hạng phong lưu người Trung Hoa cũng chưa được nếm đủ hết, nên không dám nói đến.

Thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời đời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các nhà quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu! Chè tàu thú vị ở chỗ tinh nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. Ấy, người xưa ưa chuộng chè tàu là vì vậy. Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức chè tàu càng ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế chè nào ngon, đều phân biệt kỹ lắm. Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm chè ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có thú vị gì không? Giá có gặp ông tiên chè, thì cũng cho lời nói ta làm phải.

Mùa thu năm Mậu Ngọ (1798), ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu[3], các học trò kinh thành cũng thường gửi quà về hỏi thăm, tuy cơm rau nước lã không được dư dụ cho lắm, nhưng chè tàu thì không lúc nào thiếu. Thôn Khánh Vân ở hạ lưu sông Tô Lịch, phía Bắc tiếp Xuân Nê, phía Nam gần Đỗ Hà; các núi Hoàng Xá về vùng Ninh Chúc, Tử Trầm, Nam Công thì vòng quanh ở phía Tây, còn những làng Nguyệt Áng, Đại Áng, Liễu Nội, Liễu Ngoại đều trông thấy ở gần chung quanh cả. Thổ sản có thứ vải quả, rau dưa, làng xóm rừng khe cũng nhiều chỗ tĩnh mịch đẹp đẽ. Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng là Tô nho sinh[4] dạo chơi chùa Vân, pha chè uống, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía tây xóm ấy, rồi múc nước suối pha chè uống chơi. Trông thấy những cảnh mây nổi hợp tan, chim đồng bay lợn, cùng là cỏ cây tươi tốt hay tàn tạ, hành khách lại qua, ta thường thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh. Sau chỗ nhà trường ta là giải sông Tô, men theo bờ đê đi ngược lên đến cầu Nhị Khê là chỗ người làng qua lại nghỉ mát. Một buổi chiều, ta cùng với Tô huynh lên chỗ cầu xem các bè đánh cá, thấy đôi bên bờ sông bóng cây so le thấp thoáng, mảnh trăng in trên mặt nước trong veo, hai anh em cùng ngồi nói chuyện gẫu, bất giác tâm thần thanh sảng, thú vị vô cùng. Thấm thoát mới vài bốn năm nay, ta đã thôi không dạy học đấy nữa, mà Tô huynh thì đã qua đời. Tiền Mục Am[5]có nói: “Cái vui về non nước bè bạn, tạo vật chưa dễ đã cho mọi người được hưởng, mà còn có phần lại khó hơn lợi lộc với vinh danh”. Lời nói ấy chẳng là phải ru ? Từ đời Khang Hi trở về sau, uống chè tàu mới đổi ra pha từng chén nhỏ, chứ không hãm trong ấm to nữa, vì uống chè, ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dầy mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấu, chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước, mới đầu còn thô, sau tinh dần mãi ra. Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa. Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!

Trích “Vũ Trung tuỳ bút” – Phạm Đình Hổ
Chú thích:
▲ Kiên biều tập là tác phẩm của Chử Nhân Hoạch (1625 – 1682), người Tô Châu (Giang Tô), gồm 15 tập, ghi chép các chuyện lớn bé đủ loại, từ nhân vật lịch sử cho đến các chuyện vặt trong dân gian
▲ Họ Lư, chưa rõ chỉ ai. Họ Lục là Lục Vũ (733 – 804), người Cánh Lăng, Phức Châu (Hồ Bắc), tác giả Trà kinh, sau được tôn là Trà thánh.
▲ Xưa thuộc xã Hà Liễu, tổng Hà Liễu, huyện Thanh Tri, tỉnh Hà Đông, nay thuộc xã Khánh Hà, huyện Thường Tín, Hà Nội.
▲ Đó là cụ Tú tài Tô Xuân Chuẩn, theo gia phả họ Tô ở đây.
▲ Tiền Khởi (710 – 782), người Ngô Hưng (nay là Hồ Châu, Chiết Giang), danh sĩ đời Đường Đại Tông, làm quan đến Hàn Lâm học sĩ.

Thanh tẩy đón năm mới: hương mùi

“Nồi nước mở vung, hơi nghi nhút

Khịt mũi mấy lần đoán mùi thơm

Mẹ bảo hoa mùi khô gác bếp

Tắm vào năm mới sẽ may hơn.” (*)

Hương thơm là tinh túy của thảo mộc, thời Ai cập cổ, người ta coi dầu thơm mang năng lượng sống mạnh gấp 100 lần các loại cỏ thuốc và đã biết dùng hương thơm thảo mộc để chống khuẩn, tác động tới cảm xúc và thể chất, để giảm đau, thư giãn hay kích thích và chữa trị. Những nhà thông linh trong các bộ lạc cổ hiểu biết tác động tinh tế của mùi thảo mộc trong nhận thức và trực giác, có thể chữa lành và cân bằng tâm lý. Người da đỏ châu Mỹ dùng cây Xô thơm [Salvia officinalis] – một loại gia vị nhiều tinh dầu, đốt lên để tẩy trược, trừ tà, trước và sau các buổi chữa bệnh, các lễ cúng Thần linh, trước một buổi thông linh. Rất nhiều nơi, xông cây Thanh cao [Baeckea frutescens] ở gầm giường người bệnh để trừ ám chướng tà ma. Ngoài việc đốt cây khô chứa tinh dầu, người xưa biết xông hơi và chưng cất hơi nước để thu được hương thơm từ thảo mộc. Khi xông hơi, các phần tử siêu nhỏ của tinh dầu dễ dàng thâm nhập vào da, phổi rồi qua mao mạch vào hệ thống tuần hoàn. Dân xứ băng tuyết thì tắm hơi nóng dùng cành lá quật vào người. Người Nga tắm lá Sồi, Bạch dương, Khuynh diệp, Tùng, Tầm ma, Trăn, Anh đào dại, Kim ngân, Thanh lương trà, Phúc bồn tử cho các vấn đề khác nhau, thành hôn, cô dâu chú rể nhất thiết có nghi lễ tắm.

Ở Việt Nam, không rõ phong tục xông và tắm Tất niên bằng cỏ thơm có từ bao giờ và nguồn gốc ở đâu nhưng dân Bắc kỳ ai cũng biết về phong tục này. Những loại cây dùng tắm và xông Tất niên đều có mùi thơm đặc trưng và đều là những vị thuốc tốt. Hương nhu [Ocimum tenuiflorum], Sả [Citronella grass], Lá bưởi [Citrus grandis], Mùi ta khô nguyên rễ [Coriandrum sativum], Cúc tần [Pluchea indica], vùng núi có thêm Dã hương [Cinnamomum camphora]… quyện nhau, ngào ngạt, đặc trưng. Người Việt xưa dùng nước thơm đó tắm và xông hơi nhà cửa để tẩy trừ các mệt nhọc bận rộn của những ngày giáp tết, tẩy trược khí đen đủi của năm cũ để nghênh đón năm mới tinh khôi. Ngẫm đấy, người Việt coi đón năm mới là vô cùng hệ trọng – khởi đầu cho cả hành trình 12 tháng.

Nồng nàn ấy đã phôi pha bởi nồi nước đã thay bằng vòi sen, hương lá đã thay bằng đủ thứ dầu gội, sữa tắm, nước hoa công nghiệp. Không hiện hữu nhưng mùi hương đặc trưng của nồi nước lá vẫn thơm trong hoài niệm của chúng ta. Gia đình tôi vẫn giữ nếp xông nhà bằng nồi nước lá thơm vào chiều tối 30 sau khi chúng tôi dạo chợ hoa lần cuối cùng và sửa soạn để cúng Giao thừa. Ngày thường, tôi xông nhà và cúng dường bằng tinh dầu hoa cỏ, không khi nào dùng nước xịt phòng hay nước hoa công nghiệp.

Trong những truyền thống tốt lành của dân tộc, tục nấu lá thơm tất niên trân quý như một nghi lễ “dọn mình” trước lúc xuân về. Cảm ơn những người nông dân đã trồng và lưu giữ nguồn giống cỏ cây hữu ích đó.

Liên Hương

(*) Thơ “Tắm tất niên”: http://www.thivien.net/Vương-Trọng/Tắm-tất-niên/poem-lxGDMM6XsHKh2vAjO6xdaA

Bánh tét đinh hương Huế

Bánh Tét đậu xanh

Thế giới loài người có vẻ như vừa thức dậy, vươn vai làm bạn với nhau trên đường từ thế kỷ 20 bước sang thế kỷ 21. Sự phát minh những phương tiện truyền thông đại chúng như điện thoại, vi tính, điện thoại thông minh, máy thu hình điện tử và các trang mạng xã hội đã làm cho hành tinh xanh này dần dần có khả năng biến thế giới thành một “làng địa cầu”. Như ngày xưa từ đất Việt qua Tây đi tàu thủy phải mất chừng 3 tháng; ngày nay đi máy bay chỉ mất một ngày và tương lai chỉ tính bằng giờ. Rất có khả năng 7 tỷ người và 150 quốc gia, càng ngày, càng xem nhau như người xóm trên, xóm dưới.

Con người từ nhiều vùng đất trên thế giới làm quen với nhau tự nhiên qua nhiều cửa ngõ và phương tiện. Nhưng phương tiện đơn giản mà dân tộc nào cũng sẵn có trong tầm tay là món ăn: cà ri Ấn Độ, bún phở Việt Nam, kim chi Đại Hàn, sushi Nhật Bản… Và cũng như Huế, mỗi vùng có riêng đặc sản món ăn: bánh khoái Thượng Tứ, cơm hến Đò Cồn, mắm ruốc Thuận An, cốm rang An Thuận.

Trong kho ký ức của mỗi người, ai cũng có những ấn tượng đậm nhạt khác nhau về một đối tượng trong một hoàn cảnh nào đó. Như đòn bánh tét là hình ảnh chiếm ngự hết cả không gian ký ức trong tôi mỗi lần Tết đến. Đòn bánh tét “đinh hương” gắn liền với khúc ruột của bà mẹ quê trong tôi. Mẹ có mặt khắp nơi trong mọi hoàn cảnh và động tĩnh của cuộc sống. Chiến tranh, hòa bình, khổ nhục, vinh quang, gian nan, hạnh phúc… mẹ vẫn là suối nguồn bất tận cho dẫu mẹ không còn bên con trong chặng đời còn lại. Phải chăng hạnh phúc vì mất mà còn chứ không phải còn mà mất.

Tôi rời quê hương năm 36 tuổi và qua Tết này là 70 lần… Xuân – Bính Tuất – trắng xóa Thu Đông với nửa đời quê mẹ, nửa đời quê người. Nhớ về những kỷ niệm yêu dấu một thời nơi làng cũ, cứ mỗi lần Tết đến, sinh hoạt rộn ràng và sống động nhất trong gia đình tôi là gói bánh tét. Mẹ tôi là điển hình của một bà mẹ quê Việt Nam: bươn chải quên mình nơi đồng chua nước mặn cho đàn con khôn lớn “không hơn thiên hạ cũng bằng thá gian”. Nói là nông dân, chứ thật ra là mẹ làm đủ nghề. Loay hoay tất bật với việc làm ruộng nhưng khi lúa đã cấy xong, mẹ tôi thành người làm vườn. Từ việc chăm sóc những cây trái cho đến vườn rau; từ việc nuôi tằm bán kén cho tới việc nuôi heo, thỏ, gà, vịt tất cả đều do một bàn tay mẹ lo toan để nuôi bầy con sáu đứa sớm mồ côi cha. Tôi là con trai út nên được mẹ truyền đủ nghề “cá trê húp nước”, không giấu một thứ gì. Bởi vậy, từ nhỏ có lẽ tôi là thằng nhóc duy nhất ở làng biết nuôi tằm từ khi bướm giống giao phối cho tới ngày kén chín vàng hươm đem bán cho các “bà xơ” ở làng đạo Dương Sơn. Còn nữa, từ thuở nhỏ biết chạy nhảy, rong chơi, tôi đã được mẹ giao cho việc “cột lạt” bánh tét. Không biết miền Bắc, miền Nam và các nơi khác gọi việc dùng dây mỏng để buộc cho chặt các đòn bánh tét vừa gói là gì. Nhưng Huế thì dùng loại dây chẻ ra từ thân một loại cây thuộc dòng họ tre – cây giang – gọi là “lạt”; và cũng có nơi gọi là sợi lạt, dây lạt, chạc lạt nhưng ngày nay hiếm dùng.

Có lẽ trước khi đi vào những ngõ ngách chi li cái công việc cột lạt của tôi, tưởng cũng nên điểm xuyết một vòng về bánh tét đinh hương.

Theo truyền thống nông nghiệp từ đời nào, làng tôi cũng như hầu hết những nơi khác trong vùng, mỗi năm có hai vụ lúa là Hè Thu và Đông Xuân. Vụ Hè Thu gặt vào tháng Tám nên muốn để dành lúa gạo cho Năm Mới, ngày Tết thì phải tính từ vụ mùa này. Mỗi năm, mẹ tôi dành ra một sào ruộng để trông nếp đinh hương. Nếp cũng như gạo, có nhiều giống và nhiều loại, nhưng loại nếp mẹ tôi để dành nấu xôi và gói bánh tét là nếp “đinh hương”. Ở miền Bắc và miền Nam Việt Nam có nếp hương là loại nếp thơm. Ở miền Trung, vùng Huế có nếp đinh thơm nhất. Nhưng khi vào tay mẹ tôi thì thành nếp đinh hương. Đây là loại nếp trắng, hạt tròn, rất thơm và dẻo. Khi lớn lên, cầm những đóa hoa đinh hương nhỏ nhắn, màu trắng, mùi thơm dìu dịu làm tôi liên tưởng tới mùi nếp tỏa ra từ đòn bánh tét mới vớt ra khỏi nồi nấu suốt đêm.

Vậy là muốn có nếp đinh hương gói bánh tét cho ngày Tết thì phải lo liệu gieo trồng từ một năm trước và để dành sau mùa gặt tháng Tám.

Cuộc sống có những điều lớn, nhỏ mà mình mặc nhận như là “sự đương nhiên” khi chưa có một hoàn cảnh hay sự khác biệt để so sánh. Những ngày sống bên mẹ ở làng và quanh quẩn trên quê hương, làm sao tôi nếm trải được cảm xúc êm ấm và tròn đầy bên mẹ hay hồi tưởng không khí Tết để thương nhớ đến quặn mình như những năm tháng sống ở quê người. Có những điều chân quê, đơn giản nhưng đã ăn sâu vào mạch sống của mỗi đời người như quê hương và đòn bánh tét. Ba mươi ba năm sống ở xứ người, những ngôi nhà, những chiếc xe sinh hoạt xoay vòng thay chủ, đổi người; những thành phố khắp nơi trên mặt địa cầu ghé đến rồi đi và rơi dần vào quên lãng. Nhưng những đòn bánh tét của một thời trên quê mẹ vẫn theo tôi, cứ mỗi mùa Tết về “đến hẹn lại lên”. Nó chẳng những không già nua hay phai cũ với thời gian mà vẫn ngọt ngào trong trong khẩu vị, tươi mới trong hình ảnh và ngập tràn trong cảm xúc. Khái niệm “ngon” là một sự sáng tạo nghệ sĩ nhất của loài người không phân biệt.

Mỗi năm, cứ vào giữa tháng chạp âm lịch là mẹ tôi lo xay lúa nếp, rồi giã gạo nếp trắng phau. Nếp là nguyên liệu chính để gói bánh tét nhưng một đòn bánh tét được ưa chuộng nhất – theo chút ít trải nghiệm của kẻ viết những dòng này – phải có ít nhất là tay gói khéo, vật liệu tươi ngon và điều kiện củi lửa nấu nướng đầy đủ. Nói theo kiểu “tay nghề” hơn một chút thì cần hội đủ các yếu tố chính và phụ có chuẩn bị như: (1) nếp đinh hương có trộn chút muối, dầm nước qua đêm rồi vút sạch và để ráo nước; (2) đậu xanh bỏ vỏ ướp nhuyễn với gia vị; (3) thịt mỡ heo tươi; (4) lá chuối sứ không già, không non; (5) lạt giang tước mỏng; (6) nồi nấu lớn nhỏ tùy theo số lượng nhưng không chặt quá và lý tưởng nhất là nồi đồng, nồi gang; (7) củi giữ lửa đều và đủ để nấu liên tục suốt đêm.

Tuy có nếp ngon thì hứa hẹn có bánh ngon đã đành, nhưng tính chất ngon trong nghệ thuật ăn uống còn tùy thuộc vào vẻ đẹp trang nhã, hương vị thanh tao và mức độ tiện dụng. Một đòn bánh tét đẹp cũng như hình ảnh một người con gái đẹp: thon thả nhưng không gầy; lớp áo ngoài đơn giản mà thanh tú; thể chất vừa tầm, không lùn, không cao, không ỏng eo, vá víu.

Nếp đinh hương đem gói bánh tét sẽ cho mùi thơm và độ dẻo mềm tuyệt hảo. Nhưng lá gói bánh tét “độc chiêu” thì nhất định phải là lá chuối sứ. Chuối có nhiều loại, mỗi loại có một kiểu cách lá khác nhau. Chuối ở các miền quê quanh xứ Huế có thể kể mấy loại thường trồng là: chuối sứ, chuối bà, chuối cau, chuối mốc, chuối tiêu, chuối đá, chuối ngự… Nhưng chỉ có lá chuối sứ là được ưa chuộng nhất để gói bánh tét vì chất lá mềm dẻo, thân lá bản lớn, mùi vị khi nấu hòa hợp với mùi nếp chín thành thơm dịu, tiết sắc xanh tươi nhạt bao quanh lớp ngoài của đòn bánh và giúp kéo dài độ chín mềm của bánh. Bánh tét nhà tôi có khả năng kéo dài “sức sống” cho đến lễ đầu năm vẫn còn đơm cúng được.

Khác với hầu hết các nhà khác ở làng thường gói bánh sớm, nhà tôi gói bánh tét vào ngày 29 âm lịch (tháng đủ). Việc gói bánh thường kéo dài suốt ngày và bánh sẽ được nấu suốt đêm cho đến sáng 30 là vớt ra, kịp cúng “cỗ rước” chiều cuối năm và lễ Giao Thừa.

Ngày gói bánh tét ở nhà tôi thường diễn ra như một “lễ hội nhỏ”. Trên bộ phản là vật liệu gói bánh tét bày la liệt. Trung tâm là cái nôống (nong) lớn bằng sải tay để gói bánh. Những cuộn lá chuối sứ đã hơ lửa cho mềm dẻo được chiếu cố đầu tiên. Mẹ tôi trải lá chuối hai lớp nằm phẳng, đổ nếp trên lá như hình vồng khoai. Tạo một đường rãnh trên chóp nếp để bỏ đậu, thịt mỡ heo chạy dọc theo chiều dài đòn bánh. Người gói bánh có tay nghề là phải biết gói, biết đùm như thế nào để cho lớp nhụy nằm giữa đòn bánh tét phải tròn trịa và nằm giữa trung tâm, để khi tét ra thành lát bánh, nhìn cân đối như một đóa hoa mãn khai: Quanh lớp vỏ ngoài viền màu xanh rất mỏng của lá chuối, cả đài hoa là lớp nếp chín trắng ngà, vòng nhụy vàng tròn trịa nằm ở giữa. Mỗi lát bánh tét khi được cắt mỏng đặt lên dĩa là hình ảnh một cái hoa trà đại đóa màu trắng, nhụy vàng. Muốn được một “hình hài” đẹp đẽ như thế, chiếc bánh phải là đòn bánh. Nghĩa là tất cả phải được gói như một chiếc đòn có thân lớn cỡ một vòng tròn kết nối bằng hai ngón tay cái và hai ngón tay trỏ. Chiều dài của một đòn bánh tét thường không có tiêu chuẩn giới hạn nào cả. Tuy nhiên, các bà Huế thường có một kiểu “luật bất thành văn” là dài bằng cổ tay. Nghĩa là dài bằng từ cườm tay tới khuỷu tay của người lớn. Ngoài ra khi đòn bánh đã gói xong, việc buộc dây cũng đòi hỏi một công phu đầy khéo léo.

Muốn có một đòn bánh tròn trịa, đẹp và khỏi bị “ỏng eo” khi nấu chín do vật liệu có khuynh hướng nở to thì lạt buộc phải vừa tầm không chặt mà cũng đừng lỏng lẻo. Khoảng cách các nuộc lạt chạy dài suốt đòn bánh không quá thưa hay quá dày. Tôi thường dùng độ dài “hai lóng tay” tuổi mười ba của mình thời đó làm tiêu chuẩn. Hiện tượng thông thường là: cột chặt bánh bị eo; lỏng lẻo bánh bị vô nước. Dây buộc bánh lý tưởng nhất là sợi lạt mỏng chẻ ra từ cây giang. Anh Thiện của tôi là người có “hoa tay” đáng nể chẻ sợi lạt giang. Anh nâng niu chẻ và tước mỏng từng sợi lạt giang dài đủ quần hai vòng quanh đòn bánh, bó lạt giang thường nhiều hơn cần dùng đã được chuẩn bị từ mấy hôm trước.

Ngày gói bánh, mẹ tôi vừa đóng vai người thợ cả thực hiện công trình vừa là người điều binh khiển tướng cho mấy chị em chúng tôi không ai rơi vào cảnh tay không. Suốt cả thời kỳ tuổi trẻ ở làng, cứ mỗi ngày áp Tết, tôi là “thằng giỏi” cùng với anh Thiện chuyên cột bánh tét cho mẹ. Đòn bánh tét mẹ tôi gói, anh em tôi cột thì chẳng biết ở làng có nhà nào gói bánh đẹp hơn không. Nhưng phải nói “đại ngôn” một chút là suốt hơn 30 năm ở Mỹ đủ mặt người Việt tứ xứ này, tôi chưa thấy mẩu bánh tét nào ở nhà hay bày bán ngoài tiệm có hình dáng và dây buộc “ngang cơ” hay vượt được đòn bánh tét mẹ tôi gói.

Người Trung Hoa mang cả một truyền thống văn hóa và những mảng lễ hội tô đậm bóng hình đất nước của họ tới những vùng đất mới. Hình ảnh tượng trưng là các khu phố Tàu (China Town) tại các thành phố lớn Âu Mỹ. Người Việt Nam là lớp người nhập cư vào đất Mỹ son trẻ nhất vào những năm sau 1975. Phải cần một khoảng thời gian tính bằng thế hệ (trung bình 30 năm) để hình ảnh văn hóa của một dân tộc hình thành và trưởng thành trên vùng đất mới. Và có thể nói bánh tét, bánh chưng là những sản phẩm văn hóa lễ hội đầu tiên xác định sự khác biệt giữa người Việt Nam và người Trung Quốc trước mắt cộng đồng thế giới. Trong hai vế câu đối Tết nổi tiếng ngỡ như rất Việt Nam khi còn ở trên quê nhà: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh” thì chỉ có bánh chưng xanh là hình ảnh thuần Việt phân biệt Ta với Tàu khi ra nước ngoài tương giao với một xã hội đa văn hóa, nhiều chủng tộc như ở Hoa Kỳ.

Năm thứ hai trên đất Mỹ (1983), khi cuốn lịch Tây thay block mới, trời âm u mùa Đông và những đám cây “cải trời” trải thảm vàng rực rỡ trên đồng cỏ như những luống cải vàng trước sân nhà của Mẹ ngày xưa, tôi lại cảm thấy lòng xôn xao trong âm thầm và chợt nao lòng tưởng về mùa Tết. Với một đại gia đình có bầy con cháu đang ở lứa tuổi măng non tiểu học, những ngày sau Tết Dương lịch năm thứ hai ở Mỹ, tôi đưa ra một ý kiến làm nhiều người nghi ngờ là chuyện đùa. Đó là việc tôi sẽ gói bánh tét cho ba bốn gia đình cùng “ăn Tết”! Hầu hết mọi người chỉ biết tôi là một người làm nghề thầy giáo ở Việt Nam và đang đi học ở Mỹ, chẳng dính dáng gì đến bếp núc thì làm sao mà gói bánh, nhất là loại bánh “nhà nghề” như bánh tét. Nhưng rồi… trăm nói không bằng một làm. Thú vị nhất là khi đi mua vật liệu gói bánh tét với nhà tôi tại các chợ Á Đông khá nhiêu khê làm tôi nghĩ đến một danh từ mới là “bánh tét liên hiệp quốc” thay cho “bánh tét đinh hương Huế”! Thật vậy, chúng tôi đã mua nếp Thái Lan, lá Mexico, đậu Trung Quốc, thịt Hoa Kỳ, dây Việt Nam, lò Đại Hàn, nồi Nhật Bản… và còn biết bao đồ phụ dụng khác nữa cũng đến từ nhiều nước khác nhau! Một đòn bánh tét góp gió mây bốn phương trời như thế thì không liên hiệp quốc làm sao được.

Tại xứ Mỹ này, từ một “thằng út cột lạt bánh tét tại làng quê Việt Nam” thuở nào nay bước lên làm “trưởng công trình gói bánh tét ở Hoa Kỳ” với cả đoàn phụ tá là một bước nhảy vọt vô cùng… hào hứng và hùng hậu của tôi. Này nhé! Kế hoạch dự trù gói mấy chục đòn bánh tét với mấy cặp vợ chồng và quan sát viên đứng phụ: Việt 6 vị, Mỹ 2 nàng, Phi 1 cụ, Lào 1 nương nương và Tàu một xếnh xáng. Tôi hơi ngập ngừng một lát lúc đầu tiên. Bóng dáng mẹ tôi với nụ cười tỏa sáng yêu thương trở về trong tâm tưởng làm cho lòng tôi ấm lên với niềm tự tin vỗ cánh bay vèo vào cuộc. Thế là tôi trải lá, đổ nếp lên, đặt nhụy, cuốn lá thân, đóng lá một đầu, vỗ đều, nén chặt, khép lá đầu kia và cuộn tròn đòn bánh… bằng những thao tác nhuyễn đến nỗi “mình cũng tự phục mình”! Lòng tự tin cũng có khi đồng nghĩa với trường hợp bị xô lên cỡi lưng ngựa. Lên ngựa thì phải ra roi, khi vó câu đã dập dồn thì dẫu muốn hay không cũng phải làm kỵ sĩ. Bà con càng trầm trồ khen ngợi thì ngựa thồ càng cố vươn lên làm chiến mã. Những trải nghiệm khéo léo tay nghề “học lóm” bao nhiêu mùa Tết phụ mẹ gói bánh tét bây giờ thành ứng dụng. Tôi gói đòn này đến đòn nọ say sưa và nhanh đến nỗi nhóm phụ chùi lá, cột dây… theo không kịp.

Nếu không có những mùa Tết xa quê hương, tôi làm sao hiểu được những đòn bánh tét không phải để ăn mà để ngắm nhìn, để liên tưởng tới hàng giang trước ngõ, vườn chuối sau nhà. Nhớ từng nuộc lạt bát cơm thuở nhỏ Quê Nhà và ngày xưa Quê Mẹ trong những thời điểm nhắc nhở cảm xúc thiêng liêng nhất của một trời tâm sự Việt Nam như ngày cúng chạp, giỗ họ, tế làng, ngày Xuân về Tết đến… khi tất cả trong lòng tay mà hóa ra ký ức. Gói bánh tét mà khám phá ra mình: Hạnh phúc là cái mất mà còn chứ không phải là cái còn mà mất.

​ ​Sacramento, mừng Năm Mới 2016

Văn Việt

 

Hành trình của bánh cuốn

Trong các đồ ăn chơi của người Việt, không có thức nào thanh nhã như bánh cuốn. Không ai ăn bánh cuốn mà đo độ ngon bằng nhiều thịt cả. Độ ngon của bánh cuốn dường như không thể tả được bằng lời, tựa như bạn đứng một mình giữa một mặt hồ tĩnh lặng. Bạn chỉ có thể thấy khoan khoái khi tận hướng, chứ không thể dày công mà tả mặt hồ trong ra sao, gió nhẹ như thế nào… Càng tả, bạn càng thấy xa với thực tại mà bạn đang say đắm trong đó. Nếu tả vị của bánh cuốn ra sao mà bảo rằng ngon thì tức là tôi đang làm vỡ tan từng mảng thực tại trong cái giây phút bạn nếm từng miếng bánh cuốn nhẩn nha vào một ngày nắng nhạt.

Khi tôi viết những dòng này, Hà Nội đang ở trong những ngày rét đậm, từng cơn gió thốc vào như cắt da cắt thịt, nhiều vùng núi có tuyết rơi, thật không thích hợp để nghĩ đến món bánh cuốn. Trong cái giá rét này người ta thường thèm một nồi lẩu hay một bát phở, chứ ăn bánh cuốn vừa không đủ no, lại vừa chóng nguội. Nhưng tôi cứ viết về bánh cuốn, bởi bánh cuốn đánh thức dậy trong ta những ngày nắng nhàn nhạt, gió hiu hiu – thứ thực tại thơ mộng mà ai cũng ước ao vào quãng thời gian này.

Nổi tiếng nhất trong số các loại bánh cuốn phải kể đến bánh cuốn Thanh Trì. Viết về bánh cuốn Thanh Trì có thể là thừa, bởi không ai viết về món này hay như Thạch Lam: “Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụạ Vị bánh thơm bột mịn và dẻọ Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.”

Thạch Lam là người sành ăn, và tôi ngờ rằng nếu sinh ra ở thời nay ông sẽ không viết được như thế. Những hàng bánh cuốn nổi tiếng nhất ở Hà Nội vẫn tự vỗ ngực là bánh cuốn Thanh Trì chính gốc đang ngày càng khiến chúng ta thất vọng. Họ cho hàn the vào bánh, họ làm hành khô pha trộn ăn cứng quèo, và nước chấm không còn được làm từ loại nước mắm hảo hạng với tinh dầu cà cuống nữa. Thất vọng nhất phải kể đến bánh cuốn Bà Hoành ở Tô Hiến Thành một thời nổi tiếng. Bánh cuốn hàng này giờ đây làm vừa giày vừa cứng, nhưng ăn lại bở bở, thật không đáng với số tiền 30.000 một suất. Nhưng thỉnh thoảng lỡ độ đường tôi vẫn ăn ở quán đó bởi nước chấm và chả tạm ngon, còn bánh cuốn có thể coi như không tồn tại. So với bánh cuốn Bà Hoành, hàng bánh cuốn ở Nguyễn Chế Nghĩa xứng đáng hơn, giá cả lại hợp lý hơn nhiều.

Mùa đông lạnh như thế này, dân Hà thành thường thích ăn bánh cuốn nóng. Những lớp bánh cuốn tráng hấp trên cái nồi căng màn xô bốc khói nghi ngút và ấm cúng. Bánh tráng mỏng và dai, cuốn lớp nhân thịt và mộc nhĩ xào. Bánh cuốn nhân thịt này rất khó làm ngon, bởi nếu thịt hơi  khô một chút thì rời rạc, mộc nhĩ hơi bẩn một chút thì hôi. Nên đi qua hàng bánh cuốn nhân thịt, bạn chỉ cần ngửi qua  lúc người ta hấp bánh là có thể biết hàng đó làm ăn có sạch sẽ không. May ra thì có thể tìm được một vài hàng bánh cuốn nhân thịt ở các khu dân cư, làm với quy mô nhỏ, bán mấy tiếng buổi sáng. Thường những hàng bánh cuốn kiểu này không dùng hàn the, thịt và mộc nhĩ xào thơm, hành phi chuẩn không pha phách linh tinh và giá cả cũng phải chăng, ăn đứt những hàng thương hiệu lớn mà bán cho số đông.

Ở Thanh Hóa có món bánh cuốn nhân tôm thịt, ăn cũng rất ngon. Thức này không có mộc nhĩ, rất thích hợp với những ai không thích mùi hoi hoi của mộc nhĩ. Tôm băm nhỏ, xào với một ít thịt mỡ băm, cuốn trong lớp bánh trắng tinh mịn màng. Gắp từng miếng bánh nhỏ chấm loại nước mắm cô đặc đã được pha loãng, rắc hành phi khô, hương vị sẽ ấn tượng hơn hẳn bánh cuốn nhân thịt Hà thành. Phải cái, người dân Hà thành quen ăn bánh cuốn với mộc nhĩ, nên khi loại bánh này bán ở Hà Nội thì ít người ăn, lại còn chê dân Thanh Hóa không biết làm bánh cuốn. Âu là cái thói quen lâu đời trở thành thứ cản trở chúng ta trong quá trình hưởng thụ.

Cùng kiểu bánh cuốn nhân thịt nói không với mộc nhĩ còn có bánh cuốn Cao Bằng. Bánh cuốn nhân thịt Cao Bằng không đề cao vấn đề thanh nhã, nên những ai quen cái thói “người Hà Nội” hẳn sẽ chê dân Cao Bằng là không biết ăn bánh. Bánh cuốn Cao Bằng không làm nhỏ nhỏ, xinh xinh, mà mập mạp và trắng trẻo, thịt được xào khô và ngầy ngậy. Người Cao Bằng còn có lối ăn bánh cuốn đặc biệt nữa, đó là bánh cuốn với canh xương. Thay vì ăn bún hay phở với canh xương, họ ăn bánh cuốn. Bánh cuốn cuốn vào trong lớp bánh trắng mỏng ấy vị mằn mặn, béo béo của canh, rất hợp trong những ngày lạnh căm căm như thế này.

Nói đến bánh cuốn ăn với canh thì phải kể đến Nghệ An. Nhưng trước khi nói đến bánh cuốn ăn với canh, tôi muốn nói đến cái sự đặc sắc của thức này ở vùng đất “như tranh họa đồ” này. Ở Nghệ An không gọi là bánh cuốn mà gọi là bánh mướt. Bánh mướt Nghệ An vừa trắng, vừa mịn, vừa dai như gái xứ Nghệ vừa trắng trẻo, vừa ngọt ngào. Dân Nghệ cũng ăn bánh mướt với giò và chấm nước mắm. Nhưng nước mắm dân Nghệ pha đậm mắm hơn, không pha chanh quá chua, rắt chút tiêu vào thơm dậy mùi, không cần cà cuống. Bánh ở Nghệ An tuyệt đối không pha hàn the nền giữ được độ mềm và vị gạo tẻ. Thứ giò ở Nghệ An ăn cùng bánh mướt không phải chả rán mà là giò hấp nóng cắt khúc (hoặc giò bò, hoặc giò lụa, mà giò bò là ngon nhất). Đã ăn bánh mướt Nghệ An thì sẽ chẳng ai nhớ tới bánh cuốn Phủ Lý mà dân lái xe đường trường lúc nào cũng quảng bá nữa. Nếu Thạch Lam sống thời nay, tôi nghĩ ông hẳn sẽ viết về bánh mướt Nghệ An chứ không phải là bánh cuốn Thanh Trì.

Dân Nghệ An ăn bánh mướt với nhiều thứ canh lắm. Thông dụng nhất là canh gà. Xứ này có món gà nấu với hành tăm thơm lừng, còn dậy mùi hơn cả gừng. Gà chặt miếng nhỏ, xào qua với hành tăm, rồi cho xâm xấp nước vào, cho ít mắm, rắc ít tiêu. Bánh mướt được xếp lên đĩa, gắp từng miếng nhúng vào bát canh gà giữa lúc tuyết và mưa giá đang bao phủ, thêm chén rượu nếp quê, ấy mới thực là cái thú ăn chơi. Ngoài ra còn món bánh cuốn ăn với thịt chó hoặc giả cầy, ăn cũng thú vị không kém. Phải cái, khi ăn thịt chó và giả cầy thì người ta quên phứt bánh cuốn rồi, chỉ nhớ đến thứ chó thật chó giả kia thôi.

Sang đến Hà Tĩnh, người ta lại ăn bánh mướt theo một kiểu khác. Vào buổi sáng sớm, các hàng bánh mướt ở thành phố Hà Tĩnh bắt đầu mở cửa. Mùi ram rán (tức nem rán) thơm lừng. Ram rán cỡ nhỏ, vỏ giòn tan, nóng hôi hổi. Rải lớp bánh mướt lên đĩa rồi đặt ram lên trên vào cuốn thành lớp bọc bên ngoài. Thích thú nhất là dùng tay ăn bốc, chấm ram cuốn vào bát nước mắm đặc trưng xứ Nghệ, nghe lớp bánh đa nem tan rôm rốp trong miệng lập tức được xoa dịu bởi lớp bánh mướt thanh mát. Ngoài ra còn món bánh cặp vốn là bánh đa và bánh mướt được xen kẽ với nhau, chấm nước mắm, ăn vừa giòn vừa mát, rất hợp những ngày nắng nóng.

Tạo được cái cảm giác giống ăn bánh cuốn thì có bánh hỏi nổi tiếng ở những vùng như Bình Định, Vũng Tàu…v…v… Cái đặc biệt khi ăn bánh hỏi đó là chúng được đan như tấm lưới mỏng. Vừa mát mát như bánh cuốn, lại sật sật vì lớp bánh như lưới. Người ta thường hay ăn kèm bánh hỏi với thịt quay hoặc với chả giò, nhưng có lẽ bánh hỏi thịt quay là ngon nhất. Không hiểu sao thịt quay với lớp bì giòn tan không hợp lắm với bánh cuốn nhưng lại rất hợp với bánh hỏi. Có thể bởi bánh hỏi không đặc như bánh cuốn chăng? Người Bình Định có câu ca rất tình tứ về bánh hỏi mà chỉ nghe qua là đã thấy thứ hương vị phương Nam thoang thoảng rồi (không rõ là bài ca nói về tình người hay là tình bánh hỏi với lá hẹ):

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như đám ma không kèn”.

Quay ngược lại miền Bắc để có đôi lời kết thúc về bánh cuốn. Nếu chán bánh cuốn nhân các loại, kèm các loại, mà cũng không thích ăn chay, bạn có thể ăn bánh cuốn trừng. Nhiều hàng bánh cuốn ở Hà Nội đều bán kèm  món này, nhưng ít ai biết món đó xuất phát từ Lạng Sơn. Nếu đã ăn bánh cuốn trứng thì phải ăn trứng lòng đào mới thực là ngon. Ai chê bánh cuốn trứng là món tạm bợ thì cứ chê, chứ món này vẫn có thể lót dạ giữa trời lành lạnh.

Tô Lông

 

 

Bún Thang: Thang, không phải thang, lại vẫn được gọi là thang

Món Thang là tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Phở bò được coi món đặc trưng mỗi khi nhắc đến món ăn của người Hà Nội, tuy vậy, phở là món du nhập từ dân Nam Định chứ Thang mới đặc trưng Kinh Kỳ.

Từ “thang” để diễn tả món ăn nhiều thành phần phối hợp như một thang thuốc Đông y. Khởi nguồn món thang là từ việc tận dụng một số thực phẩm còn lại từ Tết nguyên đán, sau khi Hóa Vàng ngày mồng 3, vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do còn những miếng đã chặt nên đều phải xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món thanh nhẹ trái ngược với những món ngấy trong ba ngày Tết. Dần dà, cùng với văn hóa Tràng An, Thang phát triển thành một món đặc trưng và cầu kỳ hiếm có.

Ngày trước, thang được chế biến theo 2 kiểu khác nhau, tôi sẽ mô tả sau đây:
Kiểu 1: Thịt gà luộc gỡ khỏi xương thái hạt lựu rồi xào với củ đậu thái rất nhỏ [xào vừa lửa bằng mỡ gà]. Bộ xương gà đã lọc bỏ thịt thì ninh nước dùng rồi trộn cùng nước luộc gà lúc trước. Loại thang này tạo thành lớp nước béo và hơi đục. Kiểu này thì nhân và rau răm xếp lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún lên.
Kiểu 2: Không dùng củ đậu và không xào gà mà chỉ thuần thịt gà luộc xé chỉ và da gà thái chỉ. Gia đình tôi nấu kiểu này. Bà tôi không bao giờ chấp nhận nước đục.

Nguyên liệu của một “toa bún thang” như sau:
– Bún mềm, sợi nhỏ, không được trụng lâu.
– Trứng gà (*) thêm một thìa nước dùng và chút nước mắm nhĩ, tráng mỏng như bay, thái chỉ rối.
– Giò lụa heo (*) luộc chín tới vẫn còn sắc hồng đào, thái chỉ.
– Thịt gà thái rất mỏng phần da (*) và tước chỉ phần lườn nạc (*).
– Thịt tôm he (tôm sắt cứng) ngâm nước sạch cho mềm rồi giã làm chà bông. Đầu tôm sắt sẽ ninh nước dùng.
– Lòng đỏ trứng muối cắt tư. Riêng nhà tôi không thêm vị này vì các cụ không thích trứng.
– Củ cải khô dầm (*) sơ chế trước vài tiếng (chế biến củ cải là khó nhất trong các vị của thang).
– Nấm hương loại nhỏ.

Gia vị Thang:
– Hành hoa thái nhỏ (loại hành tăm cọng nhỏ)
– Rau răm thái nhỏ.
– Tiêu sọ rang xay
– Ớt tươi thái lát mỏng xéo
– Mắm tôm (tý chút)
– Túi dầu ở bụng của con cà cuống (một loại dán đất) chỉ nhúng một đầu tăm.
– Không dùng dấm, mà nặn vài giọt chanh tươi cho thơm.

Nước dùng Thang:
– Xương gà và xương bánh chè heo (nướng qua) rồi ninh nhỏ lửa, luôn hé vung, hớt bọt.
– Đầu tôm he khô, tên đầy đủ là tôm sắt cứng, tiếng Anh là Spear Shrimp hay Penaeus Hardwickii. Tên khoa học là Parapenaeopsis thuộc họ Penaeidae (xem hình tôi comment). Loại tôm này khi khô rất đặc trưng mùi vị.
– Thêm vài bộ râu mực khô, bỏ mắt, nướng tái, ninh cho thêm ngọt nước.
– Sá sùng khô [Sipunculus nudus] ngâm nước muối rồi cắt khúc nhỏ ninh để nước thêm ngọt

Củ cải khô dầm cho món thang. Đây không phải là ca-la-thầu của người Tàu. Củ cải loại nhỏ, tuyệt đối không dùng củ cải già, rửa sạch, cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo trong nắng hanh. Thành phẩm khô mà vẫn giữ được màu vàng ngà chứ không bị đen do nhiễm nấm mốc. Khi tôi còn bé, cứ sau tết Trung Thu là bà tôi phơi củ cải, lót giấy bản bên dưới nong, phủ vải màn lên trên, nửa buổi nắng lại trở củ cải một lần bằng đũa. Phơi nhiều, trữ tới Tết để làm dưa món Huế, bún Thang, kho cá. Củ cải khô đem ngâm nước cho nở ra, bóp ráo, cho vào lọ sạch. Pha dấm, đường, chút ít nước mắm, đun sôi, để nguội rồi thêm tý gừng rồi đổ vào lọ củ cải, ém chặt, ngâm từ sáng trước khi ăn Thang.

Bày Thang:
Thang được dọn trong bát chiết yêu, đáy nhỏ miệng loe (xem hình tôi com ment). Thang cầu kỳ còn bởi vì có riêng một dụng cụ để bày là chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con, lòng khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, trụng bún rồi, gắp bún vào bát, đặt nhẹ chiếc khung lên miệng bát rồi sắp 5 loại nhân thang (tôi dánh dấu hoa thị bên trên). Nhấc khung ra rồi chan nước dùng nhẹ tay, trứng gà tráng vàng, giò lụa hồng đào, da gà vàng, nạc gà trắng, củ cải hơi vàng trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là 1/4 lòng đỏ trứng vịt muối, sau đó điểm xuyết nấm hương nâu và chà bông tôm sắt màu đỏ da cam. Hành, răm rắc nhẹ, trên cùng là lát ớt đỏ. Khung thang, đã từ rất lâu, tôi không thấy chợ nào ở Việt Nam bán nhưng thấy siêu thị ở Đài Bắc có bán một loại khung giống như vậy, chưa rõ họ dùng cho món gì?

Khi ăn mới bắt đầu nhúng mắm tôm và cà cuống. Bát chiết yêu tuy nhỏ, nhưng nguyên liệu bổ dưỡng nên người thanh cảnh chỉ thưởng thức một bát, phàm ăn thì hai.

Ngày nay, sau những năm tháng chiến tranh và bao cấp thiếu thốn kéo dài lại tới nông thôn hóa thành thị ào ạt, mọi thứ trở nên xô bồ nhuộm nhạm, Thang cũng biến thái thành một thứ giống như bún gà. Bát Thang thì to như bát canh. Nước dùng không ngọt thanh mà ngọt lợ mỳ chính, người nào không quen ăn mỳ chính thì say đứ đừ (gọi là hiệu ứng tiệm ăn Trung Hoa). Cà cuống thì có nhà hàng thay bằng tinh dầu chuối. Người ta tiết tiệm chất đốt nên ninh xương bằng nồi áp suất rồi cho vào tủ lạnh để hớt váng mỡ kết bên trên chứ không ninh riu riu hé vung hớt bọt như trước. Nấm hương lại chuộng mũ to, cánh dày đem thái lát, khác hẳn nấm nhỏ ngày xưa. Một dị bản do vụng nấu nước dùng là bún thang khô, vẫn đầy đủ các vị kể trên nhưng nước dùng không chan cùng mà chỉ tráng qua bún cho nóng rồi ăn như bún trộn Nam bộ. Cuối tuần trước, tôi đi mua bánh cuốn, trong khi đợi tráng, nhìn thấy bà chủ tiệm Thang kế bên (là chị của bà chủ tiệm bánh cuốn) đập trứng gà tươi vào bát thang, choáng quá – hóa ra là bởi khách khệnh khạng bước vào tiệm hô: “Một trứng”. Bà em ghé tai tôi: “Chị thông cảm, chúng em chẳng muốn bán thế nhưng khách họ gọi thì kệ họ, tanh lòm”.

Ôi, mong sao, phục hưng văn hóa.
Ảnh bát Thang ngày nay không giống ngày xưa, mà đây còn tạm coi được, chứ nơi nào Thang bày bán cũng giống phở gà

Liên Hương