Gia truyền, cổ truyền, đặc sản

Tối 19-4, khi mới trở về Hà Nội, tôi hay la cà đi tìm lại người quen và vài người bạn cùng lứa tuổi. Tôi đến nhà người bạn ở cuối phố gần chợ Đuổi. Cùng đi với Nguyên Hồng. Tới cửa, Nguyên Hồng nhìn vào rồi hỏi tôi:
– Mày quen thằng bồi tiêm này ở tiệm hút nào đấy?
Tôi cười: “Bạn cũ thôi. Không phải nó nghiện đâu” Nguyên Hồng không vào, anh sang ngồi chờ tôi ở quán nước chè tươi bờ hè bên kia. Tôi bảo nó không nghiện cũng như Nguyên Hồng đoán nó nghiện, cũng là trông mặt bắt hình dong, bởi vì trước kia thằng này cũng gầy quắt queo, nước da mai mái như thằng bồi tiêm chuyên hút sái thuốc của khách bỏ lại.
Tôi quen nó từ khi tôi còn ở làng. Nó là con một bác làm đề lại trong phủ lỵ. Bố làm “lại” là thầy cò, dắt mối kiện cáo. Nó thì làm “nho”, chuyên luẩn quẩn quanh công đường, hóng người có việc vào cửa quan viết đơn thuê, ngày cũng kiếm được dăm ba hào. Tôi không biết nó lúc làm “nho” cửa phủ, mà đến khi nó làm thơ và biết tội có viết văn viết báo, nó tìm tôi làm quen. Ngẩng lên trước nhà, thấy treo cái bảng: “Vân Vân Tử xem tướng tay phương pháp Ấn Độ. 5 đồng một quẻ”.
Bên dưới có cái bảng nứa sơn hàng chữ: Lớp dạy làm thơ. Có nhiều thi sĩ danh tiếng đến giảng. Cam đoan ba tháng làm  được  thơ đăng báo. 15 đồng một khoá (đóng tiền trước)
Nó nhớ ra tôi ngay.
Tôi hỏi đùa:
– Xem bói và dạy làm thơ việc nào kiếm được hơn?
Biết tẩy nhau từ thời trứng nước rồi, chúng tôi trò chuyện hể hả. Nó nói:
– Việc nào cũng cần thiết. Ấy thế mà nghề bói lại ra tiền hơn nghề thơ.
Nó cho tôi biết ở trong Hà Nội nó làm thơ, ký là thi sĩ Tiên ông, năm ngoái mới in tập thơ Đại Dương Kình hay “kềnh”, tôi không hiểu nghĩa là gì. Tháng sau, tôi lại đi qua phố ấy. Thấy ngoài cửa đã bỏ cái bảng dạy làm thơ. Cái bảng “Xem tướng tay” vẫn nguyên thế với tên của thầy tướng Vân Vân Tử, nhưng sơn đổi một dòng: Xem tướng tay phương pháp học được ở bên nước Tích Lan Tây Trúc…
Tôi bước vào. Người tiếp tôi không phải là nó mà là cái ông to béo, lần trước đến tôi đã gặp. Ông là người thuê cái buồng liền với nhà ngoài. Ông to béo nói:
– Sừ ấy đi rồi.
Rồi kể: ông ấy xuống Hải Phòng đi tàu há mồm vào Nam.
Tôi hỏi nqra đùa nửa thực:
– Ông dọn ra nhà ngoài theo đuổi nghề Vân Vân Tử?
Ông to béo cũng cười, nhưng cãi:
– Sừ ấy học nghề tôi thì có.
Làm thế nào biết được ai học ai. Có lẽ đoán được vẻ mặt dửng dưng của tôi, lão nói:
– Cho biết tài nhé. Sừ đưa tay đây moa xem. Tay phải.
Tôi ngửa bàn tay phải cho lão ngắm nghía. Rồi lão thong thả phán từng câu:
– Có tướng lên xe xuống ngựa đây. Nhưng là có tiếng hơn là có tiền. Mười năm nữa có cái hạn to. Biết trước thế này thì có thể tránh được.
Tôi trả tiền ông. Ông không lấy, và nói: “Xin nhờ sừ quảng cáo hộ mấy chữ lên báo”.
Tôi băn khoăn không biết anh bạn tôi hay lão này là Vân Vân Tử, nhưng khi ra về tôi cũng quên ngay. Bây giờ lắm nhà làm ăn cũng mưu mẹo một cách ác ôn thế này. Chủ nhà ngoài hay nhà hàng xóm đi Nam nếu trước đây làm ăn khá thì chủ nhà trong ra ở, hay nhà hàng xóm sang trương bảng tên cửa hiệu và buôn bán y chang nhà ấy. Hàng bánh giò trước cổng công ty nhà Đờ Măng ở gần Cửa Nam không còn. Nhưng một hàng nước cũng ở chỗ gốc bàng ấy gắn cái bảng: ở đây bán bánh giò Đờ Măng. Dưới Hải Dương có một hiệu bánh đậu xanh ngon ở Hà Nội có một hàng bánh cốm có tiếng. Bây giờ cả trong phố và ngoài bến xe Hải Dương vô khối nhà làm và bán bánh đậu xanh, và hai bên dốc hàng Than ở đây mọc ra hàng chục hàng bánh cốm tên hiệu ghé gẩm chữ Ninh bánh cốm) hoặc ở Hải Dương thì vẽ con rồng vàng bánh đậu xanh) có ghi chú đầy đủ… gia truyền năm đời… cổ truyền ba đời…
Sự lập lờ gia truyền này có gốc gác ra đời từ thời tôi gặp thằng thày tướng Vân Vân Tử kiêm thi sĩ Tiên ông và lão béo nhà trong ra nối nghiệp xem bói khi Vân Vân Tử đi Nam.
Những sự lừa bịp ấy vào thời buổi này vẫn thời sự lại còn múa may biến hoá khôn lường. Lâu lâu tôi mới lại đi qua cái phố ấy gần chợ Đuổi. Trông thấy ở của nhà ông bạn cũ của tôi treo cái bảng to dài ngang gian nhà sơn chữ đỏ: Phở Tôn Nam Định gia truyền. Kính mời quý khách. Tôi đã biết phở gia truyền chỉ là các người bán phở gánh hay làm thuê chứ phở gốc là “ngưu nhục phần” (thịt bò, bánh) của người Trung Quốc đem sang. Khi tôi còn nhỏ, gánh phở lên đến chợ Bưởi còn là “phở tân thời” cho nên làm gì có gia truyền, có năm đời phở. Tôi cũng tò mò vào xem cái ông coi tướng tay đã đổi nghề mở hiệu phở. Nhưng anh chủ hiệu còn trẻ lễ phép nói:
– Thưa ông, bố cháu về quê rồi.
Tôi không hỏi lại anh ấy, về quê là về quê hay ông ấy đã chết. Tôi hỏi thân mật:
– Ngày trước ông cụ nhà cậu xem bói tướng tay cơ mà, đã bói cho tớ, gia truyền gì cái phở…
Anh trẻ tuổi cười ha ha, tay giơ lên, rồi xòe ngón tay ra như đương to tiếng tranh luận:
– Ông có biết hiệu chả cá Lã Vọng không? Chả cá là món riêng của nhà người ta để ăn chơi. Nhiều người khen ngon, rồi mới ra cửa hiệu. Sách đã nói thế, ông biết không? Phở nhà cháu cũng như chả cá Lã Vọng, còn bằng mấy chả cá Lã Vọng. Đời các cụ nhà cháu làm phở, để trong nhà thưởng thức vào dịp tết nhất Bây giờ đến thời cơ bung ra thì con cái phải mở mang giới thiệu cho trong nước ngoài nước biết món đặc sản dân tộc của gia đình. Khách Tây vào hàng tôi đông lắm, ông biết không? Ý nghĩa khoa học quan trọng cả đấy, có phải không nào?
Anh nói luyến thoắng, thao thao, đệm những câu bình, những câu hỏi: có biết không, có phải không, có đúng không, đúng chứ, đúng không nào… làm cho tôi chỉ ngồi nghe mà cũng gật gưỡng, mệt mỏi xiêu xiêu ngỡ như anh ta nói có lý, nói phải cũng nên. Biết không? Biết không? Anh mời tôi ăn một bát phở bò tái mỡ – không làm tái nạm, anh bảo “Nạm là cái gân chứ cái quái gì, chỉ bịp nhau cả” rồi bưng ra bát phở đầy ú ụ Cũng như mọi hàng phở đều làm bán phở thay cơm “cơm phở”, chứ bây giờ không còn là quà phở nhẹ nhàng, thanh cảnh nữa. Ăn xong, tôi hỏi, anh bảo xin ông năm đồng và tôi trả tiền, anh cầm tự nhiên.
Ở Hà Nội, cái năm tôi mới khoảng lên mười, ngoài phố thỉnh thoảng mới gặp một hàng phở gánh. Ở các chợ Mơ, chợ Bưởi ngoại ô còn lạ lờ gọi phở là quà tân thời. Và chỉ có phở gánh, chưa đâu có hiệu phở. Thằng phở Tốn gia truyền, cổ truyền Nam Định này chắc chắn chỉ từ cái nghề xem tướng tay học lỏm của bố nó mà ra. May quá, không thấy nó lại treo cái bảng gia truyền nghề dạy làm thơ. Tôi thầm nói lỡm lờ thôi chứ từ thời thằng bố nó đã vứt cái bảng dạy làm thơ của thi sĩ Tiên ông đi rồi. Vả chăng, kể cả cái thời Tiên ông quảng cáo trên báo về cái lớp dạy làm thơ cũng chẳng có ma nào đến ghi tên học. Nghề thơ văn của chúng tôi, tiếng tăm chẳng đi đến đâu, cái miếng thì cũng không ra gì, ai dây vào cho rách việc.
Bây giờ nói về hai chữ “đặc sản” cứ thấy viết, thấy sơn nhan nhản ở các nhà hàng và đăng trên báo. Tôi hãy kể về Hà Nội ngày trước đã, để soi cái gương sáng gương mờ với bây giờ xem sao. Tất nhiên, thuở ấy, Hà Nội bé tẻo teo với dân số đôi ba vạn người, chẳng nhiều hàng quán như bây giờ, nhưng cũng có những nơi ăn uống quen thuộc, phân minh như thịt chó Hàng Đồng, Hàng Lược, chim quay đầu Hàng Gai, nem Sài Gòn và tái lăn Hàng Quạt, ở đình Hàng Vải Thâm, các cao lâu Tàu ở Hàng Buồm… Những nơi ấy được tiếng vì có món ăn hấp dẫn, đấy là cái tiếng tự nhiên, có khéo có ngon thì khách mới đồn rủ nhau đến nhưng không có nhà hàng nào ngô nghê vỗ ngực tự xưng là quán “đặc sản”, vẽ vời quảng cáo một tấc đến giời khoe loạn lên như bây giờ.
Những cái trò vè này cũng có nguồn gốc cả, cứ như tôi mắt thấy tai nghe thì dường như nó cũng lại được đẻ đái nảy nở từ cái thời ông thầy tướng thầy bói Vân Vân Tử và thi sĩ Tiên ông bạn tôi có tập thơ Đại Dương Kình mà ra.
(Tạp văn, truyện ngắn Tô Hoài, nhà xuất bản Hội Nhà văn 2004)

Tô Lông (sưu tầm)

Advertisements

Xem “Ratatouille” và nghĩ về ngành phê bình ẩm thực

Người ta xem “Ratatouille” (Tên tiếng Việt là  “Chú chuột đầu bếp”) thường thích thú với không khí nhà hàng và các món ăn tinh tế, ngon lành của Pháp. Tôi đoán rằng không ai thích chú chuột vì nhìn con chuột chạy đi chạy lại trên màn hình thường nghĩ đến những gian bếp đầy chuột ở Việt Nam, dù rằng chú chuột trong phim có một khẩu vị rất ư tinh tế. Còn tôi, tôi đặc biệt để ý đến vấn đề phê bình ẩm thực trong phim qua nhân vật Anton Ego.

Khi chú chuột Remy đến nhà hàng Gustaeu và quen Linguini thì nhà hàng đã bước vào thời tàn, chính bởi ngòi bút sắc bén của Anton Ego. Anton Ego đã viết một bài chê bai nhà hàng Gustaeu, dẫn đến cái chết của đầu bếp Gustaeu vĩ đại, nhà hàng rơi vào tay một kẻ tham lam luôn muốn biến nơi này thành nhà hàng bán đồ ăn nhanh. Kể ra cũng là một thực trạng của nền ẩm thực bây giờ, người ta sẵn sàng đánh đổi sự tinh tế lấy sự giản tiện và lợi nhuận.

Phê bình nói chung và phê bình ẩm thực nói riêng, là một nghề mang tính khám phá và phân tích. Nói một cách trừu tượng, như nhà phê bình văn học Đỗ Lai Thúy, đây là một nghề có tính “lưỡng thê”, vừa đòi hỏi trực giác của nghệ sĩ và lý tính của khoa học. Để trở thành một nhà phê bình, đòi hỏi phải khảo sát nhiều, đối sánh, tìm tòi và hơn cả là sự trải nghiệm các cung bậc thẩm mỹ bằng cảm xúc, cảm giác và sâu hơn, trực giác.

Quyền lực của nhà phê bình được chứng minh bằng uy tín trí tuệ của ông ta. Nhà phê bình là những người có thẩm quyền “phong thần” cho thứ mà ông ta thấy tâm đắc: một bộ phim, một quyển sách, bài bản nhạc, một bức tranh… hay một món ăn. Như trong phim, chỉ một bài bình luận của Anton Ego có thể khiến nhà hàng Gusteau bị tước bỏ một sao, khiến ông Gusteau shock mà qua đời. Nhưng cũng chính Anton Ego sau này, khi thưởng thức món ăn của Remy đã lấy lại uy tín cho nhà hàng, và thậm chí nâng nhà hàng lên một tầm cao mới. Vì thế, công việc phê bình, mà cụ thể là phê bình ẩm thực đòi hỏi một thứ lương tâm nghề nghiệp, không thể bị mua chuộc bởi tiền bạc hay quyền lực, mà chỉ có thể bị thuyết phục bởi chính tác phẩm của người nghệ sĩ. Hơn nữa, nhà phê bình phải có những chuẩn mực riêng của mình, và chuẩn mực ấy được xây dựng rằng trải nghiệm riêng, bằng độ sâu sắc trong quá trình hưởng thụ. Nếu không, nhà phê bình sẽ bị đám đông dẫn lối, viết những điều chiều lòng đám đông mà vẫn tưởng rằng mình đang dẫn dắt đám đông.

So với các lĩnh vực khác, phê bình ẩm thực khó hơn cả. Không có các sách dậy phê bình ẩm thực, không có các chuẩn mực lý thuy,ết trong vấn đề này vì thế giới quá đa dạng về phong cách ẩm thực. Một nhà phê bình ẩm thực buộc phải tin vào thứ cảm giác, trực giác của mình, thứ mà các nhà phê bình trong lĩnh vực khác rất hoài nghi mỗi khi tận dụng. Bởi thế, phê bình ẩm thực không thể được đào tạo và không thể là một nghề đông đảo. Sự xuất hiện của một nhà phê bình ẩm thực có thể làm tan vỡ các mánh lới truyền thông trong ngành thực phẩm. Rồi sự xuất hiện của văn hóa đồ hộp và hàng ăn nhanh, cũng làm hủy hoại cái giống nòi phê bình ẩm thực hiếm hoi.

Nền ẩm thực của Pháp, của Ý đạt được đẳng cấp như ngày nay, bên cạnh sự sáng tạo của người đầu bếp, còn có sự đóng góp gián tiếp từ các nhà phê bình. Các nhà phê bình đem các món ăn vào một sự thách thức, không phải từ các ông chủ nhà hàng, mà đến từ những khách ẩm thực. Nhà phê bình là loại khách hàng đẳng cấp và khó tính. Anton Ego là mẫu nhân vật điển hình cho nhà phê bình loại này: trải nghiệm nhiều, tiêu chuẩn cao, khăng khăng với chuẩn mực của riêng mình và không dễ nương theo bất cứ thế lực nào: truyền thông, tiền bạc hay đám đông.

Nền ẩm thực Á Đông không được thẩm định bởi các nhà phê bình, mà được thẩm định bởi tầng lớp quý tộc. Tất cả những món ăn nào đã được vua chúa, quan lại thưởng thức, hẳn đều là món ăn sang trọng. Ở châu Âu thời phong kiến hay bất cứ đâu trên thế giới, tình trạng này cũng diễn ra. Nhưng ở Á Đông có một đặc điểm kỳ thú, đó là các món ăn dân gian cũng có thứ hương vị đặc trưng, và đạt tới cái ngưỡng của sự ngon trong việc kết hợp các loại nguyên liệu. Ấy vậy mà mới có trường hợp các vua đi vi hành, nghe đồn ở đâu ngon thì đến ăn thử rồi đề mấy chữ như kiểu “check in”. Về sau, chủ và khách của quán mới biết đó là dòng “check in” của vua, quán liền trở nên nổi tiếng, món ăn vua ăn cũng trở thành hảo hạng.  Ngoài ra, lớp tài tử phiêu du nay đây mai đó cũng là những nhà thẩm định tinh tế. Tôi còn nhớ, đọc tiểu thuyết “Hồng Lâu Mộng” của Tào Tuyết Cần, ông dành không ít công phu để mô tả các món ăn. Thậm chí, từ thời nhà Hán, Trung Quốc đã có quyển “Trà luận” của Lục Du, nghiên cứu về cách uống trà. Còn ở phương Tây thời phong kiến, dân nghèo đói, tài sản thuộc hết về tầng lớp quý tộc, người dân chỉ cần ăn no và vượt qua dịch bệnh, nên không có các món ăn ngon xuất phát từ dân chúng. Nếu có thì cũng là những món ăn lâu đời từ thời Hy Lạp, La Mã, được cải tiến lên, như bánh Pizza hay Spaghetti.

Tầng lớp vua chúa sụp đổ ở Á Đông, nền ẩm thực cũng từ đó rơi vào hỗn loạn. Những lãnh tụ mới của Á Đông hiện đại, mà cụ thể là Trung Quốc và Việt Nam đều xuất thân từ nông dân. Họ không có những trải nghiệm sâu sắc về văn hóa hưởng thụ cao. Hơn nữa, các quan chức cấp cao bây giờ rất sợ bị ám sát, không ai dám “check in” ở các nhà hàng đặc biệt như các vị vua thời phong kiến nữa. Nền văn hóa ẩm thực bắt đầu nhộn nhạo, thiếu chuẩn mực, hỗn tạp và xô bồ, đặc biệt là ở Việt Nam.

Ở Việt Nam ai cũng biết, có những nhà hàng mà để vào đó ăn, có thể mất ít nhất là 25 USD mỗi người. Nhưng chất lượng món ăn không tương xứng với giá tiền ấy. Vậy mà các nhà hàng loại này vẫn ngang nhiên hoạt động, không bị ai hạ bệ. Các nhà hàng hạng sang kiểu này trở thành một thứ chuẩn mực tồi cho một loạt các đầu bếp ở Việt Nam. Sự sang trọng của một nhà hàng không phải chỉ ở không gian đẹp đẽ, lịch sự; hay nguyên liệu chất lượng cao; mà còn ở khả năng nấu nướng của người đầu bếp. Và rõ ràng, chẳng mấy khách hàng chú trọng vào khả năng nấu nướng này.

Việt Nam không có các nhà phê bình ẩm thực. Nếu ai đó viết về ẩm thực chỉ mang tính chất giới thiệu hoặc PR. Trong khi ấy, phê bình ẩm thực là công việc của một phán quan, hạ bệ những gì không xứng đáng và thúc đẩy sự sáng tạo, tìm tòi ở người đầu bếp. Nói một cách khác, ẩm thực Việt Nam thiếu một sự định hình thông minh, một chiến lược để phát triển và mở rộng.

Điều tôi thấy đáng buồn hơn cả, đó là món ăn Việt Nam có thể được xếp vào hạng ngon của thế giới, nhưng người Việt lại đua nhau chạy theo văn hóa ẩm thực của Nhật, của Hàn, của Thái (của Pháp hay Ý thì vẫn còn khả dĩ chán). Tại sao vậy? Vì người dân chuộng món lạ. Trong khí ấy, nền ẩm thực Việt Nam gần như đóng băng ở mấy món cổ truyền, không thể tạo ra được món gì mới hay ho. Nếu có thì cũng là những thử nghiệm kinh dị. Nền ẩm thực Việt Nam thiếu một người như Anton Ego, để đập tan những kiểu mẫu nhà hàng phi văn hóa, hủy hoại khẩu vị của khách hàng, để phát hiện và thúc đẩy sáng tạo của người đầu bếp.

Sau bộ phim “Ratatouille”, điều đọng lại với tôi không phải tinh thần vượt trên đẳng cấp của chú chuột Remy, hay các món ăn sang trọng của người Pháp, mà là bài phê bình của Anton Ego:

“Xét trên nhiều góc độ, công việc phê bình khá là dễ dàng. Chúng ta mạo hiểm quá ít, chỉ sung sướng ở cái vị thế mà có những người phải phơi bày công việc của họ và bản thân họ cho sự phán xét của chúng ta. Chúng ta cổ vũ thứ phê bình tiêu cực, rất khoái chí khi viết hay đọc. Nhưng sự thật cay đắng mà chúng ta phải đối mặt, là  trong bản kế hoạch của vạn vật, một tấm ván còn có ý nghĩa hơn công việc của nhà phê bình. Nhưng có những lần khi một nhà phê bình thực sự mạo hiểm, và  đó là sự khám phá và bảo vệ điều gì đó mới mẻ. Thế giới này thường tàn nhẫn đối với tài năng mới, sáng tạo mới. Cái mới cần những người bạn.”

Đó là những điều cốt lõi, không phải chỉ dành cho ngành ẩm thực, mà còn cho các ngành phê bình khác. Đều là điều Việt Nam hiện nay đang thiếu.

Tô Lông

 

 

 

 

Mắm tôm – Sự sáng tạo táo bạo của xứ Việt

Khi tôi đang viết về món mắm tôi thì đang rất nhiều người hì hục chuẩn bị cho ngày Quốc tế Nhân quyền (10/12) ở Việt nam. Việc này rất liên quan đến nhau, vì cách đây 2 năm, cơ quan an ninh Sài Gòn đã mặc đồng phục và ném mắm tôm vào những người thuộc Mạng lưới Bloggers 258. Tôi cho rằng, đó là một hành động kém văn hóa của họ, nhưng không phải vì hành vi đàn áp, mà là vì sự coi thường món mắm tôm.

Mắm tôm là món lên men từ tôm, tép, moi. Thường những loại giáp xác này phải chà xát (với tôm to thì phải bỏ vỏ), trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động mà các loại vi khuẩn phân hủy khác không xâm hại được. Nhưng thế nào là vừa thì đúng là không ai có thể biết được, ngoài những nhà làm mắm tôm chuyên nghiệp. Sau đó còn phải phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu mà còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Phải từ 6 tháng đến 1 năm, mắm tôm mới đủ độ ngấu, đủ đậm, đủ mầu.

Đấy, phức tạp như thế, khoa học như thế, ấy vậy mà lại bị đem ném ra để đàn áp người. Thật là một thái độ khinh thường với mắm tôm, với quy trình đằng sau đó, với những người dày công ngồi canh hũ mắm tôm. Và tội lỗi hơn cả là một thái độ khinh khi với thứ đồ chấm được sáng tạo nên bởi khoa học, bởi sự say sưa với ẩm thực và sự táo bạo trong sáng tạo. Tôi cho rằng những ai đã nghĩ ra những món ăn lên men như nước mắm, mắm tôm hay phô mai, đều có thể gọi là những nhà sáng tạo táo bạo.

Mắm tôm là đồ chấm và gia vị căn bản trong nhiều món ăn ở miền Bắc. Thịt chó – mắm tôm. Bún đậu – Mắm tôm. Bún ốc, bún riêu, bún thang, bún giả cầy… cũng phải cho thêm chút ít mắm tôm vào mới đậm đà và làm nền cho đủ thứ vị khác nhau trộn lẫn.

Có đợt, người ta cấm mắm tôm. Chính quyền cấm mắm tôm vì không thể kiểm tra được độ an toàn của thực phẩm. Một vài người cũng cổ vũ bài trừ mắm tôm vì tự cho mình là văn minh, không ăn loài thức ăn từ xác chết. Nhưng ăn thịt chó chấm muối tiêu hay bún đậu chấm nước mắm thì thật chẳng ra làm sao. Nhiều hàng bán thịt chó, bán bún đậu… phải chui lủi dấm dúi mắm tôm cho khách. Nhưng rồi một thời gian, người ta phải trả món mắm tôm về cho dân Việt. Đến nay thì chẳng mấy người thích ăn bún đậu hay thịt chó với nước mắm hoặc muối tiêu. Cứ phải mắm tôm mới được. Còn những người cảnh vẻ chê bai mắm tôm, tốt nhất chỉ có ở nhà mằ ăn rau luộc.

Nhưng bây giờ mắm tôm không còn ngon được như xưa. Hoặc là mặn chát. hoặc là có mùi thum thủm do không đủ độ ngấu mà đã phải pha thêm mầu vào để đem bán. Rồi các hàng quán cũng pha mắm tôm một cách kinh dị với vị ngọt lờ lợ của đường. Mắm tôm ngon nhất là pha với chanh tươi và ớt, đánh đều sủi bông lên. Thị chó cũng chấm vào mắm tôm ấy mới thực là hợp. Chứ pha thêm chút đường vào thì chẳng ăn nhập gì với thứ thịt nhiều đạm ấy. Còn với bún đậu, mắm tôm sẽ ngon hơn nếu đổ thêm ít mỡ rán đậu vào, vẫn còn cháy xèo xèo, sau đó đánh đều lên. Nhưng tuyệt nhiên là không nên cho đường. Vì có vị đường ngòn ngọt ấy, vị béo ngậy của đậu phụ rán sẽ bị át, và cũng rất phản khoa học khi kết hợp với của bún vốn có chất chua. Thêm nữa, mắm tôm phải ăn với chanh, chứ không nên ăn với quất. Mùi chanh thanh hơn, chua gắt hơn, trung hòa với mắm tôm là vừa. Còn quất mùi quá hăng, độ chua lại không đủ, nên không bật lên được sự đậm đà của mắm tôm.

Người xưa quan niệm rằng mắm tôm có tác dụng trừ tà. Tôi hoàn toàn có thể xác nhận điều này. Những ngày trời u ám, âm khí nặng nề, đầu óc u u như có hàng vạn con côn trùng rúc rỉa ăn não, ăn một món gì đó có mắm tôm, dù chỉ một ít thôi, có thể khiến chúng ta tỉnh táo trở lại.

À, còn một món nữa ăn với mắm tôm cũng rất thú vị. Đó là măng luộc chấm mắm tôm. Ngon nhất là măng đắng ở miền núi phía Bắc, thái lát, luộc lên, chấm với mắm tôm. Hoặc không thì măng trúc Yên Tử luộc chấm mắm tôm cũng thú vị không kém. Nhưng những thứ đồ này rất khó kiếm, lại không thể (và không nên) trồng một cách công nghiệp.

Người nước ngoài có thể sợ hãi khi ăn mắm tôm vì cho rằng đó là thứ xác thối lên men. Nhưng món mắm tôm cũng không khác gì món phô mai về bản chất. Tại sao phô mai được coi là món ăn sang trọng trong khi mắm tôm lại bị coi rẻ. Ở Pháp, người ta coi trọng nhân quyền và phô mai, còn ở Việt Nam người ta dùng mắm tôm để hạn chế truyền thông của nhân quyền. Tại sao cùng là món ăn mà sự đối xử lại khác nhau như thế? Nếu theo nguyên tắc về quyền bình đẳng, có lẽ, tôi phải đòi công bằng cho món mắm tôm.

Nhưng thôi, cho dù coi thường mắm tôm như thế nào, chừng nào mắm tôm còn thì người Việt còn chưa bị Hán hóa hay Tây hóa. Tôi tin, cho dù sau này “Truyện Kiều” có mất, thì người Việt vẫn cứ ăn mắm tôm và nói tiếng Việt mà thôi. Cụ Phạm Quỳnh cho rằng “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn, tiếng ta còn, nước ta còn”. Tôi cho rằng “Mắm tôm còn thì khẩu vị nước ta còn, khẩu vị nước ta còn thì nước ta vẫn còn”.

Tô Lông

 

 

 

 

Nguồn gốc món phở

“,,,,chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898. ,,,,,”

Bài nầy nói về nguồn gốc ca chữ “phở“, rất hợp lý, đả phá cái chữ Tàu “ngầu dc phnh” (ngu nhc phấn) mà lâu nay nhiều người tin nhvậy. Người ta hay dch những đặc sn ca Việt Nam ra ngoi ngữ vì ghi tiếng Việt người ngoi quốc không đọc được. Ti sao không giữ nguyên chữ Việt nhphở, chgiò, gi cuốn…? Họ đọc không đúng thì phiên âm ra nhTàu hay Nhựt… Cng vì lchữ quốc ngữ dùng mẫu tự La tinh nên người mình chquan, tự cho mình là “may mắn” và “thuận lợi” hn người. Xem li có hn gì ai không, Tàu, Nhựt, Cao ly… không có “may mắn” nhmình có chữ quốc ngữ mà trình độ ca hbây giờ ra sao so với mình ? Nhiều người còn lười biếng đến nỗi gõ chữ Việt không dấu cho người ta vừa đọc vừa đoán !

NPH

Bên Bát Phở Trần Thu Dung

Một lần anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam: nem, phở, bún, bánh cuốn… bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ – hai nước có lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 *. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.

Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân thường tính gia sản không phải bằng tiền vàng, mà số lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, bò hầu như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt xưa. Hìnhảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do Pháp ấn hành có hình trâu cày.

Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ nhắc đến con trâu: con trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái, con trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ Việt Nam, và tranh dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có năm trâu, không có năm bò, dù bò cũng gắn liền với nghề nông. Truyện cổ tích dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa người và trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ. Sự tích trầu cau để giải thích tục lệ ăn trầu.

Nhiều món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ: “Ông ăn chả bà ăn nem ”, “Tay cầm bầu rượu nắm nem… mải vui quên hết lời em dặn dò”; “Ra đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”… Nhiều làng đã gắn với tên tuổi của sản phẩm như bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc làng Kẻ, tương Cự Đà, cốm làng Vòng, bánh chưng bánh dầy từ thời Văn Lang… Ca dao truyền khẩu dạy chế biến các món dân gian: “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”, “Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó xám, nhưng mùi nó ngon”.

Điểm qua văn chương cổ không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, và phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt.

Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô-ma khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-ma bơ, thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người Pháp.

Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị Tối rượu sâm-panh, sáng sữa bò”.Trong cuốn “Địa lý về sữa, in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định

sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.

Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.

Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa.

Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô-ma không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương.

Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.

Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.

Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ.

Người Việt không dùng dao nĩa như người Pháp, mà dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Hơn nữa, thời đó xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm.

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ Feu / phơmà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)…

Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phô-ma, biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm – món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói Spagetti, Sushi của Tầu… Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).

Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang tiếng Pháp là súp Tàu. Nếu người Tàu lấy đó làm bằng chứng phở là đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb Khoa học Xã hội cùng hai tác giả nói gì để tranh cãi. Từ điển là tài liệu sống. Một sự sơ xuất vô tình có khi mất nước. “Bút sa gà chết”. Sự phân chia biên giới Tàu-Việt đã là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và thiếu tư liệu văn hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những sách, tư liệu “có hơi chữ Tây” trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua Pháp để tìm lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh cãi chủquyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ đất nước, những người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là cần thiết và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả mọi vấn đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ công bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.

Duy Nam sưu tầm

Thịt chó: Không ăn thì thôi

Lớp tôi đang học có một anh bạn người Pháp bằng tuổi. Anh ta sang đây học thạc sĩ theo một chương trình trao đổi sinh viên giữa trường tôi và một trường đại học bên Pháp. Một anh chàng thích trải nghiệm cuộc sống, và tự đặt cho mình cái mục tiêu là đến Việt Nam để du lịch và khám phá là chính, học hành chỉ là phụ. Chả thế mà anh ta sẵn sàng bỏ thi chỉ để tham dự cái lễ hội âm nhạc Quest mới diễn ra tháng trước. Tôi thích cách suy nghĩ này của anh, và cũng nhiệt tình giới thiệu cho anh bạn một vài thứ “hay ho” của mảnh đất mình đang sống.

Thế là tôi nghĩ ngay đến món thịt chó. Cố nhiên tôi chọn món này không phải vì muốn thách thức một người phương Tây ăn thịt chó. Nhưng mà dù gì đi nữa, anh bạn của tôi đồng ý luôn. Anh ta thậm chí còn chia sẻ rằng bản thân cũng muốn nếm thử thịt chó ở Việt Nam, nhưng lí do mà anh chưa ăn là bởi vì đã có một vài người bạn của anh ăn và “review” không mấy tích cực về những quán thịt chó họ từng ghé qua. Đó. Tóm lại vấn đề là không ngon. Hoàn toàn không có một chút gì kiêng kị vì những lí do “văn minh” mà người dân ta vẫn thường cắm rễ trong đầu khi nghĩ đến việc một người phương Tây không bao giờ ăn thịt chó.


Tôi tự đặt câu hỏi tại sao người ta lại phải kiêng ăn thịt con vật này? Bạn có thể chê thịt chó không ngon. Hoàn toàn dễ hiểu. Vì “ngon” là một khái niệm mà người ta có đem ra tranh luận cả đời có lẽ cũng khó mà thủng được. Việc tranh cãi xem thịt chó có ngon hay không, có lẽ nó cũng nan giải không kém gì những chủ đề triết học như kiểu “con gà và quả trứng, cái nào có trước, cái nào quyết định cái nào”. Nhưng mà lại có những người lên án, thậm chí là mạt sát, phỉ báng những người mê thịt chó, coi họ không khác gì một hạng người man rợ, hoang sơ. Mấy hôm trước tôi cóòn đọc được một bình luận của một người dùng facebook trên trang fanpage “Liên minh ủng hộ ăn thịt chó”, trong đó anh ta ví những người ăn thịt chó là “trái tim các bạn chỉ lưu thông bằng máu đen”. Thật là hình ảnh.


Một trong những cái “lí” đầu tiên (và có lẽ là nhiều nhất) mà tôi được nghe, ấy là: “Chó là một người bạn (thân) của con người”. Hmm… Nói thế này đi, các bạn coi chó là bạn, rất tốt, nhưng tình bạn, hãy khoan nói nó là cái gì, ta hãy thẳng thắn mà xét xem nó không phải là cái gì. Chắc chắn nó không phải thứ mà bạn nói một chiều là xong. Các bạn đặt mình vào vị trí của một con chó và thử nghĩ xem, có thể nào coi con người – chủ của những chú chó – là bạn nổi không? Không có người “bạn” nào bắt một chú chó từ nơi hoang dã, đem về nuôi, ép nó vào khuôn khổ và rồi gọi đó là “thuần dưỡng”! Không có người “bạn” nào xích hay nhốt bạn mình trong một cái chuồng, cả ngày thả ra được vài phút để cho “bạn” đi vệ sinh! Không có người “bạn” nào huấn luyện bạn của mình làm xiếc, diễn những trò nguy hiểm để mua vui kiếm tiền cho bản thân! Chẳng có người “bạn” nào thiến bạn thân của mình để người bạn ấy không đươc hưởng cái lạc thú nguyên thủy nhất! Các bạn có ai chấp nhận bị thiến, để sống thêm được vài năm tuổi thọ hay không, nếu như thiến người cũng có tác dụng như thiến chó? Đương nhiên, không ít người có điều kiện, phải công nhận họ đối xử với chú cún của mình không khác gì một con người thật, từ chuyện ăn uống ngon như người, khám bệnh định kì như người, đến ăn mặc không chỉ để giữ ấm mà còn làm đẹp. Nhưng họ quên mất một điều quan trọng, chó là chó, có cố gắng như vậy cũng chỉ làm nó mất đi cái bản năng, cái thiên tính của chúng mà thôi. Trời sinh ra chó đâu có phải để “làm bạn” với con người? Nó tồn tại trong tự nhiên, trong chuỗi thức ăn như những loài động vật khác, có khác chăng là nó không được may mắn như hươu, nai, chồn, hoẵng… được hưởng tự do bay nhảy trong lãnh địa của mình, chó bị con người đem về để “khai sáng”. Chỉ có thế thôi.


Rồi thì người ta bảo chó “trung thành” với người chủ. Nhưng thế nào là “trung thành”? Ở cái thời buổi này, không ăn cắp của chủ, không cắn lại người nhà, thế là trung thành? Nếu vậy thì đâu có riêng gì chó, nhiều loài vật nuôi làm được lắm. Phải hiểu rằng “trung thành” theo nghĩa đó đơn thuần là một tập tính của loài chó, nó sinh ra đã như vậy, cũng như mặt trời lúc nào cũng mọc ở đằng đông và lặn ở đằng tây. Ngày xưa ông Tố Hữu viết “con chim phải hót, chiếc là phải xanh”. Thì giờ đây cũng như vậy, con chó phải sủa, phải trung thành! Không loại trừ khả năng người ta bị ám ảnh bởi nhiều câu chuyện trung nghĩa của một số con chó (tôi có đọc vài mẩu chuyện như vậy trong Liêu trai chí dị). Nhưng nực cười là ở chỗ, đến con người đây, không biết bao nhiêu kẻ, ngoài mặt thì an hem bằng hữu, sau lưng thì chỉ chực có cơ hội là lật mặt đâm lén. Có bằng con chó đâu? Vậy thì người cũng có người nọ người kia, lấy gì ra đảm bảo rằng con chó nào cũng một lòng với chủ?

Cũng có kẻ kiêng không ăn thịt chó vì chó “thông minh”. Thật ra lí do này gần đây càng ngày càng bớt được viện ra, nhưng không phải là không còn ai nhắc đến. Trước hết phải nói đây là một nhận định hoàn toàn vô căn cứ. Là bởi vì sao? Là vì trí thông minh là một khái niệm vô cùng phức tạp. Riêng việc định nghĩa, phân loại trí thông minh đã là một việc tốn không ít giấy mực của giới nghiên cứu khoa học thần kinh. Cho nên việc đưa ra một bài “kiểm tra” mà qua đó kết luận thẳng thừng là con này khôn hơn con kia, là điều không tưởng ở thời điểm hiện tại. Người ta vẫn nói về những bài kiểm tra IQ, nhưng với tôi thì việc tin vào IQ là một trong những điều ngớ ngẩn nhất mà người ta từng làm. Không có bài kiểm tra nào đánh giá chính xác được thực lực của một người, không phải chỉ riêng chuyện thông minh hay không, mà còn trong nhiều lĩnh vực khác nữa. Chẳng qua bởi vì cuộc sống vốn dĩ không thể nào có công bằng tuyệt đối, nên dù muốn hay không, người ta vẫn phải nặn ra những bài kiểm tra để phân loại thực lực của các cá thể. Nói đến vấn đề này, bởi vì đầu năm 2015 này, giới khoa học Hoa Kì đã công bố một nghiên cứu cho thấy những chú lợn thông minh không kém gì chó hay có khả năng giải quyết vấn đề tốt hơn tinh tinh. Lợn cũng chia sẻ nhiều khả năng trí tuệ mà người ta chỉ thấy ở cá heo, voi, và thậm chí con người. Ví dụ như lợn của trí nhớ dài hạn (long-term memory) khá tốt, có kĩ năng trong việc tìm lối thoát trong mê cung, và hiểu tương đối nhanh một số kí hiệu ngôn ngữ đơn giản. Đáng ngạc nhiên hơn, lợn còn có khả năng cảm thông với đồng loại, hay phản xạ khác nhau trước âm nhạc của J.S. Bach – một minh chứng cho cảm xúc cao cấp! Nếu như lập luận theo kiểu những người không ăn thịt chó vì chó thông minh, thì chắc không bao lâu nữa, cũng chẳng còn ai ăn thịt lợn!


Mọi vật trên đời, vốn dĩ không mang theo mình một cái giá trị nào. Tất cả những đánh giá, so sánh, bình phẩm… đều là người ta áp đặt cái “tình” của mình vào ngoại vật mà thôi. Ta yêu quý chó, thì ta không muốn ăn thịt nó, thì cũng như chuyện xưa kể một chàng trai si tình, yêu một cô gái bị chột một mắt. Về sau anh ta nhìn thấy mọi người xung quanh, ai cũng thừa ra một con mắt! Ấy là lúc tình cảm lấn át lí trí, tựa như những hạt bụi che mờ tấm gương. Nhưng cớ gì lại khinh bỉ những người có sở thích khác ta? Lại miệt thị họ vì họ ăn cái món mà ta không dám nếm thử? Đó mới là dã man chứ gì nữa! Chỉ có loại người dã man mới công kích người khác chỉ vì họ không cùng quan điểm giống mình, họ không chia sẻ một niềm tin giống như mình. Luôn luôn ta thấy rằng có thứ tôn giáo tôn trọng chó, coi nó như một loài vật “thượng đẳng” thì cũng có những tôn giáo tôn trọng trâu, bò, lợn, chim… tương tự như vậy.

À, lại cũng có những kẻ không thích ăn thịt cho, vì thấy không hợp khẩu vị, tôi nhân tiện đó hoà chung vào lớp người phản đối ăn thịt cho vì lý do “văn minh”, “đạo đức”. Với loại người này thì tôi xin thua. 

Lover

Thịt chó và chất chó

Mệt mỏi vì những ngày thường trôi qua, với sự nhợt nhạt của những sự kiện đều đều, bạn sẽ thấy thiếu một cái gì đó mà chính bản thân mình không biết. Để tôi nói cho bạn biết, bạn thiếu đi thú tính, thiếu bản năng. Đời sống cày cuốc (dù nghĩa đen hay nghĩa bóng) biến bạn thành những công cụ, nhưng bạn không phải là công cụ và bạn sẽ luôn nhận thấy rằng: đời sống này không phải của mình, có một cái mình ẩn sâu hơn.

Quay lại chuyện ăn thịt chó. Người Việt vẫn cho rằng ăn thịt chó là để giải xui. Thực ra thịt chó không giải xui được. Những vận xui thường đến khi người ta quá quen với đời sống đều đều, nhạt nhạt của ngày thường, và bất ngờ sự cố xảy ra. Vốn không chịu được biến cố, họ gọi đó là vận xui. Do đã quá máy móc, họ không tìm thấy động lực để vượt qua cái vận xui đó. Thịt chó mang lại cho họ cái động lực ấy. Thịt chó đánh thức được cái phần bản năng, phần thú tính bên trong của chúng ta, nhờ đó ta có động lực để vượt qua những khó khăn trước mắt.

Không biết người Việt bắt đầu ăn thịt chó từ bao giờ. Người Trung Quốc cũng có ăn thịt chó kho và chó hấp, nhưng không có nhiều món đặc sắc như ở nước ta: chả chó, rựa mận, dồi chó, sáo măng… Bây giờ còn có cả món lẩu chó (mà tôi nghĩ là chắc chắn không ngon).

Người Tây nhìn dân Việt và dân Tàu ăn thịt chó với ánh mắt kì thị, vì họ coi chó là bạn, họ không thể tưởng tượng ai đó có thể ăn thịt chó. Nhiều bạn trẻ ảnh hưởng phương Tây, cũng học theo lối suy nghĩ ấy, bắt đầu rao giảng rằng ăn thịt chó là vô đạo đức, là không văn minh. Họ bắt đầu tuyên truyền và đấu tranh cho thứ “chó quyền”. Đây là điều ngớ ngẩn nhất tôi từng thấy. Tình yêu chó của người phương Tây có thể thông cảm được. Nó xuất phát từ việc từ xưa dân xứ Tây phải đi chăn cừu, đi săn, nên chó trở thành con vật thiết thân với họ. Nhưng ở xứ ta, chó đơn thuần chỉ là một con trong “lục súc”, tức là có thể ăn được.

Một số bạn trẻ khác, ảnh hưởng của Phật giáo, cho rằng không nên ăn thịt chó vì như thế là sát nghiệp rất nặng, không tốt cho con đường tu tập tâm linh. Nhưng không ăn thịt chó mà ăn thịt gà, thịt bò thì có khác gì nhau. Việc tu tập tâm linh có thật là sẽ bị ảnh hưởng nếu ăn thịt chó hay không? Không thể nói là không có. Thịt chó có lượng đạm cao, khó tiêu hóa, nên sẽ khiến năng lượng của người tu tập bị nặng, không thể kết nối với năng lượng ở các thực tại khác ở vũ trụ. Nhưng tôi cho rằng, thịt chó là một cách phòng thủ chắc chắn với những ai muốn tự do được là chính mình, không để bất cứ một thực tại nào kết nối với mình và chi phối mình. Nhưng thịt chó không làm năng lượng của chúng ta bị ô uế đi. Thứ khiến chúng ta ô uế là những suy nghĩ bẩn thỉu trong đầu chúng ta.

Bạn bè tôi vẫn hay nói đùa: “Các cụ bảo thiếu gì ăn đấy! Bọn mình thiếu chất chó nên thích ăn thịt chó!” Như thế có nghĩa là, những người bài trừ ăn thịt chó… chẳng qua là vì quá thừa chất chó. Đùa thôi! Nói vậy thì sỉ nhục cho con chó quá! Chó dù sao cũng là loài động vật thú vị: Trung thành, thẳng thắn và… thịt ngon. Chắc nhờ trung thành và thẳng thắn nên thịt của nó mới có thể ngon như vậy, đậm đà như vậy, cá tính như vậy. Còn những con vật thịt nhạt nhẽo, vô duyên thì chắc chắn là những con vật có phẩm chất tiểu nhân như lợn, gà, ếch, nhái…

Thịt chó bây giờ đa phần là chó nuôi, nên cũng bớt đậm, bớt dai đi. Dần dần đã hình thành một thứ chó công nghiệp. Nói tóm lại là thịt chó bớt ngon. Những con chó đã mất dần di “chất chó”. Nhưng dù sao, riềng mẻ và mắm tôm vẫn cứu vãn được món ăn này. Người ta vẫn có thể tìm thấy sự ngon miệng ở thịt chó, dù cho thịt chó không còn như xưa (không đến nỗi như phở bò).

Mùa đông lạnh, ngồi bên bàn thịt chó với bát rựa mận nóng hổi vị huyết béo ngậy, đĩa chả chó thơm phức mùi riềng, cùng dồi nướng và chó hấp, uống một vài chén rượu quê nóng rực, phần thú tính của bạn sẽ lên. Bạn sẽ sổ toẹt tất cả những gì vớ vẩn đang trói buộc mình ngoài kia, sẽ phát ngôn những câu cao hứng mà bình thường không bao giờ dám nói. Thịt chó giúp bạn không lè nhè say, mà khiến bạn say một cách điên rồ.

Tô Lông

PS: Tiếc là bây giờ chả lấy đâu ra rượu quê ngon. Rượu trắng đa phần toàn dùng men rởm của Tàu, vừa độc vừa không ngon. Nên dù say không được cũng thấy ấm người.

 

Lẩu bò nhúng đất Hà Thành

Trước hết phải nói luôn rằng ngày xưa các cụ ăn uống tinh tế chứ không hổ lốn như bây giờ, lẩu nhúng chỉ duy nhất dùng bò phi lê, không có kiểu nhúng nhúng gà, nhúng nhái bởi các con vật đó nhiều sán, tanh và bã.

Nước lẩu bò cũng cầu kỳ như nước dùng thang nhưng lâu công hơn và nó phải rất đặc biệt, bởi khác với bò nhúng Đà Nẵng mà mắm nêm là đinh, lẩu Hà thành nước dùng là đinh. Rau gém cũng khác, tức là không cần đến những loại rau có vị chát, đắng bởi không có vị tanh của mắm.

NƯỚC LẨU:
– Mỗi 1 khẩu phần lẩu ít nhất mua 1kg xương bò. Phi-lê 1,5 lạng mỗi xuất. Chỉ dùng phi-lê không dùng bắp vì bắp bò có vị chua.
– Xương phải tươi, bốc mùi riêng của thịt bò và SẠCH thịt bám.
– Ninh xương phải dùng nồi cao để nước ngập thật sâu.
– Ninh xương 6-8 giờ là đủ, ninh lâu nước chua mất ngọt tự nhiên.
– Nhiệt độ ninh duy trì 80 độ C tức tủi lăn tăn, không ninh cao lửa vì sẽ đục nước.
– Không được đậy kín vung mà LUÔN phải hé.
– Hớt bọt liên tục lúc đầu.
– Rửa xương cho sạch.
– Ngâm xương trong nước muối loãng khoảng 2 tiếng
– Đun lần 1: cho xương vào nước lạnh đun tới sôi sùng sục khoảng 3-5 phút vớt ra xối nước rửa lại.
– Đun lần 2: cho xương vào lúc nước bắt đầu sôi. Ninh nhỏ lửa khoảng 5 giờ, luôn hé vung, hớt bọt. Nước cạn châm thêm phải dùng nước sôi. Hớt liên tục cho đến khi không còn cặn trong bọt rồi tắt bếp để ủ. Trong khi ủ KHÔNG được đậy vung mà đậy bằng rổ hoặc lưới.
– Bước ủ xương không cho muối. Sau khi ủ mới thêm gia vị để đun lần 3, đun sôi rồi thêm vào:
+ Gừng tươi già để nguyên vỏ, nướng sơ, rửa sạch vỏ cháy, đập dẹp.
+ Hành củ TÍM, để nguyên vỏ, nướng qua rồi mới bóc vỏ.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
+ Tiêu sọ đen để nguyên hạt rang chín.
+ Đầu tôm HE khô cho vào túi vải, tính mỗi xuất 2 đầu. Đầu tôm khô tuy nhỏ nhưng có gạch rất ngậy.
+ Muối.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
– Múc riêng một ít nước dùng này để ninh mộc nhĩ và chần miến.
– Khi dọn ăn chắt nước dùng ra nồi nhỏ, thêm dấm gạo ủ lâu năm, dứa mật thái khoanh. Nước dùng thanh nhẹ, sau khi nhúng bò sẽ có vị ngọt đậm. Nấu ăn với mỳ chính là sự sỷ nhục cho đầu bếp nếu như đã có đủ các nguyên liệu của thiên nhiên, nhưng cũng kén người ăn, bởi nếu khẩu vị đã quen hóa chất thì khó mà nhận biết vị tự nhiên.

THỊT BÒ:
Mua phi lê. Dùng gạc ẩm lau sạch. Thái rất mỏng ngang thớ, nhúng xong miếng thịt cuộn đẹp. Thịt không ướp mà chỉ rắc chút tiêu bột trắng. Mùa đông miếng thịt lạnh dễ thái mỏng hơn mùa hè, nếu bạn vụng quá nên cho thịt vào tủ lạnh 1 giờ rồi hãy thái.
TÁ SỨ:
– Cúc nếp chọn loại thân lùn lá tròn [miền nam gọi là tần ô] tách lá rửa sạch, vảy THẬT RÁO.
– Nụ hoa bí ngô, nụ hoa bí đao, nụ hoa bầu rửa sạch, vảy THẬT RÁO để nguyên.
– Hành tăm lấy phần cọng trắng chớm xanh, chẻ nhỏ, ngâm nước đường pha dấm, vớt ra rây cho ráo. Cà rốt thái sợi cực nhỏ cũng làm như vậy [không bào].
– Bún tàu [miền bắc gọi là miến] ngâm vào nước đã chín để nguội, chần qua nước dùng, vớt ta rây cho ráo, cắt ngắn vừa gắp.
– Mộc nhĩ đen và trắng ngâm với nước đường cho nở, cọ rửa sạch, thái miếng to, ninh với nước dùng trong một nồi riêng như đã kể trên, rồi vớt ra làm tá sứ.
– Rau mùi ta rửa sạch, vảy THẬT RÁO thái khúc nhỏ.

NƯỚC CHẤM ĐỂ RIÊNG:
– Nước mắm nhĩ.
– Ớt sừng thái khoanh mỏng, bỏ hạt.
– Tiêu bột phụ trội để rắc.

DỌN ĂN SAO CHO ĐẸP MẮT:
– Thịt bò bày 1 đĩa to, nhĩ đen + trắng 1 đĩa trung, bún tàu 1 đĩa lớn, cúc nếp 1 đĩa lớn, nụ hoa bí 1 đĩa trung, mùi ta thái khúc 1 đĩa nhỏ, cọng hành ngâm 1 đĩa nhỏ, cà rốt 1 đĩa rất nhỏ, nước chấm 1 chén con.
– Duy trì nồi nước dùng sôi nhẹ, dùng đũa bếp hoặc kẹp gỗ gắp thịt bò, mộc nhĩ, bún tàu, cúc nếp, nụ hoa bí nhúng chín tới rồi bỏ vào chén cá nhân. Dùng đũa phần gắp các tá sứ [nguội] thêm vào bát riêng, tùy khẩu vị nêm nước mắm, chan nước dùng, rắc tiêu. Càng về cuối, nước dùng càng đậm. Trẻ con thích nhúng quẩy hoặc bánh đa nướng.

Trong thời tiết lạnh ẩm của gió mùa bắc Việt, lẩu bò tuy bổ nhưng không ra món ăn thật cũng chẳng ra món ăn chơi, khoan khoái đấy nhưng vẫn lưng lửng bụng. Bởi vậy, sau đó có thể thưởng thức thêm chè đậu nóng hay bánh trôi tàu, rất hợp.

Liên Hương