Đại dịch Lẩu

Mùa đông ở miền Bắc Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây có thêm một khung cảnh rất đại trà: Các hàng lẩu. Đi khắp các con phố như Văn Cao, Cao Bá Quát, Hàng Buồm…, san sát các hàng lẩu vỉa hè. Còn chưa kể đến những dãy phố kém vệ sinh hơn như Khương Đình, Đông Tác… mùi hôi thối bốc lên xen lẫn mùi thức ăn, mà người ta vẫn ngồi sì sụp. Trước đó, Hà Nội không có nhiều người ăn lẩu đến thế.

Lẩu không biết có nên được gọi là một món hay không? Vì mỗi lần hình dung về nồi lẩu, tôi thường tưởng tượng đến một mớ hỗn độn các loại nguyên liệu và gia vị bỏ vào nhau, bất chấp chúng có thích hợp hay không. Trên thực tế, lẩu chính là như vậy. Lẩu vốn dĩ là tên gọi chung cho một nồi nước hỗn độn mà tướng sĩ hoặc dân du mục ở vùng lạnh phương Bắc (tức Trung Quốc) dùng để thả chung các thức ăn tìm về được. Lẩu không phải đồ ăn nhằm mục đích hưởng thụ, mà chỉ là một cách ăn đơn giản, tiện gọn, và giữ được độ nóng trong mùa đông.

Trong khi ấy, những gì tôi còn mang máng nhớ hồi còn bé về món ăn mùa đông thì không có lẩu trong danh sách. Mùa đông người Hà Nội ăn gì nhỉ? Phở bò, cháo gà, bánh mì sốt vang, bún giả cầy, vịt nướng, chim bồ câu quay, thậm chí đơn giản là bát cơm với thịt đông hoặc thịt kho tầu và canh khoai tây nấu sườn… cũng ngon gấp chán vạn lần ăn lẩu. Từ những món ăn được chế biến với khẩu vị thuần nhất, đậm đà phong vị, như một thứ chủng tộc thức ăn không bị pha tạp, nay đã chuyển thành một thứ hợp chủng các loại món ăn cố cưỡng ép vào thành một thứ hệ thống rời rạc và thậm chí còn đối chọi nhau.

Nỗi kinh hoàng mà tôi phải đối mặt trong rất nhiều mùa đông đó là những lời rủ rê đi ăn lẩu với đủ loại phong cách Nhật, Hàn, Hongkong… Nồi lẩu thường có đủ các loại từ thịt bò đến tôm, mực, đậu phụ, khoai môn, nhúng vào thứ nước dùng được làm từ xương lợn ninh, bỏ thêm ít cà rốt, nấm hương, mắm muối. Rau nhúng thì ôi thôi nào là rau muống, rau cải, rau cần bỏ chung. Và kết lại của các buổi ăn lẩu sẽ là món mì tôm nhúng (may ra thì sẽ được ăn miến hoặc ăn bún gạo). Tôi vẫn gọi thứ lẩu thập cẩm kinh khủng ấy là “Nồi nước vo cao cấp”. Lẩu không nhất thiết phải bị chế biến một cách ghê rợn như thế.

Lần đầu tiên tôi thấy ăn lẩu ngon đó là ăn món Lẩu gà thuốc bắc ở nhà hàng Chim Sáo ở ngõ Huế (Có thể vì tôi vốn cũng đã thích ăn món gà tần thuốc bắc rồi). Lẩu gà thuốc bắc khiến cho tôi có thể luôn được ăn đồ nóng, và đặc biệt gà vẫn còn ngọt và dai chứ không phải ăn thứ thịt gà hầm nhừ nữa. Nhưng tôi vẫn không thoát khỏi nỗi kinh hoàng của sự hổ lốn khi thấy trong nồi lẩu gà thuốc bắc sẽ thả vào đó rau muống, nấm và khoai môn, những món vốn dĩ không ăn nhập gì với thuốc bắc. Thuốc bắc để tần gà vốn là một vị thuốc đã được bốc một cách hoàn hảo cho nồi nước dùng, bất cứ sự thêm thắt các loại thực phẩm không có vị thuốc đề phá hỏng sự hoàn hảo ấy. Để ăn lẩu gà thuốc bắc, chỉ cần rau ngải cứu là đủ, và quan trọng trong nồi lẩu cần có thêm thục để màu sắc sẫm hơn và vị đậm hơn. Món ăn này vốn dĩ rất tốt cho phụ nữ, vì thục trong vị thuốc bắc giúp phụ nữ điều kinh và có làn da trắng trẻo. Nhưng vì người ăn (không hiểu sao) lại không thích cái mầu sẫm của thục tiết ra trong nước, nên rốt cuộc món lẩu gà thuốc bắc cũng chẳng ra hồn.

Món lẩu thứ hai mà tôi thấy khả dĩ được là món lẩu ếch. Tôi vẫn thỉnh thoảng vượt qua cầu Long Biên, sang hàng lẩu ếch Hà Dũng bên kia sông Hồng đển ăn. Lẩu ếch ở đây làm cũng ổn, phải cái chỗ ngồi quá nhếch nhác và bẩn thỉu, phục vụ thì không coi khách ra gì và cứ như những con zombie dật dờ đi lại. Ếch ở đây thường được xào qua với măng trước khi cho vào nồi lẩu. Khi thả vào nồi và vớt ra, ngon nhất chính là cái phần da ếch, còn thịt ếch đun cho ngọt nước rồi vứt đi cũng không có gì đáng tiếc. Và giống như bao nhiêu hàng lẩu khác, hàng này vẫn cứ rổ rau muống với rau cải thảo. Tôi không hiểu tư duy của người bán hàng cũng như người ăn lắm, không hiểu rau cải thảo thì có liên quan gì đến ếch và vị chua chua ngọt ngọt của nước dùng? Rồi kết cuộc của lẩu ếch cũng như mọi loại lẩu khác: mì tôm nhúng. Nhưng dư vị của nồi lẩu ếch này rất nguy hiểm, đó là cảm giác tanh tanh, lưỡi bị rát vì vị quá đậm: Đó là kết quả của việc ăn một thứ nước lẩu pha trộn quá nhiều phụ gia hóa học.

Lẩu riêu cua sườn sụn bắp bò là một thứ khẩu vị khó hiểu đối với tôi. Sườn sụn ăn khá ngon, vì nó giòn giòn, sần sật. Riêu cua có vị chua chua ngậy ngậy, tôi cũng rất thích. Bắp bò thì khỏi nói rồi, tôi luôn thích ăn thịt bò. Nhưng trộn ba thứ ấy vào một nồi lẩu chua, cùng với đậu phụ, rau muống, rau cải thảo và bún, miến hoặc mì gói, chúng ta sẽ thấy vị ngậy của của bị sườn sụn lấn át, vị ngọt của sườn bị thịt bò lấn át, và thịt bò chỉ có thể ngon nếu ăn nguyên chất hoặc tẩm ướp trong thứ gia vị mang tính nóng thì lại bị thứ gia vị mang tính hàn hợp với riêu cua phá hỏng. Cách tốt nhất để ăn món ăn này, nếu bạn phải chịu đựng nó: đổ thêm rượu vào nồi nước dùng, và thật nhiều sa tế, vớt sườn sụn mà ăn, vì đó là thứ duy nhất vẫn có thể trung hòa được mấy thứ hổ lốn kia. Nhưng thôi, tốt nhất là không nên gọi, để không phải chịu đựng. Chịu đựng đồ ăn với một tâm trạng chán ghét là một thái độ không tử tế và vô ơn với những gì tự nhiên ban tặng cho chúng ta. Mà rất tiếc là các quán ăn đã đẩy tôi vào con đường không tử tế ấy.

Tóm lại, cho dù là lẩu bò mỹ hay lẩu cá chình, lẩu cá hồi… tôi vẫn không thể thấy lẩu có gì ngon. Khả dĩ may ra có cách ăn lẩu nướng. Mà tôi cho rằng món nướng ấy không nên bị gọi là lẩu, vì đã là lẩu thì phải có nước, cho nên tôi vẫn cứ không thích ăn lẩu. Cho dù có thêm đủ thứ nguyên liệu sơn hào hải vị thì lẩu vẫn cứ là một thứ món ăn mọi rợ và tạm bợ. Sự lên ngôi của một thứ món ăn mọi rợ và tạm bợ ở một khu vực đã từng là thiên đường của các món ăn ngon, cho thấy sự suy tàn trong tố chất của người dân. Từ những người dân có chọn lọc, giờ đây đã trở thành chấp nhận sự hổ lốn. Từ nghệ thuật nấu nướng đề cao sự kỹ tính và tinh tế, giờ đây trở thành thứ văn hóa ẩm thực xô bồ và sì sụp.

Việt Nam vào WTO năm 2007, món lẩu trở thành một thứ đại dịch trong ẩm thực, tràn lan từ trong nhà ra ngoài ngõ. Năm 2017, có thể Việt Nam sẽ vào TPP, tôi không dám tưởng tượng thứ đại dịch ẩm thực nào sẽ diễn ra nữa. Các hiệp định thương mại được ký kết sẽ kéo theo sự giao lưu văn hóa, giao lưu kinh tế, giao lưu cả ẩm thực. Để người Việt được trải nghiệm nhiều món ăn ngon của nhiều nền văn hóa khác nhau là điều cần thiết, nhưng biến văn hóa ẩm thực Việt thành một thiên đường lẩu với sự pha trộn không dựa trên khoa học và thẩm mỹ thì đó thực sự là thảm họa.

Tô Lông

Advertisements

2 thoughts on “Đại dịch Lẩu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s