Không dễ để săn tìm quán phở bò ngon…

Nguyễn Tuân, Thạch Lam và Vũ Bằng, những cây viết về ẩm thực đều tốn rất nhiều tâm huyết cho món phở, đặc biệt là phở bò. Vũ Bằng còn cho rằng phở bò là món ăn căn bản của người Hà Nội. Cả ba người đều bàn về sự sành phở. Họ cho rằng những người sành phở đều rất kỹ tính trong việc tìm hàng ăn ngon, và tuyệt nhiên không tin vào các cửa hàng phở mới mở.

Theo mô tả của các nhà văn, ta thấy rằng trước năm 45, để một quán phở có thể làm ăn được ở đất Hà thành không phải dễ. Và một khi đã làm ăn được thì ắt đó phải là thứ phở gia truyền với sự kỹ lưỡng trong chọn lựa từng nguyên liệu: bánh phở, thịt bò và đặc biệt là các gia vị làm  nước dùng. Nhưng đô thị phát triển, dân nhập cư ngày càng nhiều, quán phở theo theo đó mà mọc lên, nên cái việc tìm một quán phở ngon là hành trình “phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng” (nói theo cách của nhà văn Vũ Bằng).

Một bát phở hoàn hảo có thể mang lại cho tôi cảm giác sảng khoái, tỉnh táo sau những giờ làm việc căng thẳng vào mùa đông, có thể chỉ tìm thấy trong… giấc mơ… Tôi vẫn mơ về việc mình ngồi trong một quán phở bò ở phố cổ vào buổi đêm, người qua lại đã vắng, khói bay nghi ngút từ nồi phở thơm phức mùi xương bò hòa với gừng, hoa hồi và một thứ hương vị bí mật của khái niệm “gia truyền”, vừa ngậy vừa đậm nhưng lại vừa thuần nhất. Bát phở bò được bưng ra không quá nhiều bánh phở, những miếng thịt bò thái mỏng bằng ba ngón tay phụ nữ và đương nhiên cũng phải tươi ngon, cùng với tiêu, chanh và tương ớt. Tương ớt cay nhưng không có vị chua của sự lên men hay vị lờ lợ của đường và mì chính. Nước phở mặn vừa, đậm đà hương liệu, béo ngậy xương bò, quện với sợi phở vừa mềm lại vừa dai. Có thêm chút bò tái lẫn vào với chín, hoặc nạm, hoặc gầu cũng ngon, vì thịt tái có thêm cái vị ngọt của huyết, rất là kích thích.

Nhưng mơ cũng chỉ là mơ thôi. Các hàng phở bây giờ không còn được như xưa nữa. Mà theo các tùy bút của Nguyễn Tuân và Vũ Bằng thì chúng ta có thể thấy các ông phải vất vả lắm mới tìm được hàng phở ngon. Nếu các ông ấy sinh ra ở cùng thế hệ với tôi, chắc rằng chẳng viết nổi các bài tùy bút về phở tuyệt vời như vậy, mà chắc cũng chỉ biết ngồi viết blog than thở mà thôi.

Bánh phở ngày nay phải nói là kém chất lượng. Bánh phở thường hoặc cứng hoặc nhão nhoét. Có đợt, người ta còn nói bánh phở còn được ngâm Formaldehyde. Giờ người ta lại bảo là bánh phở có thuốc tẩy trắng. Tôi thú thật là không quá quan tâm mấy chất hóa học ấy, vì đằng nào đi ăn phở cũng chẳng thể kiểm tra được. Chỉ có một thứ có thể kiểm tra được chất lượng của bánh phở, đó là cái lưỡi của tôi. Cái lưỡi ấy cho tôi thấy thứ bánh phở ấy không an toàn. Trong số các hàng phở ở Hà Nội, quán phở Thành Long (ngày trước ở Lý Quốc Sư, nay đã chuyển xuống Láng Hạ), có thể nói là còn biết làm bánh phở. Bánh phở Thành Long nghe bảo là không có chất bảo quản hay chất hóa học. Ăn cũng tạm được. Nhưng để bảo tôi thường xuyên đến đó ăn thì tôi sẽ không đến, vì quán này làm nước dùng rất tệ, và thịt bò không được ngọt cho lắm.

Phở bò thì đương nhiên thứ được bà con chú ý đầu tiên phải là thịt bò. Thịt bò có tươi không? Bát phở có nhiều thịt không? Thịt bò chín ở quán Tư Lùn ở Hai Bà Trưng ăn cũng khá ngon, nhưng tôi không muốn nói thêm về bánh phở và nước dùng ở đó, vì nó không tương xứng với thịt. Ngày trước, tôi vẫn hay ăn phở bò tái ở Trần Duy Hưng. Ở đây chuyên bò tái, thịt rất tươi, nhưng giống như trường hợp Tư Lùn, tôi không muốn nhớ về bát phở đầy ụ và thứ nước dùng không đạt chuẩn ấy. Có điều, giờ đây quán phở này đông khách thái quá. Thỉnh thoảng lỡ đường ở cái khu vực kém văn minh ấy (tôi vẫn cho rằng khu nào không có nhiều hàng ăn ngon thì không có văn minh), tôi vấn ghé qua. Nhưng do đông khách, nên đầu bếp làm bò tái không còn vừa như ngày xưa nữa. Thường là bò tái một cách quá chín nên chẳng còn vị ngọt. Hoặc là do nguồn bò nhập không còn được ngon và tươi, nên quán này đã lấp liếm bằng cách nhúng bò chín kĩ. Phở Thìn nổi tiếng cũng tự hào vì món bò tái lăn của mình. Tôi xin nói là, bò tái lăn không phải thứ phở bò nguyên bản mà là một thứ phở bò cải tiến. Không phải tái lăn không ngon, chỉ là nếu đã tái lăn thì đừng cho vào nước dùng, mà cứ ăn phở xào cho rồi. Vì vị tái lăn sẽ lấn át hết vị của nước dùng. Có thể nói, phở bò tái lăn là một thứ chống chế cho việc không nắm được các bí quyết làm nước dùng. Đây là một chiến lược cải tiến thông minh để đưa phở Thìn lên địa vị cao trong bảng xếp hạng quán phở ở Hà Nội. Nhưng thứ phở cải tiến ấy nông nổi như một cô gái xinh đẹp ở tỉnh lẻ muốn leo lên làm đệ nhất phu nhân, nhưng vì kém sự duyên dáng và trí tuệ, nên mãi mãi chỉ có thể làm bồ nhí của đại gia mà thôi.

Nước dùng của phở bò là thứ kỹ thuật không dành cho những kẻ nghiệp dư. Kẻ nghiệp dư tệ hại nhất sẽ ninh xương lợn thay vì xương bò. Kẻ nghiệp dư đỡ hơn sẽ sử dụng các loại gia vị mua sẵn ở chợ Đồng Xuân thay vì thứ công thức bí truyền của các hàng phở chuyên nghiệp. Đi khắp các quán phở ở Hà Nội, tôi thấy chỉ có quán phở Vui ở Hàng Giầy là còn biết làm nước dùng. Nước phở ở đây đậm đà, thơm ngon, ngậy, chuẩn vị xương bò, không có mấy vị lờ lợ của gia vị hóa chất. Tương ớt ở đây chế biến cũng ngon, rất hợp với vị phở. Hơi tiếc là quán quá nhỏ hẹp, phong độ lại không ổn định. Thỉnh thoảng ông chủ vui tính, hay triết lý đời và bàn chuyện chính trị đi vắng, không có người đứng bếp, mấy người đàn bà thế chỗ, y như rằng không còn có được thứ phong vị đặc biệt của món này.

Những hôm đi qua hàng phở Vui, không thấy mùi hương của nồi nước dùng tỏa ra thơm phức, tôi đành đi sang phố Đào Duy Từ. Ở đây có hàng phở bắp bò xào ăn khá ổn. Nếu không thể tìm được hàng phở có nước dùng ngon, mà lại thèm ăn phở bò thì tốt nhất cứ nên ăn phở xào. Nhà này rất biết cách xào phở. Món phở bò xào quan trọng nhất là bánh phở. Bánh phở xào ở đây ráo mỡ, dai dai giòn giòn. Thịt bắp bò sẽ được đảo với tỏi phi và rau cải, rồi đổ lên sau. Nhưng tôi thấy xào với rau cải không ngon chút nào. Có thể vì tôi không thích ăn rau cải. Cái vị của rau cải không hề tôn lên vị ngọt của thịt bò, mà thường hút vị ngọt của thịt bò vào nó. Đó là còn chưa kể rau cải bây giờ trông bằng thuốc kích thích và phân bón, vốn đã mất đi vị ngòn ngọt và ngăm ngăm đắng mất rồi.  Thay vì đó, tội tự hỏi, tại sao người ta không xào thịt bò với cần tỏi tây, vì cần tỏi tây mới là những thứ làm tôn lên vị bò. Tôi đoán rằng người ta bị ám ảnh vì cái thứ bữa ăn phải đủ rau đủ thịt nên mới đưa rau cải vào món phở xào. Nhưng mà dù gì, ở đây vẫn còn khá hơn ối hàng phở bò cơm rang khác, toàn xào phở bò lổn nhổn cả hành tây và rau cải, tỏi thì không phi mà đập dập dập cho vào. Nên dù sao, quán phở bò xào này vẫn còn ngon chán.

Lùng sục món phở bò không dễ, nhưng dân sành ăn ở đất Hà Thành này cứ như bị ám ảnh vì món phở. Người ta không thể nấu phở bò ở nhà, đành phải ra ngoài quán ăn. Nhưng các quán ngày càng tệ, nên người sành phải săn tìm rất kỳ công. Một người bạn của tôi làm nhà báo, đã đứng tuổi, ông kể về quá trình đi tìm một quán phở biết cách làm nước dùng ngon như sau: Ông theo dõi tìm đến chỗ quán phở vứt xương. Chỗ vứt xương ấy chính là chỗ ninh xương. Nếu không gian nấu phở rộng thì chứng tỏ nhà đó dùng xương bò để ninh nước. Ninh nồi nước này thường phải ninh rất kỹ, làm rất lâu, phải dùng bếp than cho đỡ tốn tiền ga hay điện, nên không thể làm ở những nơi có không gian hẹp được. Ăn ở những quán có quy trình ninh xương bò đảm bảo, thì dù sao ăn cũng sẽ không quá tệ.

Tôi không phải dân Hà Nội gốc, tôi chỉ sinh ra và lớn lên ở Hà Nội. Hồi tôi còn bé, thỉnh thoảng bố vẫn dẫn tôi đi ăn phở Hà Nội. Và phải nói là tôi rất ấn tượng với món này. Nhưng đến vào những năm cuối của thập niên 90, chẳng hiểu sao lại xuất hiện mấy hàng phở bò Nam Định và đặc biệt nghe người ta nói nhiều đến quán Cồ Cử. Tôi cũng đi ăn, nhưng còn thua xa phở Hà Nội. Có điều, cái thương hiệu “phở gia truyền Nam Định” vẫn cứ choán dần các biển hàng ở Hà Nội. Chẳng biết trong đó bao nhiêu là gia truyền của họ Cồ, bao nhiêu là hàng giả vờ, nhưng cái cảnh dân Hà Nội (dù gốc hay chỉ mới có hộ khẩu) lũ lượt kéo nhau đi ăn phở Nam Định, thiết nghĩ cũng là cảnh nực cười.

Mấy năm gần đây còn rộ lên những quán phở bò Mỹ, phở bò Cali. Những quán này, tôi xin được nói luôn là không biết nấu phở bò. Họ không hiểu cốt yếu của món phở không phải là thịt bò mà là nước dùng. Nước dùng ngon thì thịt bò ở bậc trung và bánh phở hơi cứng một chút cũng không sao. Nhưng nước dùng thì không thể sử dụng công nghệ của Mỹ được. Những quán này thường học cái lối ăn phở của miền Nam, hơi lờ lợ ngòn ngọt, rắc lên phở không chỉ có hành ta còn thêm mấy lát hành tây (ăn chẳng liên quan), và còn kèm thêm rổ rau ngổ, rau húng bên cạnh. Phở miền Nam, tôi cho rằng chắc cũng từ dân Nam Định mà ra. Hầu như các quán phở ở Sài Gòn đều tập trung ở quận Tân Bình, một quận có rất nhiều các gia đình từ Thái Bình, Nam Định. Người Nam Định vào Nam đã mang theo món phở này, thêm thắt một chút cho có vẻ cải lương, hợp với người miền Nam để sinh tồn. Sau đó món phở này theo chân người dân lưu vong sau năm 75 sang Cali, từ đó mà hình thành nên phong cách ăn phở Cali.

Đến nay tôi thật sự lo lắng cho món phở bò. Sẽ thế nào nếu như món đó vẫn còn trên thị trường nhưng bị cải biến thành một cái gì đấy hổ lốn? Những gì tinh túy nhất, căn bản nhất của món ăn miền Bắc cũng theo đói mà chết mòn đi. Tôi mong ngày đó sẽ không đến. Tôi mong những công thức bí truyền sẽ được để tại cho người xứng đáng. Và lúc ấy, tôi vẫn có thể đi chơi đêm rồi ghé vào một quán phở bò thưởng thức cái phong vị của một Hà Nội đã “một thời vang bóng”

Tô Lông

PS: Nhắn với những ai sản xuất và thích xem bộ phim “Kungfu Phở”, các vị chả biết gì về phở, nên tốt nhất nên làm “Kungfu Bánh Canh” thì hợp lý hơn.

 

Advertisements

3 thoughts on “Không dễ để săn tìm quán phở bò ngon…

  1. 🙂 không tệ… nước dùng mới là chính yếu, giờ toàn bột thần thánh ăn vào uống mấy cốc trà vẫn thấy lờ lợ

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s