Hành trình của bánh cuốn

Trong các đồ ăn chơi của người Việt, không có thức nào thanh nhã như bánh cuốn. Không ai ăn bánh cuốn mà đo độ ngon bằng nhiều thịt cả. Độ ngon của bánh cuốn dường như không thể tả được bằng lời, tựa như bạn đứng một mình giữa một mặt hồ tĩnh lặng. Bạn chỉ có thể thấy khoan khoái khi tận hướng, chứ không thể dày công mà tả mặt hồ trong ra sao, gió nhẹ như thế nào… Càng tả, bạn càng thấy xa với thực tại mà bạn đang say đắm trong đó. Nếu tả vị của bánh cuốn ra sao mà bảo rằng ngon thì tức là tôi đang làm vỡ tan từng mảng thực tại trong cái giây phút bạn nếm từng miếng bánh cuốn nhẩn nha vào một ngày nắng nhạt.

Khi tôi viết những dòng này, Hà Nội đang ở trong những ngày rét đậm, từng cơn gió thốc vào như cắt da cắt thịt, nhiều vùng núi có tuyết rơi, thật không thích hợp để nghĩ đến món bánh cuốn. Trong cái giá rét này người ta thường thèm một nồi lẩu hay một bát phở, chứ ăn bánh cuốn vừa không đủ no, lại vừa chóng nguội. Nhưng tôi cứ viết về bánh cuốn, bởi bánh cuốn đánh thức dậy trong ta những ngày nắng nhàn nhạt, gió hiu hiu – thứ thực tại thơ mộng mà ai cũng ước ao vào quãng thời gian này.

Nổi tiếng nhất trong số các loại bánh cuốn phải kể đến bánh cuốn Thanh Trì. Viết về bánh cuốn Thanh Trì có thể là thừa, bởi không ai viết về món này hay như Thạch Lam: “Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụạ Vị bánh thơm bột mịn và dẻọ Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.”

Thạch Lam là người sành ăn, và tôi ngờ rằng nếu sinh ra ở thời nay ông sẽ không viết được như thế. Những hàng bánh cuốn nổi tiếng nhất ở Hà Nội vẫn tự vỗ ngực là bánh cuốn Thanh Trì chính gốc đang ngày càng khiến chúng ta thất vọng. Họ cho hàn the vào bánh, họ làm hành khô pha trộn ăn cứng quèo, và nước chấm không còn được làm từ loại nước mắm hảo hạng với tinh dầu cà cuống nữa. Thất vọng nhất phải kể đến bánh cuốn Bà Hoành ở Tô Hiến Thành một thời nổi tiếng. Bánh cuốn hàng này giờ đây làm vừa giày vừa cứng, nhưng ăn lại bở bở, thật không đáng với số tiền 30.000 một suất. Nhưng thỉnh thoảng lỡ độ đường tôi vẫn ăn ở quán đó bởi nước chấm và chả tạm ngon, còn bánh cuốn có thể coi như không tồn tại. So với bánh cuốn Bà Hoành, hàng bánh cuốn ở Nguyễn Chế Nghĩa xứng đáng hơn, giá cả lại hợp lý hơn nhiều.

Mùa đông lạnh như thế này, dân Hà thành thường thích ăn bánh cuốn nóng. Những lớp bánh cuốn tráng hấp trên cái nồi căng màn xô bốc khói nghi ngút và ấm cúng. Bánh tráng mỏng và dai, cuốn lớp nhân thịt và mộc nhĩ xào. Bánh cuốn nhân thịt này rất khó làm ngon, bởi nếu thịt hơi  khô một chút thì rời rạc, mộc nhĩ hơi bẩn một chút thì hôi. Nên đi qua hàng bánh cuốn nhân thịt, bạn chỉ cần ngửi qua  lúc người ta hấp bánh là có thể biết hàng đó làm ăn có sạch sẽ không. May ra thì có thể tìm được một vài hàng bánh cuốn nhân thịt ở các khu dân cư, làm với quy mô nhỏ, bán mấy tiếng buổi sáng. Thường những hàng bánh cuốn kiểu này không dùng hàn the, thịt và mộc nhĩ xào thơm, hành phi chuẩn không pha phách linh tinh và giá cả cũng phải chăng, ăn đứt những hàng thương hiệu lớn mà bán cho số đông.

Ở Thanh Hóa có món bánh cuốn nhân tôm thịt, ăn cũng rất ngon. Thức này không có mộc nhĩ, rất thích hợp với những ai không thích mùi hoi hoi của mộc nhĩ. Tôm băm nhỏ, xào với một ít thịt mỡ băm, cuốn trong lớp bánh trắng tinh mịn màng. Gắp từng miếng bánh nhỏ chấm loại nước mắm cô đặc đã được pha loãng, rắc hành phi khô, hương vị sẽ ấn tượng hơn hẳn bánh cuốn nhân thịt Hà thành. Phải cái, người dân Hà thành quen ăn bánh cuốn với mộc nhĩ, nên khi loại bánh này bán ở Hà Nội thì ít người ăn, lại còn chê dân Thanh Hóa không biết làm bánh cuốn. Âu là cái thói quen lâu đời trở thành thứ cản trở chúng ta trong quá trình hưởng thụ.

Cùng kiểu bánh cuốn nhân thịt nói không với mộc nhĩ còn có bánh cuốn Cao Bằng. Bánh cuốn nhân thịt Cao Bằng không đề cao vấn đề thanh nhã, nên những ai quen cái thói “người Hà Nội” hẳn sẽ chê dân Cao Bằng là không biết ăn bánh. Bánh cuốn Cao Bằng không làm nhỏ nhỏ, xinh xinh, mà mập mạp và trắng trẻo, thịt được xào khô và ngầy ngậy. Người Cao Bằng còn có lối ăn bánh cuốn đặc biệt nữa, đó là bánh cuốn với canh xương. Thay vì ăn bún hay phở với canh xương, họ ăn bánh cuốn. Bánh cuốn cuốn vào trong lớp bánh trắng mỏng ấy vị mằn mặn, béo béo của canh, rất hợp trong những ngày lạnh căm căm như thế này.

Nói đến bánh cuốn ăn với canh thì phải kể đến Nghệ An. Nhưng trước khi nói đến bánh cuốn ăn với canh, tôi muốn nói đến cái sự đặc sắc của thức này ở vùng đất “như tranh họa đồ” này. Ở Nghệ An không gọi là bánh cuốn mà gọi là bánh mướt. Bánh mướt Nghệ An vừa trắng, vừa mịn, vừa dai như gái xứ Nghệ vừa trắng trẻo, vừa ngọt ngào. Dân Nghệ cũng ăn bánh mướt với giò và chấm nước mắm. Nhưng nước mắm dân Nghệ pha đậm mắm hơn, không pha chanh quá chua, rắt chút tiêu vào thơm dậy mùi, không cần cà cuống. Bánh ở Nghệ An tuyệt đối không pha hàn the nền giữ được độ mềm và vị gạo tẻ. Thứ giò ở Nghệ An ăn cùng bánh mướt không phải chả rán mà là giò hấp nóng cắt khúc (hoặc giò bò, hoặc giò lụa, mà giò bò là ngon nhất). Đã ăn bánh mướt Nghệ An thì sẽ chẳng ai nhớ tới bánh cuốn Phủ Lý mà dân lái xe đường trường lúc nào cũng quảng bá nữa. Nếu Thạch Lam sống thời nay, tôi nghĩ ông hẳn sẽ viết về bánh mướt Nghệ An chứ không phải là bánh cuốn Thanh Trì.

Dân Nghệ An ăn bánh mướt với nhiều thứ canh lắm. Thông dụng nhất là canh gà. Xứ này có món gà nấu với hành tăm thơm lừng, còn dậy mùi hơn cả gừng. Gà chặt miếng nhỏ, xào qua với hành tăm, rồi cho xâm xấp nước vào, cho ít mắm, rắc ít tiêu. Bánh mướt được xếp lên đĩa, gắp từng miếng nhúng vào bát canh gà giữa lúc tuyết và mưa giá đang bao phủ, thêm chén rượu nếp quê, ấy mới thực là cái thú ăn chơi. Ngoài ra còn món bánh cuốn ăn với thịt chó hoặc giả cầy, ăn cũng thú vị không kém. Phải cái, khi ăn thịt chó và giả cầy thì người ta quên phứt bánh cuốn rồi, chỉ nhớ đến thứ chó thật chó giả kia thôi.

Sang đến Hà Tĩnh, người ta lại ăn bánh mướt theo một kiểu khác. Vào buổi sáng sớm, các hàng bánh mướt ở thành phố Hà Tĩnh bắt đầu mở cửa. Mùi ram rán (tức nem rán) thơm lừng. Ram rán cỡ nhỏ, vỏ giòn tan, nóng hôi hổi. Rải lớp bánh mướt lên đĩa rồi đặt ram lên trên vào cuốn thành lớp bọc bên ngoài. Thích thú nhất là dùng tay ăn bốc, chấm ram cuốn vào bát nước mắm đặc trưng xứ Nghệ, nghe lớp bánh đa nem tan rôm rốp trong miệng lập tức được xoa dịu bởi lớp bánh mướt thanh mát. Ngoài ra còn món bánh cặp vốn là bánh đa và bánh mướt được xen kẽ với nhau, chấm nước mắm, ăn vừa giòn vừa mát, rất hợp những ngày nắng nóng.

Tạo được cái cảm giác giống ăn bánh cuốn thì có bánh hỏi nổi tiếng ở những vùng như Bình Định, Vũng Tàu…v…v… Cái đặc biệt khi ăn bánh hỏi đó là chúng được đan như tấm lưới mỏng. Vừa mát mát như bánh cuốn, lại sật sật vì lớp bánh như lưới. Người ta thường hay ăn kèm bánh hỏi với thịt quay hoặc với chả giò, nhưng có lẽ bánh hỏi thịt quay là ngon nhất. Không hiểu sao thịt quay với lớp bì giòn tan không hợp lắm với bánh cuốn nhưng lại rất hợp với bánh hỏi. Có thể bởi bánh hỏi không đặc như bánh cuốn chăng? Người Bình Định có câu ca rất tình tứ về bánh hỏi mà chỉ nghe qua là đã thấy thứ hương vị phương Nam thoang thoảng rồi (không rõ là bài ca nói về tình người hay là tình bánh hỏi với lá hẹ):

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như đám ma không kèn”.

Quay ngược lại miền Bắc để có đôi lời kết thúc về bánh cuốn. Nếu chán bánh cuốn nhân các loại, kèm các loại, mà cũng không thích ăn chay, bạn có thể ăn bánh cuốn trừng. Nhiều hàng bánh cuốn ở Hà Nội đều bán kèm  món này, nhưng ít ai biết món đó xuất phát từ Lạng Sơn. Nếu đã ăn bánh cuốn trứng thì phải ăn trứng lòng đào mới thực là ngon. Ai chê bánh cuốn trứng là món tạm bợ thì cứ chê, chứ món này vẫn có thể lót dạ giữa trời lành lạnh.

Tô Lông

 

 

Bún Thang: Thang, không phải thang, lại vẫn được gọi là thang

Món Thang là tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Phở bò được coi món đặc trưng mỗi khi nhắc đến món ăn của người Hà Nội, tuy vậy, phở là món du nhập từ dân Nam Định chứ Thang mới đặc trưng Kinh Kỳ.

Từ “thang” để diễn tả món ăn nhiều thành phần phối hợp như một thang thuốc Đông y. Khởi nguồn món thang là từ việc tận dụng một số thực phẩm còn lại từ Tết nguyên đán, sau khi Hóa Vàng ngày mồng 3, vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do còn những miếng đã chặt nên đều phải xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món thanh nhẹ trái ngược với những món ngấy trong ba ngày Tết. Dần dà, cùng với văn hóa Tràng An, Thang phát triển thành một món đặc trưng và cầu kỳ hiếm có.

Ngày trước, thang được chế biến theo 2 kiểu khác nhau, tôi sẽ mô tả sau đây:
Kiểu 1: Thịt gà luộc gỡ khỏi xương thái hạt lựu rồi xào với củ đậu thái rất nhỏ [xào vừa lửa bằng mỡ gà]. Bộ xương gà đã lọc bỏ thịt thì ninh nước dùng rồi trộn cùng nước luộc gà lúc trước. Loại thang này tạo thành lớp nước béo và hơi đục. Kiểu này thì nhân và rau răm xếp lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún lên.
Kiểu 2: Không dùng củ đậu và không xào gà mà chỉ thuần thịt gà luộc xé chỉ và da gà thái chỉ. Gia đình tôi nấu kiểu này. Bà tôi không bao giờ chấp nhận nước đục.

Nguyên liệu của một “toa bún thang” như sau:
– Bún mềm, sợi nhỏ, không được trụng lâu.
– Trứng gà (*) thêm một thìa nước dùng và chút nước mắm nhĩ, tráng mỏng như bay, thái chỉ rối.
– Giò lụa heo (*) luộc chín tới vẫn còn sắc hồng đào, thái chỉ.
– Thịt gà thái rất mỏng phần da (*) và tước chỉ phần lườn nạc (*).
– Thịt tôm he (tôm sắt cứng) ngâm nước sạch cho mềm rồi giã làm chà bông. Đầu tôm sắt sẽ ninh nước dùng.
– Lòng đỏ trứng muối cắt tư. Riêng nhà tôi không thêm vị này vì các cụ không thích trứng.
– Củ cải khô dầm (*) sơ chế trước vài tiếng (chế biến củ cải là khó nhất trong các vị của thang).
– Nấm hương loại nhỏ.

Gia vị Thang:
– Hành hoa thái nhỏ (loại hành tăm cọng nhỏ)
– Rau răm thái nhỏ.
– Tiêu sọ rang xay
– Ớt tươi thái lát mỏng xéo
– Mắm tôm (tý chút)
– Túi dầu ở bụng của con cà cuống (một loại dán đất) chỉ nhúng một đầu tăm.
– Không dùng dấm, mà nặn vài giọt chanh tươi cho thơm.

Nước dùng Thang:
– Xương gà và xương bánh chè heo (nướng qua) rồi ninh nhỏ lửa, luôn hé vung, hớt bọt.
– Đầu tôm he khô, tên đầy đủ là tôm sắt cứng, tiếng Anh là Spear Shrimp hay Penaeus Hardwickii. Tên khoa học là Parapenaeopsis thuộc họ Penaeidae (xem hình tôi comment). Loại tôm này khi khô rất đặc trưng mùi vị.
– Thêm vài bộ râu mực khô, bỏ mắt, nướng tái, ninh cho thêm ngọt nước.
– Sá sùng khô [Sipunculus nudus] ngâm nước muối rồi cắt khúc nhỏ ninh để nước thêm ngọt

Củ cải khô dầm cho món thang. Đây không phải là ca-la-thầu của người Tàu. Củ cải loại nhỏ, tuyệt đối không dùng củ cải già, rửa sạch, cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo trong nắng hanh. Thành phẩm khô mà vẫn giữ được màu vàng ngà chứ không bị đen do nhiễm nấm mốc. Khi tôi còn bé, cứ sau tết Trung Thu là bà tôi phơi củ cải, lót giấy bản bên dưới nong, phủ vải màn lên trên, nửa buổi nắng lại trở củ cải một lần bằng đũa. Phơi nhiều, trữ tới Tết để làm dưa món Huế, bún Thang, kho cá. Củ cải khô đem ngâm nước cho nở ra, bóp ráo, cho vào lọ sạch. Pha dấm, đường, chút ít nước mắm, đun sôi, để nguội rồi thêm tý gừng rồi đổ vào lọ củ cải, ém chặt, ngâm từ sáng trước khi ăn Thang.

Bày Thang:
Thang được dọn trong bát chiết yêu, đáy nhỏ miệng loe (xem hình tôi com ment). Thang cầu kỳ còn bởi vì có riêng một dụng cụ để bày là chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con, lòng khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, trụng bún rồi, gắp bún vào bát, đặt nhẹ chiếc khung lên miệng bát rồi sắp 5 loại nhân thang (tôi dánh dấu hoa thị bên trên). Nhấc khung ra rồi chan nước dùng nhẹ tay, trứng gà tráng vàng, giò lụa hồng đào, da gà vàng, nạc gà trắng, củ cải hơi vàng trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là 1/4 lòng đỏ trứng vịt muối, sau đó điểm xuyết nấm hương nâu và chà bông tôm sắt màu đỏ da cam. Hành, răm rắc nhẹ, trên cùng là lát ớt đỏ. Khung thang, đã từ rất lâu, tôi không thấy chợ nào ở Việt Nam bán nhưng thấy siêu thị ở Đài Bắc có bán một loại khung giống như vậy, chưa rõ họ dùng cho món gì?

Khi ăn mới bắt đầu nhúng mắm tôm và cà cuống. Bát chiết yêu tuy nhỏ, nhưng nguyên liệu bổ dưỡng nên người thanh cảnh chỉ thưởng thức một bát, phàm ăn thì hai.

Ngày nay, sau những năm tháng chiến tranh và bao cấp thiếu thốn kéo dài lại tới nông thôn hóa thành thị ào ạt, mọi thứ trở nên xô bồ nhuộm nhạm, Thang cũng biến thái thành một thứ giống như bún gà. Bát Thang thì to như bát canh. Nước dùng không ngọt thanh mà ngọt lợ mỳ chính, người nào không quen ăn mỳ chính thì say đứ đừ (gọi là hiệu ứng tiệm ăn Trung Hoa). Cà cuống thì có nhà hàng thay bằng tinh dầu chuối. Người ta tiết tiệm chất đốt nên ninh xương bằng nồi áp suất rồi cho vào tủ lạnh để hớt váng mỡ kết bên trên chứ không ninh riu riu hé vung hớt bọt như trước. Nấm hương lại chuộng mũ to, cánh dày đem thái lát, khác hẳn nấm nhỏ ngày xưa. Một dị bản do vụng nấu nước dùng là bún thang khô, vẫn đầy đủ các vị kể trên nhưng nước dùng không chan cùng mà chỉ tráng qua bún cho nóng rồi ăn như bún trộn Nam bộ. Cuối tuần trước, tôi đi mua bánh cuốn, trong khi đợi tráng, nhìn thấy bà chủ tiệm Thang kế bên (là chị của bà chủ tiệm bánh cuốn) đập trứng gà tươi vào bát thang, choáng quá – hóa ra là bởi khách khệnh khạng bước vào tiệm hô: “Một trứng”. Bà em ghé tai tôi: “Chị thông cảm, chúng em chẳng muốn bán thế nhưng khách họ gọi thì kệ họ, tanh lòm”.

Ôi, mong sao, phục hưng văn hóa.
Ảnh bát Thang ngày nay không giống ngày xưa, mà đây còn tạm coi được, chứ nơi nào Thang bày bán cũng giống phở gà

Liên Hương

Con bửa củi (Con cà cuống)

Truyện ngắn

Sáng nay, con bửa củi màu đen bóng loáng vẫn còn nằm gọn trong cái hộp diêm, nó bảo: “Mày hết tóc tóc rồi à, đừng có mà giả chết nhé, tao biết tỏng mày giỏi giả vờ”. Nhưng con bửa củi cứ nằm đơ cứng, cong oằn, nó cầm con bửa củi lên, khớp cổ đã không còn mềm nữa. Con bửa củi đã chết. Mẹ nó bảo: “Bắt được bửa củi là may mắn lắm con ạ, con sẽ được lộc”, ngày đó nó có một điểm mười đỏ rói của cô cho môn hình học, nó đang học lớp 4.
*

Cô chìa đôi tay trắng ngần mềm oẳn ra để mở hé cánh cửa, ngoài kia có một cây ô môi ngày xưa ba cô mang từ miền Tây về, ba bảo ở trong đó nhiều lắm, ngoài này chưa ai có trồng cây này, bây giờ chưa đến mùa chín trái, nó đang lủng lẳng xanh. Mùi dìu dịu của cỏ cây ngai ngái, cô thấy buồn ngủ. Đã mấy hôm rồi cô chưa rời khỏi căn phòng, mắt cô cứ trao tráo lên trần, cô chờ tin vui từ phía bác sĩ. Bệnh trầm cảm của cô có vẻ khá hơn, sau mười mấy năm cô quay lại về đây, trong ngôi nhà thời bé của cô. Ngoài kia, mảng trời đang lấp ló phơi những sợi nắng mỏng mảnh trên khoảng sân nhỏ.

“Nhanh lên… vào đây đi!” – cô nghe tiếng – tiếng của Suyra bạn cô gọi. Đôi chân nó chấp chới, hôm nay nó lại mặc bộ áo quần hoa vàng li ti ấy, bộ áo quần bằng vải phin thô dày mà mẹ nó may từ năm ngoái. Mơ hồ quá, cô thấy mùi hỗn độn ngập ngụa cả căn phòng, cô nhức mắt, ngồi bật dậy, cô tìm một thứ gì đó, một thứ mùi mà cô chẳng nhớ ra. Cô nhớ sực lại cái luận văn đang viết dở, cô lo lắng, ở đây không có internet, cô không mang theo laptop, cô phải viết tay và chỉnh sửa, còn hai tuần nữa cô phải gửi đề cương cho người hướng dẫn.

Cô loay hoay với cây viết, nó bị tắc mực, bực bội vô cùng, cô nhìn ra, quả bồ quân vẫn còn xanh. “Bóc… bóc…” ồ, một con bửa củi, cô nhớ ra, đã lâu cô quên nó, cô cố quên nó khi thấy nó và rất nhiều bửa củi nằm trong cái thẩu rượu của chồng cô, nghe đâu anh ấy phải đặt hàng rất xa và mấy tháng sau mới nhận được nó. Ngày ấy, cô rùng mình khi vừa mở vào nhà, có cái mùi gì thật lạ, mà cô lại thấy quen, mỗi bữa ăn, anh ấy uống một ly, cô có cảm giác rùng mình ớn lạnh chảy dài theo cuống họng. Cô thấy mình không mở miệng ra được. Đêm ấy, cô mơ về cái đốt cổ của con bửa củi bị đơ.

Ngày đi qua rạch ròi với cô trong những tờ lịch được xé đi. Có vẻ hơi lạnh lùng và vô cảm, cuộc sống thật bận rộn, hình như nhiều lúc cô không thở nổi. Hai vợ chồng kẻ xuôi người ngược tất bật đã chừng tám năm nay, họ đồng ý với nhau và khất lần đến lãng quên chuyện có con cái. Riêng cô thì đã hãi sợ cảnh nheo nhóc với lũ trẻ con như những đứa bạn cô. Cô cứ tung tăng, thung dung, ai cũng bảo cô trẻ người quá. Nhất là mẹ cô.

Tiếng càu nhàu vọng lên từ phía nhà bếp: “Nó lại không ăn uống gì con à, hôm qua tới giờ…”, mẹ cô nói với tiếng thở dài. Cô nghe loáng thoáng bước chân xa dần, cô hé cửa nhiều hơn, nhìn ra phía ngõ, cây ô môi đã đâm những nụ li ti hồng. Năm nay thân nó đã sần sùi, mấy lần bão định trốc nhưng nó đã trụ lại rất giỏi. Ba bảo, trái nó màu đen nên gọi là ô, cơm của nó rất dẻo, như thịt nên gọi là môi (như những miếng môi cơm). Những cái cành nó chằng chịt vào nhau, cô đang đợi mùa hoa và chờ đến đêm, bọn bửa củi trong hốc cây đó sẽ bay vào căn phòng của cô. “Hốc cây ở đó có rắn đấy, con đừng leo lên nhé” – tiếng ba cô dặn, cô nghĩ, chắc trong ấy có rất nhiều rắn, loại rắn độc thích côn trùng, chúng đang nằm chờ săn những con bửa củi.

“Ra đây con” – mẹ cô lay dậy lúc trời đã quá chiều, cô vừa chợp mắt. Cô uể oải đi theo mẹ, ra phía sau vườn, chỗ đất trống, cô thấy một cái thau nhôm cũ, đang nghi ngút khói, mẹ bảo: “Con bước qua về trên cái thau đi, khói này sẽ xua tà sắc nơi con”. Cô nghe mùi thơm của loại cỏ tràm, mùi vàng giấy, mùi gì hăng hắc nữa, nó quyện vào mũi cô. Cô hắt xì liên tục, cô thấy mắt bị nhòe đi, “ tóc… tóc…” cô nghe tiếng âm thanh rất gần bên tai, tiếng con bửa củi, cô đưa tay bắt, nó búng thật nhanh, “póc” – nó biến mất, cô hớt hải nhìn xung quanh, chẳng thấy nó đâu. Mẹ cô nói: “Khoan đã con, con chỉ mới bước qua 6 lần, còn 3 lần nữa, tiếp tục đi con…”.

Cô không nghe, cô cứ mãi tìm con bửa củi, nó sẽ mang lại cho cô lộc, cô sẽ có con, không như vị bác sĩ kia bảo cô vô sinh vì cô đã uống thuốc tránh thai quá lâu năm, cô bị buồng trứng đa nang, rất khó có con, đó là kết quả khám bác sĩ sau khi cô quyết định có con. Mẹ cô thì bảo, cô bị vướng cõi âm, phải xua, tẩy trần cái màu xám đen ẩn hiện trước trán cô thì cô mới sinh con được. Cô ngoan ngoãn nghe mẹ nói. Đã hơn hai tháng cô ở đây.

*

Năm nay, gió bấc về hơi lành lạnh, cây ô môi đã rụng hết lá, cô bắt đầu thấy từng nụ màu hồng hồng đang nhú dần ra, từ phía trên cao. Cô nhớ vỏ ô môi cứng lắm, cong như một vành trăng lưỡi liềm màu đen, như cái cánh cứng của con bửa củi – cô thầm thì – màu nâu đen chứ, đường gân nó chạy dài từ đầu cho đến cuống trái, cha cô ngày ấy thường hay dùng chiếc móc sắt để hái. Múi ô môi đen nhánh, tròn tròn như đồng xu, mẹ con cô thường hay ngồi ngoài cái bàn đá kia mà bóc, cơm trái nó trắng nõn, mẹ nấu món chè thật đặc biệt.

Năm nay mẹ nói: mấy năm nay không đậu được quả ô môi nào, mẹ không nấu món chè ấy cúng cho ba con. Nó đã quá già, cũng phải, cơ man nào là sâu bọ, côn trùng bay vào ở đấy, cả lũ rắn nữa. Đêm, kéo dài hai bóng đen của hai mẹ con, gần giờ ngọ, mẹ cô lay cô dậy, dắt cô ra trước sân nhà, nơi gần cái cây ô môi, mẹ bảo: “Con đội chín cây nhang này khấn đi nhé, hãy khấn điều con ước nguyện, còn mẹ sẽ đốt mấy hình nộm này”. Cô thấy có nhiều hình nộm lắm, có con nhìn như cô vậy, còn mấy con kia như đám trẻ con, nó nhìn cô hay sao ấy, cô thấy buồn nôn, mẹ bảo: “Hay là con bị gió? Thôi con khấn nhanh mà vào nhà đi, để mẹ đốt nó đi”.

Cô nhìn chúng đang bị cháy dần, cho đến khi những hình nộm cong queo nhưng chiếc xương bằng tre bên trong, nó gãy cổ và rơi sụp xuống. Một đống hỗn độn màu đen nghi ngút khói. Cô lảo đảo đi vào nhà, nó làm cô chóng mặt.

Buổi sáng thật muộn, mẹ cô đã từ ngoài cổng bước vào, nhiều thứ ở quê lắm, cô mang máng nhớ loại cá mình thích, cô lại có cảm giác buồn nôn, mẹ bảo, để mẹ nấu canh lá vông với cá diếc cho cô húp ít nước, tại cô ít vận động, lười ăn nên cô bị chứng trào ngược dạ dày. “Sáng nay chồng con có gọi về không mẹ?” – cô hỏi, “Có con ạ, nó bảo cũng đang về tận miền biển, nơi có nhiều đầm phá nuôi trồng rau câu để làm hợp đồng thu mua xuất sang Hàn Quốc”.

Cô nói với mẹ, giọng thở dài: “Không biết con có khá lên được không”. “Sẽ khá hơn con à, rồi con sẽ khỏe, ở với mẹ ít hôm, mẹ chăm, ở thành phố hoài bụi bặm, xe cộ, công việc cứ tù mù, rán ăn chút đi con nhé, xong rồi con đi bộ mà chơi, à, con bé bạn con, Suyra, cả nhà nó có về thăm nhà đấy, nó vừa về hôm qua”. Cô không nhìn mẹ, không biểu hiện gì hơn, cô ngước nhìn cây ô môi, hoa hôm nay đã lớt phớt hồng, “có vẻ năm nay cây nhiều hoa hơn và chắc đậu nhiều trái mẹ nhỉ?” – nàng nói, mắt cứ chăm chú nhìn vào khoảng không.

Chiều nay gió lặng, cô bước lững thững ra vườn sau, những chiếc lu ngày xưa cô hay chơi trò trốn tìm với ba. Nó vẫn còn yên vị đấy, những cái lu bỏ không, cô thò một chân, định ngồi vào, cô muốn trốn, trốn con bửa củi tội nghiệp kia. Nó cứ gõ “tóc… tóc…” bên tai cô, nhưng bây giờ cô không chui lọt vào được, cô cảm thấy bất lực, năm tháng đã không thuộc về sở hữu của cô. Cô rùng mình, tê sống lưng, cổ cô cứng đơ như con bửa củi. Cô cất tiếng gọi: “Mẹ ơi, cứu con!”.

Nguyễn Hoàng Anh Thư

Vị quế – có ai còn nhớ

Quế là loại gia vị đặc biệt với mùi cay nồng và ngòn ngọt, thứ hương mộc mạc và nồng ấm. Hương quế chiết xuất làm tinh dầu hoặc nước hoa thì thanh tao, mà vị quế được dùng cho thức ăn thì mạnh mẽ. Hiếm có loại gia vị nào lại có thể tạo được những hiệu ứng tương phản nhau như vậy. Không giống như sả hoặc mùi, rất hợp với phụ nữ, quế phù hợp với cả hai giới tính.

Tôi là kẻ nghiện ngập thứ hương quế và vị quế. Cái thời tôi còn chưa biết nấu nướng gì (dù bây giờ vẫn chẳng khá hơn là bao), tôi luôn mang bột quế theo mình, khi vào quán cafe, tôi rắc bột quế vào cafe sữa hoặc sữa tươi, để cái mùi vị mạnh mẽ của quế át đi mùi hăng hăng của thứ đồ uống kém chất lượng mà chủ quán bất chấp đạo đức bán hàng cung cấp cho khách hàng. Đến giờ, khi cái khẩu vị của tôi đã hình thành, tôi vẫn cứ thích vị quế.

Tôi thích cái vị bột quế rắc đầu tiên là khi ăn bánh Tiramisu. Cách làm Tiramisu thông thường không có bột quế. Nhưng hôm đó, một người bạn của tôi tự làm ở nhà, và anh ấy đã rắc bột quế lẫn với bột ca cao lên bánh. Sau đó, vị ngọt của bánh đã qua đi cùng với hơi rượu và phomat mascarpone, nhưng hương vị của quế thì vẫn còn đọng lại, không biết là trong vòm họng hay trong ký ức của tôi. Và từ đó, tôi thích bột quế.

Bột quế  mịn lẫn với bột ca cao rắc lên phần bọt sủi của Capucino hoặc Latte vào một buổi chiều mùa đông sẽ khiến chúng ta có một chút thoảng bâng quơ nhìn ra xa xăm. (Mặc dù ở Tây người ta uống cafe buổi sáng, nhưng với tôi, buổi chiều mới là lúc tôi thức dậy) Vị quế không át cafe, nhưng hương quế len nhè nhẹ trong cổ họng và sống mũi là nở những mao mạch bị lạnh cóng bởi hàn khí mùa đông. Ai có thể nghe thấy tiếng mao mạch đang nở dần ra với hương thơm nồng len lỏi? Tuyệt nhiên, những kẻ vội vã không thể nghe thấy! Lối uống cafe của người Ý, dù pha bằng máy, vẫn không phải lối uống vội vã. Mà thực ra, uống cafe vốn dĩ không phải thứ uống vội vã. Phải từ từ, nhâm nhi, cảm nhận. Sự tỉnh táo không phải đến từ độ đậm đặc của chất kích thích mà đến từ sự cảm nhận tinh tế. Người ta đẻ ra cafe đá không phải để tìm đến sự tỉnh táo trong tĩnh lặng mà cần một cú tát vừa lạnh, vừa đắng, vừa ngọt lừ để lôi họ ra khỏi cảm giác ngái ngủ vì thiếu giấc trong thời đại công nghiệp. Uống cafe cách ấy, chả trách mà đau dạ dày. Capucino thì không nên uống với đá, mà không thể uống với đá, lại càng không nên đựng trong cốc giấy. Capucino nhất thiết phải đựng trong tách gốm hoặc sứ, để làm bật lên màu nâu hoàn hảo phủ lớp bọt trắng như tuyết mùa đông nổi bật lên bột quế lẫn ca cao rắc, lúc thành hình cụ thể, lúc lại như một thiên hà đậm đặc ở giữa và rải rác tinh tú xung quanh. Ít ai biết, tên gọi Capucino xuất phát từ dòng tu Capuchin, vì màu loại cafe này giống màu áo của các thày tu. Nhưng không chỉ đơn giản là màu áo. Những thày tu dòng Capuchin là những người tu hành trong đơn độc và sám hối. Và ngồi bên tách Capuchino, chúng ta cũng nên đơn độc, bởi một lời thốt ra thôi cũng đủ khiến bay đi mất cái cảm giác khoan khoái mất rồi. Các thày tu dòng Capuchin thì đơn độc và sám hối, còn người uống Capucino thì đơn độc và suy nghĩ.

Ở Việt Nam còn có cafe trứng. Trứng đánh bông lên, đổ lên mặt cafe. Loại đồ uống này bắt đầu từ Cafe Gỉảng. Cafe Việt Nam khá đậm vị, không nhẹ như Cafe Ý. Mà trứng đánh bông lên với đường, ở Hà Nội vẫn gọi là kem trứng, thì lại thoang thoảng mùi tanh. Hai thứ đó kết hợp với nhau chẳng ăn nhập gì cả. Người ta bắt chước Capucino, rắc lên ít bột ca cao, không giải quyết vấn đề gì, cafe trứng vẫn cứ rời rạc. Tôi có một gợi ý, hãy rắc quế vào, hoặc đánh bột quế cùng với trứng. Bột quế sẽ át được vị tanh của trứng và có thể khiến kem trứng và cafe ăn nhập với nhau hơn. Nếu với Capucino hay Latte, bột quế làm dậy mùi, thì với cafe trứng Việt Nam, bột quế đóng vai trò như kẻ hàn gắn.

Văn hóa trà Tàu ở Việt Nam không còn kiểu uống trà ấm như trong tập truyện “Vang bóng một thời” của Nguyễn Tuân. Giờ đây, người ta uống trà hoa, trà bát bảo. Mà phong trào trà bát bảo cũng thoái trào để thay thế bằng trà sữa chân trâu. Tôi miễn bàn về trà sữa trân châu ở đây, chỉ muốn bàn một chút về trà hoa, trà bát bảo. Bước vào một quán trà Tàu, nhìn vào thực đơn, đủ các loại trà La Hán, trà hoa hồng, trà hoa cúc, trà nhân sâm, trà bát bảo… tôi thật không có hứng thú. Vì trà hoa thì quan trọng ở hương thơm, mà hương thơm trải qua quá trình lưu trữ ở Việt Nam thì chẳng còn mấy. Trà La Hán, trà bát bảo… thì hổ lốn. Nhưng có một loại vẫn có thể gọi: Trà quế chi cam thảo. Trà quế chi cam thảo lấy vị ngọt từ quế và cam thảo chứ không phải đường, và vị cay nồng của các thanh quế được bẻ vụn lẫn với trà, xuyên thấu lên tận não. Buổi tối mùa đông mà uống một tách trà quế chi cam thảo, đọc một cuốn sách có phong vị Á Đông thì thật là tao nhã. Sự tấp nập, vội vã của vòng xoay tiền tài, danh vọng đã khiến người ta quên mất đi cái lối nhẩn nha hưởng thụ, khiến người ta không biết cảm nhận tính thơ ca trong vạn vật. Kẻ cảm nhận được tính thơ ca thì lại không dễ gì chạy đua theo tiền tài, danh vọng, và vì thế lại càng không mấy khi chịu ngồi vào mấy hàng trà Tàu rởm đời nhộn nhạo đám đông, lẫn lộn giữa nhạc trẻ và không gian giả cổ. Thôi cho qua…

Các món ăn của Việt Nam đặc biệt nên có thứ gia vị quế, bởi đa phần món ăn, món nào cũng đậm đà và có mùi đặc trưng. Các nguyên liệu thức ăn của Việt Nam, đặc biệt ở miền Bắc, giống như người Bắc vậy, ai cũng tự khư khư với định kiến riêng của mình. Nếu phối hợp không khéo, thức ăn thức uống sẽ hành hạ từ cái lưỡi đến cái dạ dày của chúng ta, tựa như một cuộc họp của những kẻ khư khư định kiến vậy. Và vị quế là một trong những loại gia vị có đủ khả năng để điều phối, một kẻ điều phối mộc mạc và thẳng tính, một kẻ điều phối độc tài tinh hoa trị.

Thịt bò, sườn lợn, thịt lợn… nướng đều cần có quế. Quế giúp mờ đi mùi tanh của thịt. Riềng mẻ ướp với thịt lợn cũng có thể có tính năng tương tự. Nhưng riềng mẻ sẽ ảnh hưởng đến vị của thịt, không làm nổi bật cái vị ngọt hiếm hoi của thịt lợn (thời này tìm thịt lợn ngon khó lắm). Thịt bò có thể chỉ cần ướp với gừng và tỏi là đỡ tanh. Nhưng hãy tưởng tượng bạn sẽ phải đi gặp người yêu sau khi ăn tỏi? (Đương nhiên, tôi là một kẻ không thích tỏi) Vậy thì tại sao không ướp thịt bò với quế và hoa hồi để nướng, có phải là thơm biết bao nhiêu.  Ăn thịt bò sốt vang, người ta cũng phải cho quế và hoa hồi vào để nấu kia mà. Nhưng bây giờ, ít ai dùng bột quế để tẩm ướp thịt. Đa phần họ dùng túi bột ngũ vị hương, hoặc dầu hào, hoặc sa tế. Thói quen này bắt đầu từ mấy hàng quán bình dân, họ phải dùng những gia vị mặn và nhiều mùi để che giấu chất lượng thịt, sau đó người ăn cũng bắt chước về nhà làm. Dần dần, các loại gia vị này khiến lưỡi bị chai đi, tê liệt vị giác, không còn nếm được thịt ngon và không còn hưởng thụ được hương thơm nữa.

Càng ngày quế càng thiếu vắng trong đời sống. Hồi trước người ta mua những thanh quế về, để trong tủ quần áo để khử mùi, nhưng giờ đã có các loại khử mùi nhân tạo khác. Nếu so quế với băng phiến thì thật là một trời một vực, nhưng người ta vẫn cứ ưa băng phiến hơn. Tôi cũng chẳng hiểu tại sao. Mà mua một thanh quế đâu phải là đắt.

Quế là loại cây trồng ở xứ nhiệt đới. Ngày xưa Trung Đông  nổi tiếng với cây quế (ngày nay nổi tiếng với IS) Cùng một vĩ độ, Việt Nam cùng với Lào và Campuchia cũng là một vùng trồng quế. Nhưng người Việt Nam ngày nay cũng chẳng mấy ai trồng quế. Chỉ còn vài vùng giáp ranh với Nam Lào và Campuchia như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Ngoài ra còn hai vùng quế nổi tiếng là Yên Bái và Trà Mi ở Quảng Nam. Ở Đông Nam Bộ, từ đất đai đến thời tiết đều thích hợp để trồng quế, nhưng vì lợi nhuận, người ta đã trồng cây cao su và cây cafe. Cũng không trách họ được. Trên thế giới, người ta dùng cao su và cafe nhiều hơn dùng quế. Ngày nay không phải là thời kỳ độc tài tinh hoa trị, mà là thời đại của các phong trào dân chủ. Cho nên, tất cả những gì chỉ để làm đẹp và làm cho sung sướng, mà không ăn no và bổ dưỡng sẽ dần dần bị gạt bỏ và lãng quên. Trong đó có quế, như tôi nói ở trên, đây là loại gia vị theo phong cách độc tài tinh hoa trị.

Một khía cạnh tâm linh thể hiện cho sự độc tài tinh hoa trị của quế, đó là để trừ tà. Hương quế nồng ấm nên tràn đầy dương khí, thanh nhẹ nên lan tỏa khắp không gian. Tinh dầu quế sẽ cứu rỗi không gian sống của chúng ta trong những ngày u ám, âm khí nặng nề. Tiếc là giờ đây chẳng mấy người làm tinh dầu quế. Đàn ông không mấy khi dùng tinh dầu, mà mấy bà mấy cô thì chỉ ưa chuộng tinh dầu sả hoặc mùi, hay những loại tinh dầu hương hoa. Hương quế sẽ khiến căn phòng của bạn sạch những mùi lạ vảng vất, khiến những hạt không khí bẩn, mà người ta gọi là âm khí bị thiêu cháy thành hư không.

Mấy năm nay, Hà Nội nhiều hôm trời u ám đến rợn người. Chúng ta đau đầu, ho khan, hắt xì hơi liên tục… Ma quỷ ngập đường. Không phải vì nhiều oan khí,  mà bởi Việt Nam là mảnh đất tranh chấp của nhiều thế lực tâm linh. Đấy, ai bảo Việt Nam có hình chữ S, giống hình cái xoáy âm dương. Người không tin chuyện ma quỷ thì có thể đổ cho biến đổi khí hậu. Người tin thì sẽ nhận ra những điều tôi nói là không sai. Nhưng dù là biến đổi khí hậu hay ma quỷ, thì chúng ta vẫn cứ mệt mỏi và uể oải. Tôi dùng quế cho những ngày này, vào bất cứ trường hợp nào có thể.

Tô Lông