Bàn về thái độ phục vụ ở Việt Nam và câu chuyện diệt chuột

Hôm nay ở Hà Nội, thời tiết rất khó chịu, vì thế, tôi có nhu cầu tìm đến một nhà hàng nào đó sạch sẽ, khách khứa không hỗn tạp, có nguồn nguyên liệu sạch. Thế là tôi đến nhà hàng chuyên cá tầm, cá hồi của một người bạn tôi. Nhà hàng này vốn tiếp rất nhiều quan chức cỡ bự và không ít các trí thức văn nghệ sĩ nổi tiếng. Tôi cũng đã từng được lên thăm cơ sở nuôi cá của ông chủ trên Sapa và thấy nể phục thái độ làm việc nghiêm túc hiếm có cùng lòng hiếu khách nồng nhiệt của ông. Mọi lần tôi đến quán đều đi c

ùng rất nhiều VIP khác, và được ông chủ tiếp đãi một cách chân tình, chu đáo. Hôm nay thì khác, ông chủ không ở đó, chỉ có đám nhân viên đứng ngồi lố nhố đứng buôn chuyện. Thấy khách đi vào cũng không thèm chào hỏi, không thèm bê ghế mời khách ngồi. Thậm chí, khi tôi bỏ túi xách vào một chiếc ghế trống thì nhân viên cũng không cho và bắt tôi phải bỏ túi ra. Nên nhớ, đây là một quán ăn rất đắt tiền, và lúc tôi bước vào quán thì quán đang vắng, vì chưa đến giờ cao điểm đông khách. Tôi không hiểu thái độ phục vụ đó, rốt cuộc là do những nhân viên ở đó không được đào tạo bài bản, hay do bản chất những người đó từ khi sinh ra đã lười biếng, kém cỏi, tham lam và thích gây khó dễ cho người khác (tôi vẫn gọi những kẻ có bản chất như vậy là lũ chuột)

Tôi cho rằng bất cứ ai ở Việt Nam đều gặp phải nỗi khó chịu giống tôi khi bước chân vào các nhà hàng đắt tiền (chứ chưa được gọi là sang trọng). Và cũng không ít người cảm thấy bực bội, tức giận với đám nhân viên vô trách nhiệm. Đừng lôi các lý thuyết nhân quyền và các bài học đạo lý về làm người tốt ra để nói chuyện ở đây. Bởi khi bạn bỏ qua cho những nhân viên ấy, tức là bạn đang tạo cơ hội cho họ tiếp tục trở nên xấu hơn và thấy cái xấu là một chuyện bình thường. Đấy là vấn đề ở Việt Nam, mà cụ thể là ở miền Bắc, cái gì chúng ta cũng cho rằng “thôi thì chín bỏ làm mười”, và chấp nhận để cái xấu lộng hành một cách ngang nhiên, chấp nhận lũ chuột phá phách xung quanh giương mắt chế giễu chúng ta trong khi chúng ta đang dùng bữa.

Câu chuyện nhà hàng là việc nhỏ, điều tôi muốn nói ở đây là vấn đề lớn hơn. Vấn đề thái độ phục vụ nói chung ở Việt Nam, từ các cơ quan hành chính, đến các cơ sở quốc doanh, các phục vụ cộng đồng… và ngay cả chính phủ… đều đang biểu hiện bằng một khuôn mặt lờ đờ, vô não và coi thường khách hàng. Và nếu các bạn tiếp tục coi như không có chuyện gì xảy ra, thì chúng ta sẽ mãi mãi là những khách hàng bị lừa đảo. Bạn phải đóng thuế cho chính phủ để chính phủ đảm bảo các dịch vụ về an ninh, môi trường cho chúng ta. Bạn không đồng tình với cách sử dụng tiền thuế của chính phủ, bạn có thể biểu tình, có thể tổ chức lật đổ, và dựng nên một chính phủ mới. Nhưng khi bạn đi ăn nhà hàng, bạn bỏ ra cả triệu, thậm chí chục triệu cho một bữa ăn, chỉ để nhận được khuôn mặt xám xịt như zombie của nhân viên và thái độ khó chịu như trêu ngươi. Cho dù bạn tốn rất nhiều xương máu để lật đổ một chính phủ, nhưng những phục vụ này trong thể chế mới vẫn còn nguyên chất lượng tiêu chuẩn “chuột” như vậy, và bạn gọi đó là thay đổi?

Sự thay đổi thật sự chỉ đến khi bạn nói “Không” và quay lưng với điều tệ hại, khi bạn bằng quyền lực của cá nhân mình và tiêu diệt những con chuột ấy. Đó là cách tôi lựa chọn. Tôi có quyền vào nhà hàng và yêu cầu nhân viên phải tôn trọng lựa chọn của tôi, phải tuân theo những gì tôi yêu cầu, và khi không thể thực hiện yêu cầu của tôi thì phải báo lại với tôi một cách chính xác để tôi thay đổi phương án. Tôi có quyền chê bai chất lượng vệ sinh cũng như chất lượng sản phẩm của một dịch vụ không làm tôi vừa ý. Tôi muốn những con chuột không được bén mảng đến gần chỗ tôi ngồi. Và tôi tin rằng không có ai trong các bạn thấy ngon miệng khi có một đàn chuột đang rúc rích nói cười ở bên cạnh bàn ăn của bạn.

Để tôi kể nốt cho các bạn nghe nguyên nhân trực tiếp khiến tôi nổi giận và trừng phạt đám nhân viên của quán Cá tầm cá hồi. Đó là bởi vì họ đã không tôn trọng yêu cầu của tôi một cách chính xác và tự ý quyết định thay tôi rồi bắt tôi phải tuân theo họ. Tôi gọi một phần cá hồi xông khói 200gr, với giá 240.000. Thế nhưng, vì nhà hàng không còn loại cá hồi 200gr, nên đã tự ý thay bằng loại cá hồi xông khói 350gr có trị giá 1.400.000. Chênh lệch từ 240.000 đến 1.400.000 là một con số không hề nhỏ, và nó được quyết định bởi nhân viên cũng như quản lý của nhà hàng. Thậm chí, khi phục vụ bàn bưng đồ ra, họ cũng không hề báo với tôi đã có sự thay đổi đáng kể ấy. Sự tự ý thay đổi đó là biểu hiện cho tính tham lam, muốn bán được nhiều đồ đắt tiền hơn, thu về lợi nhuận cao hơn. Tôi đã trả lại con cá này, và tôi cũng hủy luôn toàn bộ đồ ăn đã được gọi sau đó, dù nhà hàng đã làm xong. Tôi không thể chấp nhận thái độ phục vụ ấy thêm nữa, và nếu có ngồi đó ăn các món sau cũng sẽ thấy không thể nuốt nổi bởi chỉ cần nhìn mặt đám zombie ấy là tôi đã thấy ngứa mắt. Các bạn có thể thấy việc này là quá đáng, là nhẫn tâm, là không thấy xót thương cho những chàng trai, cô gái nghèo phải đi làm phục vụ. Tại sao tôi phải xót thương cho kẻ tìm mọi cách để lừa tiền của tôi. Tôi thấy xót thương cho anh bạn chủ nhà hàng của tôi hơn. Anh ấy đã mất một số tiền không nhỏ để trả lương cho những kẻ đang hàng ngày phá nát uy tín nhà hàng của anh ta, tôi cũng thấy đáng thương cho người đầu bếp cất công nấu thật ngon để phục vụ khách để rồi bị đám nhân viên phục vụ làm hỏng vì thái độ vô văn hóa.

Công việc phục vụ ấy có cần đòi hỏi quá cao về tài năng và nhân cách? Không cần! Hay công việc phục vụ ấy bắt buộc phải có lòng yên nghề say sưa? Cũng không cần! Chỉ cần nhân viên tuân thủ một cách máy móc các quy chuẩn đã đưa ra, từ thao tác, thái độ đến vệ sinh, thì một nhà hàng đã được khác hàng yêu thích. Tương tự như vậy, các công chức nhà nước hay chính phủ cũng chỉ cần tuân thủ một cách nghiêm túc các quy trình là cũng đủ để bộ máy xã hội vận hành tốt. Thế nhưng, sự đời không đơn giản như vậy. Chuột thì quá nhiều, và chúng quá tham, tới mức không thể tuân thủ vai trò của một phần trong cỗ máy.

Các cá nhân trong các loại bộ máy ở Việt Nam, từ mô hình vĩ mô là chính phủ cho đến vi mô là nhà hàng, đều không chịu hoặc không đủ khả năng để tuân thủ theo quy trình. Chúng đều phải như bầy chuột rúc rích làm việc riêng của mình, vặt được chỗ này một tí, lừa được chỗ khác một tí, mới cảm thấy dễ chịu. Và nếu tôi thấy việc đàn chuột rúc rích ấy là bình thường thì đàn chuột sẽ ngày càng mạnh, hệ thống sẽ xộc xệch đến một lúc nào đó nó sụp đổ. Một hệ thống, dù lớn dù nhỏ, nhanh chóng sụp đổ không phải chỉ vì sự tàn phá của lũ chuột, mà còn bởi những người có thể chấp nhận được lũ chuột ấy. Để có thể chấp nhận lũ chuột thì chỉ có thể hai lý do: hoặc bạn quá vô tâm, hoặc bạn cũng là một con chuột, không hơn không kém.

Cho nên, vấn đề quan trọng nhất của chính trị Việt Nam hiện nay không phải là đấu tranh dân chủ hay nhân quyền, mà là diệt chuột. Tất cả những gì thấp kém, tham lam, vô trách nhiệm, lừa gạt, bẩn thỉu… cần phải bị loại bỏ một cách triệt để khỏi mọi hệ thống. Nếu không thể giết được chúng vì các lý thuyết nhân quyền, thì nên để cho chúng ở đúng vị trí xã hội của chúng, chúng cần bị quây lại một chỗ và bỏ đói cho đến khi từ bỏ được bản chất chuột của mình. Và các bạn nên nhớ, lũ chuột này không phải chỉ làm phục vụ trong nhà hàng, mà còn phục vụ trong các công sở, các dịch vụ cộng đồng và cả trong chính phủ.

Chuột đã chiếm cứ ở Việt Nam chúng ta quá lâu. Chúng phá nát văn hóa ẩm thực, phá nát sự chuẩn mực của tôn ti trật tự và pháp luật, chúng làm lưu manh hóa các trí thức văn nghệ sĩ, chúng làm ô uế các nơi chốn linh thiêng. Nếu bạn muốn Việt Nam thay đổi, bạn phải trừng phạt chúng, phải vạch mặt chúng, từ nhà hàng bạn hay ăn, cho đến công sở bạn hay qua lại và cả các quan chức chính phủ.

Thế kỷ 12, nạn dịch chuột với bọ chét và bệnh dịch hạch đã phá nát một Châu Âu đang trên đà hưng thịnh. Nếu không có nạn dịch này, thời Phục Hưng có lẽ đã đến sớm hơn 3 thế kỷ. Những con chuột hữu hình đã tàn phá châu Âu ở bề mặt như thế. Nhưng những con chuột mang tính tượng trưng cho thứ người thấp kém còn tàn phá Châu Âu kinh khủng hơn với đám tu sĩ và lang băm lừa đảo niềm tin của người dân rồi không thể cứu được mạng sống của người dân. Bây giờ thì đám chuột đã trà trộn khắp nơi: những quan chức nhà nước tắc trách và tham nhũng, những thày tu kiếm tiền từ tín đồ, những trí thức trục lợi khua môi múa mép đổi trắng thay đen để mua chuộc lòng tin, những nghệ sĩ chuyên nhái và ăn cắp ý tưởng của người khác, những con buôn làm ăn dối trá, những con dân tham lam tranh giành từng xu lẻ… Hãy thử nhìn quanh, bạn xác định xem bạn đang bị bao vây bởi bao nhiêu con chuột? Và bạn sẽ làm gì để đuổi chuột đi?

Nhân danh một người thích ăn ngon, tuyên ngôn chính trị của tôi đó là: Hãy diệt chuột! Giống như nhân vật tiểu thuyết yêu thích của tôi là Ruồi Trâu đã nói: “Sứ mệnh của tôi là diệt chuột”.

Tô Lông

Advertisements

Gia truyền, cổ truyền, đặc sản

Tối 19-4, khi mới trở về Hà Nội, tôi hay la cà đi tìm lại người quen và vài người bạn cùng lứa tuổi. Tôi đến nhà người bạn ở cuối phố gần chợ Đuổi. Cùng đi với Nguyên Hồng. Tới cửa, Nguyên Hồng nhìn vào rồi hỏi tôi:
– Mày quen thằng bồi tiêm này ở tiệm hút nào đấy?
Tôi cười: “Bạn cũ thôi. Không phải nó nghiện đâu” Nguyên Hồng không vào, anh sang ngồi chờ tôi ở quán nước chè tươi bờ hè bên kia. Tôi bảo nó không nghiện cũng như Nguyên Hồng đoán nó nghiện, cũng là trông mặt bắt hình dong, bởi vì trước kia thằng này cũng gầy quắt queo, nước da mai mái như thằng bồi tiêm chuyên hút sái thuốc của khách bỏ lại.
Tôi quen nó từ khi tôi còn ở làng. Nó là con một bác làm đề lại trong phủ lỵ. Bố làm “lại” là thầy cò, dắt mối kiện cáo. Nó thì làm “nho”, chuyên luẩn quẩn quanh công đường, hóng người có việc vào cửa quan viết đơn thuê, ngày cũng kiếm được dăm ba hào. Tôi không biết nó lúc làm “nho” cửa phủ, mà đến khi nó làm thơ và biết tội có viết văn viết báo, nó tìm tôi làm quen. Ngẩng lên trước nhà, thấy treo cái bảng: “Vân Vân Tử xem tướng tay phương pháp Ấn Độ. 5 đồng một quẻ”.
Bên dưới có cái bảng nứa sơn hàng chữ: Lớp dạy làm thơ. Có nhiều thi sĩ danh tiếng đến giảng. Cam đoan ba tháng làm  được  thơ đăng báo. 15 đồng một khoá (đóng tiền trước)
Nó nhớ ra tôi ngay.
Tôi hỏi đùa:
– Xem bói và dạy làm thơ việc nào kiếm được hơn?
Biết tẩy nhau từ thời trứng nước rồi, chúng tôi trò chuyện hể hả. Nó nói:
– Việc nào cũng cần thiết. Ấy thế mà nghề bói lại ra tiền hơn nghề thơ.
Nó cho tôi biết ở trong Hà Nội nó làm thơ, ký là thi sĩ Tiên ông, năm ngoái mới in tập thơ Đại Dương Kình hay “kềnh”, tôi không hiểu nghĩa là gì. Tháng sau, tôi lại đi qua phố ấy. Thấy ngoài cửa đã bỏ cái bảng dạy làm thơ. Cái bảng “Xem tướng tay” vẫn nguyên thế với tên của thầy tướng Vân Vân Tử, nhưng sơn đổi một dòng: Xem tướng tay phương pháp học được ở bên nước Tích Lan Tây Trúc…
Tôi bước vào. Người tiếp tôi không phải là nó mà là cái ông to béo, lần trước đến tôi đã gặp. Ông là người thuê cái buồng liền với nhà ngoài. Ông to béo nói:
– Sừ ấy đi rồi.
Rồi kể: ông ấy xuống Hải Phòng đi tàu há mồm vào Nam.
Tôi hỏi nqra đùa nửa thực:
– Ông dọn ra nhà ngoài theo đuổi nghề Vân Vân Tử?
Ông to béo cũng cười, nhưng cãi:
– Sừ ấy học nghề tôi thì có.
Làm thế nào biết được ai học ai. Có lẽ đoán được vẻ mặt dửng dưng của tôi, lão nói:
– Cho biết tài nhé. Sừ đưa tay đây moa xem. Tay phải.
Tôi ngửa bàn tay phải cho lão ngắm nghía. Rồi lão thong thả phán từng câu:
– Có tướng lên xe xuống ngựa đây. Nhưng là có tiếng hơn là có tiền. Mười năm nữa có cái hạn to. Biết trước thế này thì có thể tránh được.
Tôi trả tiền ông. Ông không lấy, và nói: “Xin nhờ sừ quảng cáo hộ mấy chữ lên báo”.
Tôi băn khoăn không biết anh bạn tôi hay lão này là Vân Vân Tử, nhưng khi ra về tôi cũng quên ngay. Bây giờ lắm nhà làm ăn cũng mưu mẹo một cách ác ôn thế này. Chủ nhà ngoài hay nhà hàng xóm đi Nam nếu trước đây làm ăn khá thì chủ nhà trong ra ở, hay nhà hàng xóm sang trương bảng tên cửa hiệu và buôn bán y chang nhà ấy. Hàng bánh giò trước cổng công ty nhà Đờ Măng ở gần Cửa Nam không còn. Nhưng một hàng nước cũng ở chỗ gốc bàng ấy gắn cái bảng: ở đây bán bánh giò Đờ Măng. Dưới Hải Dương có một hiệu bánh đậu xanh ngon ở Hà Nội có một hàng bánh cốm có tiếng. Bây giờ cả trong phố và ngoài bến xe Hải Dương vô khối nhà làm và bán bánh đậu xanh, và hai bên dốc hàng Than ở đây mọc ra hàng chục hàng bánh cốm tên hiệu ghé gẩm chữ Ninh bánh cốm) hoặc ở Hải Dương thì vẽ con rồng vàng bánh đậu xanh) có ghi chú đầy đủ… gia truyền năm đời… cổ truyền ba đời…
Sự lập lờ gia truyền này có gốc gác ra đời từ thời tôi gặp thằng thày tướng Vân Vân Tử kiêm thi sĩ Tiên ông và lão béo nhà trong ra nối nghiệp xem bói khi Vân Vân Tử đi Nam.
Những sự lừa bịp ấy vào thời buổi này vẫn thời sự lại còn múa may biến hoá khôn lường. Lâu lâu tôi mới lại đi qua cái phố ấy gần chợ Đuổi. Trông thấy ở của nhà ông bạn cũ của tôi treo cái bảng to dài ngang gian nhà sơn chữ đỏ: Phở Tôn Nam Định gia truyền. Kính mời quý khách. Tôi đã biết phở gia truyền chỉ là các người bán phở gánh hay làm thuê chứ phở gốc là “ngưu nhục phần” (thịt bò, bánh) của người Trung Quốc đem sang. Khi tôi còn nhỏ, gánh phở lên đến chợ Bưởi còn là “phở tân thời” cho nên làm gì có gia truyền, có năm đời phở. Tôi cũng tò mò vào xem cái ông coi tướng tay đã đổi nghề mở hiệu phở. Nhưng anh chủ hiệu còn trẻ lễ phép nói:
– Thưa ông, bố cháu về quê rồi.
Tôi không hỏi lại anh ấy, về quê là về quê hay ông ấy đã chết. Tôi hỏi thân mật:
– Ngày trước ông cụ nhà cậu xem bói tướng tay cơ mà, đã bói cho tớ, gia truyền gì cái phở…
Anh trẻ tuổi cười ha ha, tay giơ lên, rồi xòe ngón tay ra như đương to tiếng tranh luận:
– Ông có biết hiệu chả cá Lã Vọng không? Chả cá là món riêng của nhà người ta để ăn chơi. Nhiều người khen ngon, rồi mới ra cửa hiệu. Sách đã nói thế, ông biết không? Phở nhà cháu cũng như chả cá Lã Vọng, còn bằng mấy chả cá Lã Vọng. Đời các cụ nhà cháu làm phở, để trong nhà thưởng thức vào dịp tết nhất Bây giờ đến thời cơ bung ra thì con cái phải mở mang giới thiệu cho trong nước ngoài nước biết món đặc sản dân tộc của gia đình. Khách Tây vào hàng tôi đông lắm, ông biết không? Ý nghĩa khoa học quan trọng cả đấy, có phải không nào?
Anh nói luyến thoắng, thao thao, đệm những câu bình, những câu hỏi: có biết không, có phải không, có đúng không, đúng chứ, đúng không nào… làm cho tôi chỉ ngồi nghe mà cũng gật gưỡng, mệt mỏi xiêu xiêu ngỡ như anh ta nói có lý, nói phải cũng nên. Biết không? Biết không? Anh mời tôi ăn một bát phở bò tái mỡ – không làm tái nạm, anh bảo “Nạm là cái gân chứ cái quái gì, chỉ bịp nhau cả” rồi bưng ra bát phở đầy ú ụ Cũng như mọi hàng phở đều làm bán phở thay cơm “cơm phở”, chứ bây giờ không còn là quà phở nhẹ nhàng, thanh cảnh nữa. Ăn xong, tôi hỏi, anh bảo xin ông năm đồng và tôi trả tiền, anh cầm tự nhiên.
Ở Hà Nội, cái năm tôi mới khoảng lên mười, ngoài phố thỉnh thoảng mới gặp một hàng phở gánh. Ở các chợ Mơ, chợ Bưởi ngoại ô còn lạ lờ gọi phở là quà tân thời. Và chỉ có phở gánh, chưa đâu có hiệu phở. Thằng phở Tốn gia truyền, cổ truyền Nam Định này chắc chắn chỉ từ cái nghề xem tướng tay học lỏm của bố nó mà ra. May quá, không thấy nó lại treo cái bảng gia truyền nghề dạy làm thơ. Tôi thầm nói lỡm lờ thôi chứ từ thời thằng bố nó đã vứt cái bảng dạy làm thơ của thi sĩ Tiên ông đi rồi. Vả chăng, kể cả cái thời Tiên ông quảng cáo trên báo về cái lớp dạy làm thơ cũng chẳng có ma nào đến ghi tên học. Nghề thơ văn của chúng tôi, tiếng tăm chẳng đi đến đâu, cái miếng thì cũng không ra gì, ai dây vào cho rách việc.
Bây giờ nói về hai chữ “đặc sản” cứ thấy viết, thấy sơn nhan nhản ở các nhà hàng và đăng trên báo. Tôi hãy kể về Hà Nội ngày trước đã, để soi cái gương sáng gương mờ với bây giờ xem sao. Tất nhiên, thuở ấy, Hà Nội bé tẻo teo với dân số đôi ba vạn người, chẳng nhiều hàng quán như bây giờ, nhưng cũng có những nơi ăn uống quen thuộc, phân minh như thịt chó Hàng Đồng, Hàng Lược, chim quay đầu Hàng Gai, nem Sài Gòn và tái lăn Hàng Quạt, ở đình Hàng Vải Thâm, các cao lâu Tàu ở Hàng Buồm… Những nơi ấy được tiếng vì có món ăn hấp dẫn, đấy là cái tiếng tự nhiên, có khéo có ngon thì khách mới đồn rủ nhau đến nhưng không có nhà hàng nào ngô nghê vỗ ngực tự xưng là quán “đặc sản”, vẽ vời quảng cáo một tấc đến giời khoe loạn lên như bây giờ.
Những cái trò vè này cũng có nguồn gốc cả, cứ như tôi mắt thấy tai nghe thì dường như nó cũng lại được đẻ đái nảy nở từ cái thời ông thầy tướng thầy bói Vân Vân Tử và thi sĩ Tiên ông bạn tôi có tập thơ Đại Dương Kình mà ra.
(Tạp văn, truyện ngắn Tô Hoài, nhà xuất bản Hội Nhà văn 2004)

Tô Lông (sưu tầm)

Đại dịch Lẩu

Mùa đông ở miền Bắc Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây có thêm một khung cảnh rất đại trà: Các hàng lẩu. Đi khắp các con phố như Văn Cao, Cao Bá Quát, Hàng Buồm…, san sát các hàng lẩu vỉa hè. Còn chưa kể đến những dãy phố kém vệ sinh hơn như Khương Đình, Đông Tác… mùi hôi thối bốc lên xen lẫn mùi thức ăn, mà người ta vẫn ngồi sì sụp. Trước đó, Hà Nội không có nhiều người ăn lẩu đến thế.

Lẩu không biết có nên được gọi là một món hay không? Vì mỗi lần hình dung về nồi lẩu, tôi thường tưởng tượng đến một mớ hỗn độn các loại nguyên liệu và gia vị bỏ vào nhau, bất chấp chúng có thích hợp hay không. Trên thực tế, lẩu chính là như vậy. Lẩu vốn dĩ là tên gọi chung cho một nồi nước hỗn độn mà tướng sĩ hoặc dân du mục ở vùng lạnh phương Bắc (tức Trung Quốc) dùng để thả chung các thức ăn tìm về được. Lẩu không phải đồ ăn nhằm mục đích hưởng thụ, mà chỉ là một cách ăn đơn giản, tiện gọn, và giữ được độ nóng trong mùa đông.

Trong khi ấy, những gì tôi còn mang máng nhớ hồi còn bé về món ăn mùa đông thì không có lẩu trong danh sách. Mùa đông người Hà Nội ăn gì nhỉ? Phở bò, cháo gà, bánh mì sốt vang, bún giả cầy, vịt nướng, chim bồ câu quay, thậm chí đơn giản là bát cơm với thịt đông hoặc thịt kho tầu và canh khoai tây nấu sườn… cũng ngon gấp chán vạn lần ăn lẩu. Từ những món ăn được chế biến với khẩu vị thuần nhất, đậm đà phong vị, như một thứ chủng tộc thức ăn không bị pha tạp, nay đã chuyển thành một thứ hợp chủng các loại món ăn cố cưỡng ép vào thành một thứ hệ thống rời rạc và thậm chí còn đối chọi nhau.

Nỗi kinh hoàng mà tôi phải đối mặt trong rất nhiều mùa đông đó là những lời rủ rê đi ăn lẩu với đủ loại phong cách Nhật, Hàn, Hongkong… Nồi lẩu thường có đủ các loại từ thịt bò đến tôm, mực, đậu phụ, khoai môn, nhúng vào thứ nước dùng được làm từ xương lợn ninh, bỏ thêm ít cà rốt, nấm hương, mắm muối. Rau nhúng thì ôi thôi nào là rau muống, rau cải, rau cần bỏ chung. Và kết lại của các buổi ăn lẩu sẽ là món mì tôm nhúng (may ra thì sẽ được ăn miến hoặc ăn bún gạo). Tôi vẫn gọi thứ lẩu thập cẩm kinh khủng ấy là “Nồi nước vo cao cấp”. Lẩu không nhất thiết phải bị chế biến một cách ghê rợn như thế.

Lần đầu tiên tôi thấy ăn lẩu ngon đó là ăn món Lẩu gà thuốc bắc ở nhà hàng Chim Sáo ở ngõ Huế (Có thể vì tôi vốn cũng đã thích ăn món gà tần thuốc bắc rồi). Lẩu gà thuốc bắc khiến cho tôi có thể luôn được ăn đồ nóng, và đặc biệt gà vẫn còn ngọt và dai chứ không phải ăn thứ thịt gà hầm nhừ nữa. Nhưng tôi vẫn không thoát khỏi nỗi kinh hoàng của sự hổ lốn khi thấy trong nồi lẩu gà thuốc bắc sẽ thả vào đó rau muống, nấm và khoai môn, những món vốn dĩ không ăn nhập gì với thuốc bắc. Thuốc bắc để tần gà vốn là một vị thuốc đã được bốc một cách hoàn hảo cho nồi nước dùng, bất cứ sự thêm thắt các loại thực phẩm không có vị thuốc đề phá hỏng sự hoàn hảo ấy. Để ăn lẩu gà thuốc bắc, chỉ cần rau ngải cứu là đủ, và quan trọng trong nồi lẩu cần có thêm thục để màu sắc sẫm hơn và vị đậm hơn. Món ăn này vốn dĩ rất tốt cho phụ nữ, vì thục trong vị thuốc bắc giúp phụ nữ điều kinh và có làn da trắng trẻo. Nhưng vì người ăn (không hiểu sao) lại không thích cái mầu sẫm của thục tiết ra trong nước, nên rốt cuộc món lẩu gà thuốc bắc cũng chẳng ra hồn.

Món lẩu thứ hai mà tôi thấy khả dĩ được là món lẩu ếch. Tôi vẫn thỉnh thoảng vượt qua cầu Long Biên, sang hàng lẩu ếch Hà Dũng bên kia sông Hồng đển ăn. Lẩu ếch ở đây làm cũng ổn, phải cái chỗ ngồi quá nhếch nhác và bẩn thỉu, phục vụ thì không coi khách ra gì và cứ như những con zombie dật dờ đi lại. Ếch ở đây thường được xào qua với măng trước khi cho vào nồi lẩu. Khi thả vào nồi và vớt ra, ngon nhất chính là cái phần da ếch, còn thịt ếch đun cho ngọt nước rồi vứt đi cũng không có gì đáng tiếc. Và giống như bao nhiêu hàng lẩu khác, hàng này vẫn cứ rổ rau muống với rau cải thảo. Tôi không hiểu tư duy của người bán hàng cũng như người ăn lắm, không hiểu rau cải thảo thì có liên quan gì đến ếch và vị chua chua ngọt ngọt của nước dùng? Rồi kết cuộc của lẩu ếch cũng như mọi loại lẩu khác: mì tôm nhúng. Nhưng dư vị của nồi lẩu ếch này rất nguy hiểm, đó là cảm giác tanh tanh, lưỡi bị rát vì vị quá đậm: Đó là kết quả của việc ăn một thứ nước lẩu pha trộn quá nhiều phụ gia hóa học.

Lẩu riêu cua sườn sụn bắp bò là một thứ khẩu vị khó hiểu đối với tôi. Sườn sụn ăn khá ngon, vì nó giòn giòn, sần sật. Riêu cua có vị chua chua ngậy ngậy, tôi cũng rất thích. Bắp bò thì khỏi nói rồi, tôi luôn thích ăn thịt bò. Nhưng trộn ba thứ ấy vào một nồi lẩu chua, cùng với đậu phụ, rau muống, rau cải thảo và bún, miến hoặc mì gói, chúng ta sẽ thấy vị ngậy của của bị sườn sụn lấn át, vị ngọt của sườn bị thịt bò lấn át, và thịt bò chỉ có thể ngon nếu ăn nguyên chất hoặc tẩm ướp trong thứ gia vị mang tính nóng thì lại bị thứ gia vị mang tính hàn hợp với riêu cua phá hỏng. Cách tốt nhất để ăn món ăn này, nếu bạn phải chịu đựng nó: đổ thêm rượu vào nồi nước dùng, và thật nhiều sa tế, vớt sườn sụn mà ăn, vì đó là thứ duy nhất vẫn có thể trung hòa được mấy thứ hổ lốn kia. Nhưng thôi, tốt nhất là không nên gọi, để không phải chịu đựng. Chịu đựng đồ ăn với một tâm trạng chán ghét là một thái độ không tử tế và vô ơn với những gì tự nhiên ban tặng cho chúng ta. Mà rất tiếc là các quán ăn đã đẩy tôi vào con đường không tử tế ấy.

Tóm lại, cho dù là lẩu bò mỹ hay lẩu cá chình, lẩu cá hồi… tôi vẫn không thể thấy lẩu có gì ngon. Khả dĩ may ra có cách ăn lẩu nướng. Mà tôi cho rằng món nướng ấy không nên bị gọi là lẩu, vì đã là lẩu thì phải có nước, cho nên tôi vẫn cứ không thích ăn lẩu. Cho dù có thêm đủ thứ nguyên liệu sơn hào hải vị thì lẩu vẫn cứ là một thứ món ăn mọi rợ và tạm bợ. Sự lên ngôi của một thứ món ăn mọi rợ và tạm bợ ở một khu vực đã từng là thiên đường của các món ăn ngon, cho thấy sự suy tàn trong tố chất của người dân. Từ những người dân có chọn lọc, giờ đây đã trở thành chấp nhận sự hổ lốn. Từ nghệ thuật nấu nướng đề cao sự kỹ tính và tinh tế, giờ đây trở thành thứ văn hóa ẩm thực xô bồ và sì sụp.

Việt Nam vào WTO năm 2007, món lẩu trở thành một thứ đại dịch trong ẩm thực, tràn lan từ trong nhà ra ngoài ngõ. Năm 2017, có thể Việt Nam sẽ vào TPP, tôi không dám tưởng tượng thứ đại dịch ẩm thực nào sẽ diễn ra nữa. Các hiệp định thương mại được ký kết sẽ kéo theo sự giao lưu văn hóa, giao lưu kinh tế, giao lưu cả ẩm thực. Để người Việt được trải nghiệm nhiều món ăn ngon của nhiều nền văn hóa khác nhau là điều cần thiết, nhưng biến văn hóa ẩm thực Việt thành một thiên đường lẩu với sự pha trộn không dựa trên khoa học và thẩm mỹ thì đó thực sự là thảm họa.

Tô Lông