Bánh tét đinh hương Huế

Bánh Tét đậu xanh

Thế giới loài người có vẻ như vừa thức dậy, vươn vai làm bạn với nhau trên đường từ thế kỷ 20 bước sang thế kỷ 21. Sự phát minh những phương tiện truyền thông đại chúng như điện thoại, vi tính, điện thoại thông minh, máy thu hình điện tử và các trang mạng xã hội đã làm cho hành tinh xanh này dần dần có khả năng biến thế giới thành một “làng địa cầu”. Như ngày xưa từ đất Việt qua Tây đi tàu thủy phải mất chừng 3 tháng; ngày nay đi máy bay chỉ mất một ngày và tương lai chỉ tính bằng giờ. Rất có khả năng 7 tỷ người và 150 quốc gia, càng ngày, càng xem nhau như người xóm trên, xóm dưới.

Con người từ nhiều vùng đất trên thế giới làm quen với nhau tự nhiên qua nhiều cửa ngõ và phương tiện. Nhưng phương tiện đơn giản mà dân tộc nào cũng sẵn có trong tầm tay là món ăn: cà ri Ấn Độ, bún phở Việt Nam, kim chi Đại Hàn, sushi Nhật Bản… Và cũng như Huế, mỗi vùng có riêng đặc sản món ăn: bánh khoái Thượng Tứ, cơm hến Đò Cồn, mắm ruốc Thuận An, cốm rang An Thuận.

Trong kho ký ức của mỗi người, ai cũng có những ấn tượng đậm nhạt khác nhau về một đối tượng trong một hoàn cảnh nào đó. Như đòn bánh tét là hình ảnh chiếm ngự hết cả không gian ký ức trong tôi mỗi lần Tết đến. Đòn bánh tét “đinh hương” gắn liền với khúc ruột của bà mẹ quê trong tôi. Mẹ có mặt khắp nơi trong mọi hoàn cảnh và động tĩnh của cuộc sống. Chiến tranh, hòa bình, khổ nhục, vinh quang, gian nan, hạnh phúc… mẹ vẫn là suối nguồn bất tận cho dẫu mẹ không còn bên con trong chặng đời còn lại. Phải chăng hạnh phúc vì mất mà còn chứ không phải còn mà mất.

Tôi rời quê hương năm 36 tuổi và qua Tết này là 70 lần… Xuân – Bính Tuất – trắng xóa Thu Đông với nửa đời quê mẹ, nửa đời quê người. Nhớ về những kỷ niệm yêu dấu một thời nơi làng cũ, cứ mỗi lần Tết đến, sinh hoạt rộn ràng và sống động nhất trong gia đình tôi là gói bánh tét. Mẹ tôi là điển hình của một bà mẹ quê Việt Nam: bươn chải quên mình nơi đồng chua nước mặn cho đàn con khôn lớn “không hơn thiên hạ cũng bằng thá gian”. Nói là nông dân, chứ thật ra là mẹ làm đủ nghề. Loay hoay tất bật với việc làm ruộng nhưng khi lúa đã cấy xong, mẹ tôi thành người làm vườn. Từ việc chăm sóc những cây trái cho đến vườn rau; từ việc nuôi tằm bán kén cho tới việc nuôi heo, thỏ, gà, vịt tất cả đều do một bàn tay mẹ lo toan để nuôi bầy con sáu đứa sớm mồ côi cha. Tôi là con trai út nên được mẹ truyền đủ nghề “cá trê húp nước”, không giấu một thứ gì. Bởi vậy, từ nhỏ có lẽ tôi là thằng nhóc duy nhất ở làng biết nuôi tằm từ khi bướm giống giao phối cho tới ngày kén chín vàng hươm đem bán cho các “bà xơ” ở làng đạo Dương Sơn. Còn nữa, từ thuở nhỏ biết chạy nhảy, rong chơi, tôi đã được mẹ giao cho việc “cột lạt” bánh tét. Không biết miền Bắc, miền Nam và các nơi khác gọi việc dùng dây mỏng để buộc cho chặt các đòn bánh tét vừa gói là gì. Nhưng Huế thì dùng loại dây chẻ ra từ thân một loại cây thuộc dòng họ tre – cây giang – gọi là “lạt”; và cũng có nơi gọi là sợi lạt, dây lạt, chạc lạt nhưng ngày nay hiếm dùng.

Có lẽ trước khi đi vào những ngõ ngách chi li cái công việc cột lạt của tôi, tưởng cũng nên điểm xuyết một vòng về bánh tét đinh hương.

Theo truyền thống nông nghiệp từ đời nào, làng tôi cũng như hầu hết những nơi khác trong vùng, mỗi năm có hai vụ lúa là Hè Thu và Đông Xuân. Vụ Hè Thu gặt vào tháng Tám nên muốn để dành lúa gạo cho Năm Mới, ngày Tết thì phải tính từ vụ mùa này. Mỗi năm, mẹ tôi dành ra một sào ruộng để trông nếp đinh hương. Nếp cũng như gạo, có nhiều giống và nhiều loại, nhưng loại nếp mẹ tôi để dành nấu xôi và gói bánh tét là nếp “đinh hương”. Ở miền Bắc và miền Nam Việt Nam có nếp hương là loại nếp thơm. Ở miền Trung, vùng Huế có nếp đinh thơm nhất. Nhưng khi vào tay mẹ tôi thì thành nếp đinh hương. Đây là loại nếp trắng, hạt tròn, rất thơm và dẻo. Khi lớn lên, cầm những đóa hoa đinh hương nhỏ nhắn, màu trắng, mùi thơm dìu dịu làm tôi liên tưởng tới mùi nếp tỏa ra từ đòn bánh tét mới vớt ra khỏi nồi nấu suốt đêm.

Vậy là muốn có nếp đinh hương gói bánh tét cho ngày Tết thì phải lo liệu gieo trồng từ một năm trước và để dành sau mùa gặt tháng Tám.

Cuộc sống có những điều lớn, nhỏ mà mình mặc nhận như là “sự đương nhiên” khi chưa có một hoàn cảnh hay sự khác biệt để so sánh. Những ngày sống bên mẹ ở làng và quanh quẩn trên quê hương, làm sao tôi nếm trải được cảm xúc êm ấm và tròn đầy bên mẹ hay hồi tưởng không khí Tết để thương nhớ đến quặn mình như những năm tháng sống ở quê người. Có những điều chân quê, đơn giản nhưng đã ăn sâu vào mạch sống của mỗi đời người như quê hương và đòn bánh tét. Ba mươi ba năm sống ở xứ người, những ngôi nhà, những chiếc xe sinh hoạt xoay vòng thay chủ, đổi người; những thành phố khắp nơi trên mặt địa cầu ghé đến rồi đi và rơi dần vào quên lãng. Nhưng những đòn bánh tét của một thời trên quê mẹ vẫn theo tôi, cứ mỗi mùa Tết về “đến hẹn lại lên”. Nó chẳng những không già nua hay phai cũ với thời gian mà vẫn ngọt ngào trong trong khẩu vị, tươi mới trong hình ảnh và ngập tràn trong cảm xúc. Khái niệm “ngon” là một sự sáng tạo nghệ sĩ nhất của loài người không phân biệt.

Mỗi năm, cứ vào giữa tháng chạp âm lịch là mẹ tôi lo xay lúa nếp, rồi giã gạo nếp trắng phau. Nếp là nguyên liệu chính để gói bánh tét nhưng một đòn bánh tét được ưa chuộng nhất – theo chút ít trải nghiệm của kẻ viết những dòng này – phải có ít nhất là tay gói khéo, vật liệu tươi ngon và điều kiện củi lửa nấu nướng đầy đủ. Nói theo kiểu “tay nghề” hơn một chút thì cần hội đủ các yếu tố chính và phụ có chuẩn bị như: (1) nếp đinh hương có trộn chút muối, dầm nước qua đêm rồi vút sạch và để ráo nước; (2) đậu xanh bỏ vỏ ướp nhuyễn với gia vị; (3) thịt mỡ heo tươi; (4) lá chuối sứ không già, không non; (5) lạt giang tước mỏng; (6) nồi nấu lớn nhỏ tùy theo số lượng nhưng không chặt quá và lý tưởng nhất là nồi đồng, nồi gang; (7) củi giữ lửa đều và đủ để nấu liên tục suốt đêm.

Tuy có nếp ngon thì hứa hẹn có bánh ngon đã đành, nhưng tính chất ngon trong nghệ thuật ăn uống còn tùy thuộc vào vẻ đẹp trang nhã, hương vị thanh tao và mức độ tiện dụng. Một đòn bánh tét đẹp cũng như hình ảnh một người con gái đẹp: thon thả nhưng không gầy; lớp áo ngoài đơn giản mà thanh tú; thể chất vừa tầm, không lùn, không cao, không ỏng eo, vá víu.

Nếp đinh hương đem gói bánh tét sẽ cho mùi thơm và độ dẻo mềm tuyệt hảo. Nhưng lá gói bánh tét “độc chiêu” thì nhất định phải là lá chuối sứ. Chuối có nhiều loại, mỗi loại có một kiểu cách lá khác nhau. Chuối ở các miền quê quanh xứ Huế có thể kể mấy loại thường trồng là: chuối sứ, chuối bà, chuối cau, chuối mốc, chuối tiêu, chuối đá, chuối ngự… Nhưng chỉ có lá chuối sứ là được ưa chuộng nhất để gói bánh tét vì chất lá mềm dẻo, thân lá bản lớn, mùi vị khi nấu hòa hợp với mùi nếp chín thành thơm dịu, tiết sắc xanh tươi nhạt bao quanh lớp ngoài của đòn bánh và giúp kéo dài độ chín mềm của bánh. Bánh tét nhà tôi có khả năng kéo dài “sức sống” cho đến lễ đầu năm vẫn còn đơm cúng được.

Khác với hầu hết các nhà khác ở làng thường gói bánh sớm, nhà tôi gói bánh tét vào ngày 29 âm lịch (tháng đủ). Việc gói bánh thường kéo dài suốt ngày và bánh sẽ được nấu suốt đêm cho đến sáng 30 là vớt ra, kịp cúng “cỗ rước” chiều cuối năm và lễ Giao Thừa.

Ngày gói bánh tét ở nhà tôi thường diễn ra như một “lễ hội nhỏ”. Trên bộ phản là vật liệu gói bánh tét bày la liệt. Trung tâm là cái nôống (nong) lớn bằng sải tay để gói bánh. Những cuộn lá chuối sứ đã hơ lửa cho mềm dẻo được chiếu cố đầu tiên. Mẹ tôi trải lá chuối hai lớp nằm phẳng, đổ nếp trên lá như hình vồng khoai. Tạo một đường rãnh trên chóp nếp để bỏ đậu, thịt mỡ heo chạy dọc theo chiều dài đòn bánh. Người gói bánh có tay nghề là phải biết gói, biết đùm như thế nào để cho lớp nhụy nằm giữa đòn bánh tét phải tròn trịa và nằm giữa trung tâm, để khi tét ra thành lát bánh, nhìn cân đối như một đóa hoa mãn khai: Quanh lớp vỏ ngoài viền màu xanh rất mỏng của lá chuối, cả đài hoa là lớp nếp chín trắng ngà, vòng nhụy vàng tròn trịa nằm ở giữa. Mỗi lát bánh tét khi được cắt mỏng đặt lên dĩa là hình ảnh một cái hoa trà đại đóa màu trắng, nhụy vàng. Muốn được một “hình hài” đẹp đẽ như thế, chiếc bánh phải là đòn bánh. Nghĩa là tất cả phải được gói như một chiếc đòn có thân lớn cỡ một vòng tròn kết nối bằng hai ngón tay cái và hai ngón tay trỏ. Chiều dài của một đòn bánh tét thường không có tiêu chuẩn giới hạn nào cả. Tuy nhiên, các bà Huế thường có một kiểu “luật bất thành văn” là dài bằng cổ tay. Nghĩa là dài bằng từ cườm tay tới khuỷu tay của người lớn. Ngoài ra khi đòn bánh đã gói xong, việc buộc dây cũng đòi hỏi một công phu đầy khéo léo.

Muốn có một đòn bánh tròn trịa, đẹp và khỏi bị “ỏng eo” khi nấu chín do vật liệu có khuynh hướng nở to thì lạt buộc phải vừa tầm không chặt mà cũng đừng lỏng lẻo. Khoảng cách các nuộc lạt chạy dài suốt đòn bánh không quá thưa hay quá dày. Tôi thường dùng độ dài “hai lóng tay” tuổi mười ba của mình thời đó làm tiêu chuẩn. Hiện tượng thông thường là: cột chặt bánh bị eo; lỏng lẻo bánh bị vô nước. Dây buộc bánh lý tưởng nhất là sợi lạt mỏng chẻ ra từ cây giang. Anh Thiện của tôi là người có “hoa tay” đáng nể chẻ sợi lạt giang. Anh nâng niu chẻ và tước mỏng từng sợi lạt giang dài đủ quần hai vòng quanh đòn bánh, bó lạt giang thường nhiều hơn cần dùng đã được chuẩn bị từ mấy hôm trước.

Ngày gói bánh, mẹ tôi vừa đóng vai người thợ cả thực hiện công trình vừa là người điều binh khiển tướng cho mấy chị em chúng tôi không ai rơi vào cảnh tay không. Suốt cả thời kỳ tuổi trẻ ở làng, cứ mỗi ngày áp Tết, tôi là “thằng giỏi” cùng với anh Thiện chuyên cột bánh tét cho mẹ. Đòn bánh tét mẹ tôi gói, anh em tôi cột thì chẳng biết ở làng có nhà nào gói bánh đẹp hơn không. Nhưng phải nói “đại ngôn” một chút là suốt hơn 30 năm ở Mỹ đủ mặt người Việt tứ xứ này, tôi chưa thấy mẩu bánh tét nào ở nhà hay bày bán ngoài tiệm có hình dáng và dây buộc “ngang cơ” hay vượt được đòn bánh tét mẹ tôi gói.

Người Trung Hoa mang cả một truyền thống văn hóa và những mảng lễ hội tô đậm bóng hình đất nước của họ tới những vùng đất mới. Hình ảnh tượng trưng là các khu phố Tàu (China Town) tại các thành phố lớn Âu Mỹ. Người Việt Nam là lớp người nhập cư vào đất Mỹ son trẻ nhất vào những năm sau 1975. Phải cần một khoảng thời gian tính bằng thế hệ (trung bình 30 năm) để hình ảnh văn hóa của một dân tộc hình thành và trưởng thành trên vùng đất mới. Và có thể nói bánh tét, bánh chưng là những sản phẩm văn hóa lễ hội đầu tiên xác định sự khác biệt giữa người Việt Nam và người Trung Quốc trước mắt cộng đồng thế giới. Trong hai vế câu đối Tết nổi tiếng ngỡ như rất Việt Nam khi còn ở trên quê nhà: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh” thì chỉ có bánh chưng xanh là hình ảnh thuần Việt phân biệt Ta với Tàu khi ra nước ngoài tương giao với một xã hội đa văn hóa, nhiều chủng tộc như ở Hoa Kỳ.

Năm thứ hai trên đất Mỹ (1983), khi cuốn lịch Tây thay block mới, trời âm u mùa Đông và những đám cây “cải trời” trải thảm vàng rực rỡ trên đồng cỏ như những luống cải vàng trước sân nhà của Mẹ ngày xưa, tôi lại cảm thấy lòng xôn xao trong âm thầm và chợt nao lòng tưởng về mùa Tết. Với một đại gia đình có bầy con cháu đang ở lứa tuổi măng non tiểu học, những ngày sau Tết Dương lịch năm thứ hai ở Mỹ, tôi đưa ra một ý kiến làm nhiều người nghi ngờ là chuyện đùa. Đó là việc tôi sẽ gói bánh tét cho ba bốn gia đình cùng “ăn Tết”! Hầu hết mọi người chỉ biết tôi là một người làm nghề thầy giáo ở Việt Nam và đang đi học ở Mỹ, chẳng dính dáng gì đến bếp núc thì làm sao mà gói bánh, nhất là loại bánh “nhà nghề” như bánh tét. Nhưng rồi… trăm nói không bằng một làm. Thú vị nhất là khi đi mua vật liệu gói bánh tét với nhà tôi tại các chợ Á Đông khá nhiêu khê làm tôi nghĩ đến một danh từ mới là “bánh tét liên hiệp quốc” thay cho “bánh tét đinh hương Huế”! Thật vậy, chúng tôi đã mua nếp Thái Lan, lá Mexico, đậu Trung Quốc, thịt Hoa Kỳ, dây Việt Nam, lò Đại Hàn, nồi Nhật Bản… và còn biết bao đồ phụ dụng khác nữa cũng đến từ nhiều nước khác nhau! Một đòn bánh tét góp gió mây bốn phương trời như thế thì không liên hiệp quốc làm sao được.

Tại xứ Mỹ này, từ một “thằng út cột lạt bánh tét tại làng quê Việt Nam” thuở nào nay bước lên làm “trưởng công trình gói bánh tét ở Hoa Kỳ” với cả đoàn phụ tá là một bước nhảy vọt vô cùng… hào hứng và hùng hậu của tôi. Này nhé! Kế hoạch dự trù gói mấy chục đòn bánh tét với mấy cặp vợ chồng và quan sát viên đứng phụ: Việt 6 vị, Mỹ 2 nàng, Phi 1 cụ, Lào 1 nương nương và Tàu một xếnh xáng. Tôi hơi ngập ngừng một lát lúc đầu tiên. Bóng dáng mẹ tôi với nụ cười tỏa sáng yêu thương trở về trong tâm tưởng làm cho lòng tôi ấm lên với niềm tự tin vỗ cánh bay vèo vào cuộc. Thế là tôi trải lá, đổ nếp lên, đặt nhụy, cuốn lá thân, đóng lá một đầu, vỗ đều, nén chặt, khép lá đầu kia và cuộn tròn đòn bánh… bằng những thao tác nhuyễn đến nỗi “mình cũng tự phục mình”! Lòng tự tin cũng có khi đồng nghĩa với trường hợp bị xô lên cỡi lưng ngựa. Lên ngựa thì phải ra roi, khi vó câu đã dập dồn thì dẫu muốn hay không cũng phải làm kỵ sĩ. Bà con càng trầm trồ khen ngợi thì ngựa thồ càng cố vươn lên làm chiến mã. Những trải nghiệm khéo léo tay nghề “học lóm” bao nhiêu mùa Tết phụ mẹ gói bánh tét bây giờ thành ứng dụng. Tôi gói đòn này đến đòn nọ say sưa và nhanh đến nỗi nhóm phụ chùi lá, cột dây… theo không kịp.

Nếu không có những mùa Tết xa quê hương, tôi làm sao hiểu được những đòn bánh tét không phải để ăn mà để ngắm nhìn, để liên tưởng tới hàng giang trước ngõ, vườn chuối sau nhà. Nhớ từng nuộc lạt bát cơm thuở nhỏ Quê Nhà và ngày xưa Quê Mẹ trong những thời điểm nhắc nhở cảm xúc thiêng liêng nhất của một trời tâm sự Việt Nam như ngày cúng chạp, giỗ họ, tế làng, ngày Xuân về Tết đến… khi tất cả trong lòng tay mà hóa ra ký ức. Gói bánh tét mà khám phá ra mình: Hạnh phúc là cái mất mà còn chứ không phải là cái còn mà mất.

​ ​Sacramento, mừng Năm Mới 2016

Văn Việt

 

Advertisements

Hành trình của bánh cuốn

Trong các đồ ăn chơi của người Việt, không có thức nào thanh nhã như bánh cuốn. Không ai ăn bánh cuốn mà đo độ ngon bằng nhiều thịt cả. Độ ngon của bánh cuốn dường như không thể tả được bằng lời, tựa như bạn đứng một mình giữa một mặt hồ tĩnh lặng. Bạn chỉ có thể thấy khoan khoái khi tận hướng, chứ không thể dày công mà tả mặt hồ trong ra sao, gió nhẹ như thế nào… Càng tả, bạn càng thấy xa với thực tại mà bạn đang say đắm trong đó. Nếu tả vị của bánh cuốn ra sao mà bảo rằng ngon thì tức là tôi đang làm vỡ tan từng mảng thực tại trong cái giây phút bạn nếm từng miếng bánh cuốn nhẩn nha vào một ngày nắng nhạt.

Khi tôi viết những dòng này, Hà Nội đang ở trong những ngày rét đậm, từng cơn gió thốc vào như cắt da cắt thịt, nhiều vùng núi có tuyết rơi, thật không thích hợp để nghĩ đến món bánh cuốn. Trong cái giá rét này người ta thường thèm một nồi lẩu hay một bát phở, chứ ăn bánh cuốn vừa không đủ no, lại vừa chóng nguội. Nhưng tôi cứ viết về bánh cuốn, bởi bánh cuốn đánh thức dậy trong ta những ngày nắng nhàn nhạt, gió hiu hiu – thứ thực tại thơ mộng mà ai cũng ước ao vào quãng thời gian này.

Nổi tiếng nhất trong số các loại bánh cuốn phải kể đến bánh cuốn Thanh Trì. Viết về bánh cuốn Thanh Trì có thể là thừa, bởi không ai viết về món này hay như Thạch Lam: “Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụạ Vị bánh thơm bột mịn và dẻọ Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.”

Thạch Lam là người sành ăn, và tôi ngờ rằng nếu sinh ra ở thời nay ông sẽ không viết được như thế. Những hàng bánh cuốn nổi tiếng nhất ở Hà Nội vẫn tự vỗ ngực là bánh cuốn Thanh Trì chính gốc đang ngày càng khiến chúng ta thất vọng. Họ cho hàn the vào bánh, họ làm hành khô pha trộn ăn cứng quèo, và nước chấm không còn được làm từ loại nước mắm hảo hạng với tinh dầu cà cuống nữa. Thất vọng nhất phải kể đến bánh cuốn Bà Hoành ở Tô Hiến Thành một thời nổi tiếng. Bánh cuốn hàng này giờ đây làm vừa giày vừa cứng, nhưng ăn lại bở bở, thật không đáng với số tiền 30.000 một suất. Nhưng thỉnh thoảng lỡ độ đường tôi vẫn ăn ở quán đó bởi nước chấm và chả tạm ngon, còn bánh cuốn có thể coi như không tồn tại. So với bánh cuốn Bà Hoành, hàng bánh cuốn ở Nguyễn Chế Nghĩa xứng đáng hơn, giá cả lại hợp lý hơn nhiều.

Mùa đông lạnh như thế này, dân Hà thành thường thích ăn bánh cuốn nóng. Những lớp bánh cuốn tráng hấp trên cái nồi căng màn xô bốc khói nghi ngút và ấm cúng. Bánh tráng mỏng và dai, cuốn lớp nhân thịt và mộc nhĩ xào. Bánh cuốn nhân thịt này rất khó làm ngon, bởi nếu thịt hơi  khô một chút thì rời rạc, mộc nhĩ hơi bẩn một chút thì hôi. Nên đi qua hàng bánh cuốn nhân thịt, bạn chỉ cần ngửi qua  lúc người ta hấp bánh là có thể biết hàng đó làm ăn có sạch sẽ không. May ra thì có thể tìm được một vài hàng bánh cuốn nhân thịt ở các khu dân cư, làm với quy mô nhỏ, bán mấy tiếng buổi sáng. Thường những hàng bánh cuốn kiểu này không dùng hàn the, thịt và mộc nhĩ xào thơm, hành phi chuẩn không pha phách linh tinh và giá cả cũng phải chăng, ăn đứt những hàng thương hiệu lớn mà bán cho số đông.

Ở Thanh Hóa có món bánh cuốn nhân tôm thịt, ăn cũng rất ngon. Thức này không có mộc nhĩ, rất thích hợp với những ai không thích mùi hoi hoi của mộc nhĩ. Tôm băm nhỏ, xào với một ít thịt mỡ băm, cuốn trong lớp bánh trắng tinh mịn màng. Gắp từng miếng bánh nhỏ chấm loại nước mắm cô đặc đã được pha loãng, rắc hành phi khô, hương vị sẽ ấn tượng hơn hẳn bánh cuốn nhân thịt Hà thành. Phải cái, người dân Hà thành quen ăn bánh cuốn với mộc nhĩ, nên khi loại bánh này bán ở Hà Nội thì ít người ăn, lại còn chê dân Thanh Hóa không biết làm bánh cuốn. Âu là cái thói quen lâu đời trở thành thứ cản trở chúng ta trong quá trình hưởng thụ.

Cùng kiểu bánh cuốn nhân thịt nói không với mộc nhĩ còn có bánh cuốn Cao Bằng. Bánh cuốn nhân thịt Cao Bằng không đề cao vấn đề thanh nhã, nên những ai quen cái thói “người Hà Nội” hẳn sẽ chê dân Cao Bằng là không biết ăn bánh. Bánh cuốn Cao Bằng không làm nhỏ nhỏ, xinh xinh, mà mập mạp và trắng trẻo, thịt được xào khô và ngầy ngậy. Người Cao Bằng còn có lối ăn bánh cuốn đặc biệt nữa, đó là bánh cuốn với canh xương. Thay vì ăn bún hay phở với canh xương, họ ăn bánh cuốn. Bánh cuốn cuốn vào trong lớp bánh trắng mỏng ấy vị mằn mặn, béo béo của canh, rất hợp trong những ngày lạnh căm căm như thế này.

Nói đến bánh cuốn ăn với canh thì phải kể đến Nghệ An. Nhưng trước khi nói đến bánh cuốn ăn với canh, tôi muốn nói đến cái sự đặc sắc của thức này ở vùng đất “như tranh họa đồ” này. Ở Nghệ An không gọi là bánh cuốn mà gọi là bánh mướt. Bánh mướt Nghệ An vừa trắng, vừa mịn, vừa dai như gái xứ Nghệ vừa trắng trẻo, vừa ngọt ngào. Dân Nghệ cũng ăn bánh mướt với giò và chấm nước mắm. Nhưng nước mắm dân Nghệ pha đậm mắm hơn, không pha chanh quá chua, rắt chút tiêu vào thơm dậy mùi, không cần cà cuống. Bánh ở Nghệ An tuyệt đối không pha hàn the nền giữ được độ mềm và vị gạo tẻ. Thứ giò ở Nghệ An ăn cùng bánh mướt không phải chả rán mà là giò hấp nóng cắt khúc (hoặc giò bò, hoặc giò lụa, mà giò bò là ngon nhất). Đã ăn bánh mướt Nghệ An thì sẽ chẳng ai nhớ tới bánh cuốn Phủ Lý mà dân lái xe đường trường lúc nào cũng quảng bá nữa. Nếu Thạch Lam sống thời nay, tôi nghĩ ông hẳn sẽ viết về bánh mướt Nghệ An chứ không phải là bánh cuốn Thanh Trì.

Dân Nghệ An ăn bánh mướt với nhiều thứ canh lắm. Thông dụng nhất là canh gà. Xứ này có món gà nấu với hành tăm thơm lừng, còn dậy mùi hơn cả gừng. Gà chặt miếng nhỏ, xào qua với hành tăm, rồi cho xâm xấp nước vào, cho ít mắm, rắc ít tiêu. Bánh mướt được xếp lên đĩa, gắp từng miếng nhúng vào bát canh gà giữa lúc tuyết và mưa giá đang bao phủ, thêm chén rượu nếp quê, ấy mới thực là cái thú ăn chơi. Ngoài ra còn món bánh cuốn ăn với thịt chó hoặc giả cầy, ăn cũng thú vị không kém. Phải cái, khi ăn thịt chó và giả cầy thì người ta quên phứt bánh cuốn rồi, chỉ nhớ đến thứ chó thật chó giả kia thôi.

Sang đến Hà Tĩnh, người ta lại ăn bánh mướt theo một kiểu khác. Vào buổi sáng sớm, các hàng bánh mướt ở thành phố Hà Tĩnh bắt đầu mở cửa. Mùi ram rán (tức nem rán) thơm lừng. Ram rán cỡ nhỏ, vỏ giòn tan, nóng hôi hổi. Rải lớp bánh mướt lên đĩa rồi đặt ram lên trên vào cuốn thành lớp bọc bên ngoài. Thích thú nhất là dùng tay ăn bốc, chấm ram cuốn vào bát nước mắm đặc trưng xứ Nghệ, nghe lớp bánh đa nem tan rôm rốp trong miệng lập tức được xoa dịu bởi lớp bánh mướt thanh mát. Ngoài ra còn món bánh cặp vốn là bánh đa và bánh mướt được xen kẽ với nhau, chấm nước mắm, ăn vừa giòn vừa mát, rất hợp những ngày nắng nóng.

Tạo được cái cảm giác giống ăn bánh cuốn thì có bánh hỏi nổi tiếng ở những vùng như Bình Định, Vũng Tàu…v…v… Cái đặc biệt khi ăn bánh hỏi đó là chúng được đan như tấm lưới mỏng. Vừa mát mát như bánh cuốn, lại sật sật vì lớp bánh như lưới. Người ta thường hay ăn kèm bánh hỏi với thịt quay hoặc với chả giò, nhưng có lẽ bánh hỏi thịt quay là ngon nhất. Không hiểu sao thịt quay với lớp bì giòn tan không hợp lắm với bánh cuốn nhưng lại rất hợp với bánh hỏi. Có thể bởi bánh hỏi không đặc như bánh cuốn chăng? Người Bình Định có câu ca rất tình tứ về bánh hỏi mà chỉ nghe qua là đã thấy thứ hương vị phương Nam thoang thoảng rồi (không rõ là bài ca nói về tình người hay là tình bánh hỏi với lá hẹ):

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như đám ma không kèn”.

Quay ngược lại miền Bắc để có đôi lời kết thúc về bánh cuốn. Nếu chán bánh cuốn nhân các loại, kèm các loại, mà cũng không thích ăn chay, bạn có thể ăn bánh cuốn trừng. Nhiều hàng bánh cuốn ở Hà Nội đều bán kèm  món này, nhưng ít ai biết món đó xuất phát từ Lạng Sơn. Nếu đã ăn bánh cuốn trứng thì phải ăn trứng lòng đào mới thực là ngon. Ai chê bánh cuốn trứng là món tạm bợ thì cứ chê, chứ món này vẫn có thể lót dạ giữa trời lành lạnh.

Tô Lông

 

 

Bún Thang: Thang, không phải thang, lại vẫn được gọi là thang

Món Thang là tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Phở bò được coi món đặc trưng mỗi khi nhắc đến món ăn của người Hà Nội, tuy vậy, phở là món du nhập từ dân Nam Định chứ Thang mới đặc trưng Kinh Kỳ.

Từ “thang” để diễn tả món ăn nhiều thành phần phối hợp như một thang thuốc Đông y. Khởi nguồn món thang là từ việc tận dụng một số thực phẩm còn lại từ Tết nguyên đán, sau khi Hóa Vàng ngày mồng 3, vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do còn những miếng đã chặt nên đều phải xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món thanh nhẹ trái ngược với những món ngấy trong ba ngày Tết. Dần dà, cùng với văn hóa Tràng An, Thang phát triển thành một món đặc trưng và cầu kỳ hiếm có.

Ngày trước, thang được chế biến theo 2 kiểu khác nhau, tôi sẽ mô tả sau đây:
Kiểu 1: Thịt gà luộc gỡ khỏi xương thái hạt lựu rồi xào với củ đậu thái rất nhỏ [xào vừa lửa bằng mỡ gà]. Bộ xương gà đã lọc bỏ thịt thì ninh nước dùng rồi trộn cùng nước luộc gà lúc trước. Loại thang này tạo thành lớp nước béo và hơi đục. Kiểu này thì nhân và rau răm xếp lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún lên.
Kiểu 2: Không dùng củ đậu và không xào gà mà chỉ thuần thịt gà luộc xé chỉ và da gà thái chỉ. Gia đình tôi nấu kiểu này. Bà tôi không bao giờ chấp nhận nước đục.

Nguyên liệu của một “toa bún thang” như sau:
– Bún mềm, sợi nhỏ, không được trụng lâu.
– Trứng gà (*) thêm một thìa nước dùng và chút nước mắm nhĩ, tráng mỏng như bay, thái chỉ rối.
– Giò lụa heo (*) luộc chín tới vẫn còn sắc hồng đào, thái chỉ.
– Thịt gà thái rất mỏng phần da (*) và tước chỉ phần lườn nạc (*).
– Thịt tôm he (tôm sắt cứng) ngâm nước sạch cho mềm rồi giã làm chà bông. Đầu tôm sắt sẽ ninh nước dùng.
– Lòng đỏ trứng muối cắt tư. Riêng nhà tôi không thêm vị này vì các cụ không thích trứng.
– Củ cải khô dầm (*) sơ chế trước vài tiếng (chế biến củ cải là khó nhất trong các vị của thang).
– Nấm hương loại nhỏ.

Gia vị Thang:
– Hành hoa thái nhỏ (loại hành tăm cọng nhỏ)
– Rau răm thái nhỏ.
– Tiêu sọ rang xay
– Ớt tươi thái lát mỏng xéo
– Mắm tôm (tý chút)
– Túi dầu ở bụng của con cà cuống (một loại dán đất) chỉ nhúng một đầu tăm.
– Không dùng dấm, mà nặn vài giọt chanh tươi cho thơm.

Nước dùng Thang:
– Xương gà và xương bánh chè heo (nướng qua) rồi ninh nhỏ lửa, luôn hé vung, hớt bọt.
– Đầu tôm he khô, tên đầy đủ là tôm sắt cứng, tiếng Anh là Spear Shrimp hay Penaeus Hardwickii. Tên khoa học là Parapenaeopsis thuộc họ Penaeidae (xem hình tôi comment). Loại tôm này khi khô rất đặc trưng mùi vị.
– Thêm vài bộ râu mực khô, bỏ mắt, nướng tái, ninh cho thêm ngọt nước.
– Sá sùng khô [Sipunculus nudus] ngâm nước muối rồi cắt khúc nhỏ ninh để nước thêm ngọt

Củ cải khô dầm cho món thang. Đây không phải là ca-la-thầu của người Tàu. Củ cải loại nhỏ, tuyệt đối không dùng củ cải già, rửa sạch, cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo trong nắng hanh. Thành phẩm khô mà vẫn giữ được màu vàng ngà chứ không bị đen do nhiễm nấm mốc. Khi tôi còn bé, cứ sau tết Trung Thu là bà tôi phơi củ cải, lót giấy bản bên dưới nong, phủ vải màn lên trên, nửa buổi nắng lại trở củ cải một lần bằng đũa. Phơi nhiều, trữ tới Tết để làm dưa món Huế, bún Thang, kho cá. Củ cải khô đem ngâm nước cho nở ra, bóp ráo, cho vào lọ sạch. Pha dấm, đường, chút ít nước mắm, đun sôi, để nguội rồi thêm tý gừng rồi đổ vào lọ củ cải, ém chặt, ngâm từ sáng trước khi ăn Thang.

Bày Thang:
Thang được dọn trong bát chiết yêu, đáy nhỏ miệng loe (xem hình tôi com ment). Thang cầu kỳ còn bởi vì có riêng một dụng cụ để bày là chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con, lòng khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, trụng bún rồi, gắp bún vào bát, đặt nhẹ chiếc khung lên miệng bát rồi sắp 5 loại nhân thang (tôi dánh dấu hoa thị bên trên). Nhấc khung ra rồi chan nước dùng nhẹ tay, trứng gà tráng vàng, giò lụa hồng đào, da gà vàng, nạc gà trắng, củ cải hơi vàng trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là 1/4 lòng đỏ trứng vịt muối, sau đó điểm xuyết nấm hương nâu và chà bông tôm sắt màu đỏ da cam. Hành, răm rắc nhẹ, trên cùng là lát ớt đỏ. Khung thang, đã từ rất lâu, tôi không thấy chợ nào ở Việt Nam bán nhưng thấy siêu thị ở Đài Bắc có bán một loại khung giống như vậy, chưa rõ họ dùng cho món gì?

Khi ăn mới bắt đầu nhúng mắm tôm và cà cuống. Bát chiết yêu tuy nhỏ, nhưng nguyên liệu bổ dưỡng nên người thanh cảnh chỉ thưởng thức một bát, phàm ăn thì hai.

Ngày nay, sau những năm tháng chiến tranh và bao cấp thiếu thốn kéo dài lại tới nông thôn hóa thành thị ào ạt, mọi thứ trở nên xô bồ nhuộm nhạm, Thang cũng biến thái thành một thứ giống như bún gà. Bát Thang thì to như bát canh. Nước dùng không ngọt thanh mà ngọt lợ mỳ chính, người nào không quen ăn mỳ chính thì say đứ đừ (gọi là hiệu ứng tiệm ăn Trung Hoa). Cà cuống thì có nhà hàng thay bằng tinh dầu chuối. Người ta tiết tiệm chất đốt nên ninh xương bằng nồi áp suất rồi cho vào tủ lạnh để hớt váng mỡ kết bên trên chứ không ninh riu riu hé vung hớt bọt như trước. Nấm hương lại chuộng mũ to, cánh dày đem thái lát, khác hẳn nấm nhỏ ngày xưa. Một dị bản do vụng nấu nước dùng là bún thang khô, vẫn đầy đủ các vị kể trên nhưng nước dùng không chan cùng mà chỉ tráng qua bún cho nóng rồi ăn như bún trộn Nam bộ. Cuối tuần trước, tôi đi mua bánh cuốn, trong khi đợi tráng, nhìn thấy bà chủ tiệm Thang kế bên (là chị của bà chủ tiệm bánh cuốn) đập trứng gà tươi vào bát thang, choáng quá – hóa ra là bởi khách khệnh khạng bước vào tiệm hô: “Một trứng”. Bà em ghé tai tôi: “Chị thông cảm, chúng em chẳng muốn bán thế nhưng khách họ gọi thì kệ họ, tanh lòm”.

Ôi, mong sao, phục hưng văn hóa.
Ảnh bát Thang ngày nay không giống ngày xưa, mà đây còn tạm coi được, chứ nơi nào Thang bày bán cũng giống phở gà

Liên Hương

Mắm tôm – Sự sáng tạo táo bạo của xứ Việt

Khi tôi đang viết về món mắm tôi thì đang rất nhiều người hì hục chuẩn bị cho ngày Quốc tế Nhân quyền (10/12) ở Việt nam. Việc này rất liên quan đến nhau, vì cách đây 2 năm, cơ quan an ninh Sài Gòn đã mặc đồng phục và ném mắm tôm vào những người thuộc Mạng lưới Bloggers 258. Tôi cho rằng, đó là một hành động kém văn hóa của họ, nhưng không phải vì hành vi đàn áp, mà là vì sự coi thường món mắm tôm.

Mắm tôm là món lên men từ tôm, tép, moi. Thường những loại giáp xác này phải chà xát (với tôm to thì phải bỏ vỏ), trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động mà các loại vi khuẩn phân hủy khác không xâm hại được. Nhưng thế nào là vừa thì đúng là không ai có thể biết được, ngoài những nhà làm mắm tôm chuyên nghiệp. Sau đó còn phải phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu mà còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Phải từ 6 tháng đến 1 năm, mắm tôm mới đủ độ ngấu, đủ đậm, đủ mầu.

Đấy, phức tạp như thế, khoa học như thế, ấy vậy mà lại bị đem ném ra để đàn áp người. Thật là một thái độ khinh thường với mắm tôm, với quy trình đằng sau đó, với những người dày công ngồi canh hũ mắm tôm. Và tội lỗi hơn cả là một thái độ khinh khi với thứ đồ chấm được sáng tạo nên bởi khoa học, bởi sự say sưa với ẩm thực và sự táo bạo trong sáng tạo. Tôi cho rằng những ai đã nghĩ ra những món ăn lên men như nước mắm, mắm tôm hay phô mai, đều có thể gọi là những nhà sáng tạo táo bạo.

Mắm tôm là đồ chấm và gia vị căn bản trong nhiều món ăn ở miền Bắc. Thịt chó – mắm tôm. Bún đậu – Mắm tôm. Bún ốc, bún riêu, bún thang, bún giả cầy… cũng phải cho thêm chút ít mắm tôm vào mới đậm đà và làm nền cho đủ thứ vị khác nhau trộn lẫn.

Có đợt, người ta cấm mắm tôm. Chính quyền cấm mắm tôm vì không thể kiểm tra được độ an toàn của thực phẩm. Một vài người cũng cổ vũ bài trừ mắm tôm vì tự cho mình là văn minh, không ăn loài thức ăn từ xác chết. Nhưng ăn thịt chó chấm muối tiêu hay bún đậu chấm nước mắm thì thật chẳng ra làm sao. Nhiều hàng bán thịt chó, bán bún đậu… phải chui lủi dấm dúi mắm tôm cho khách. Nhưng rồi một thời gian, người ta phải trả món mắm tôm về cho dân Việt. Đến nay thì chẳng mấy người thích ăn bún đậu hay thịt chó với nước mắm hoặc muối tiêu. Cứ phải mắm tôm mới được. Còn những người cảnh vẻ chê bai mắm tôm, tốt nhất chỉ có ở nhà mằ ăn rau luộc.

Nhưng bây giờ mắm tôm không còn ngon được như xưa. Hoặc là mặn chát. hoặc là có mùi thum thủm do không đủ độ ngấu mà đã phải pha thêm mầu vào để đem bán. Rồi các hàng quán cũng pha mắm tôm một cách kinh dị với vị ngọt lờ lợ của đường. Mắm tôm ngon nhất là pha với chanh tươi và ớt, đánh đều sủi bông lên. Thị chó cũng chấm vào mắm tôm ấy mới thực là hợp. Chứ pha thêm chút đường vào thì chẳng ăn nhập gì với thứ thịt nhiều đạm ấy. Còn với bún đậu, mắm tôm sẽ ngon hơn nếu đổ thêm ít mỡ rán đậu vào, vẫn còn cháy xèo xèo, sau đó đánh đều lên. Nhưng tuyệt nhiên là không nên cho đường. Vì có vị đường ngòn ngọt ấy, vị béo ngậy của đậu phụ rán sẽ bị át, và cũng rất phản khoa học khi kết hợp với của bún vốn có chất chua. Thêm nữa, mắm tôm phải ăn với chanh, chứ không nên ăn với quất. Mùi chanh thanh hơn, chua gắt hơn, trung hòa với mắm tôm là vừa. Còn quất mùi quá hăng, độ chua lại không đủ, nên không bật lên được sự đậm đà của mắm tôm.

Người xưa quan niệm rằng mắm tôm có tác dụng trừ tà. Tôi hoàn toàn có thể xác nhận điều này. Những ngày trời u ám, âm khí nặng nề, đầu óc u u như có hàng vạn con côn trùng rúc rỉa ăn não, ăn một món gì đó có mắm tôm, dù chỉ một ít thôi, có thể khiến chúng ta tỉnh táo trở lại.

À, còn một món nữa ăn với mắm tôm cũng rất thú vị. Đó là măng luộc chấm mắm tôm. Ngon nhất là măng đắng ở miền núi phía Bắc, thái lát, luộc lên, chấm với mắm tôm. Hoặc không thì măng trúc Yên Tử luộc chấm mắm tôm cũng thú vị không kém. Nhưng những thứ đồ này rất khó kiếm, lại không thể (và không nên) trồng một cách công nghiệp.

Người nước ngoài có thể sợ hãi khi ăn mắm tôm vì cho rằng đó là thứ xác thối lên men. Nhưng món mắm tôm cũng không khác gì món phô mai về bản chất. Tại sao phô mai được coi là món ăn sang trọng trong khi mắm tôm lại bị coi rẻ. Ở Pháp, người ta coi trọng nhân quyền và phô mai, còn ở Việt Nam người ta dùng mắm tôm để hạn chế truyền thông của nhân quyền. Tại sao cùng là món ăn mà sự đối xử lại khác nhau như thế? Nếu theo nguyên tắc về quyền bình đẳng, có lẽ, tôi phải đòi công bằng cho món mắm tôm.

Nhưng thôi, cho dù coi thường mắm tôm như thế nào, chừng nào mắm tôm còn thì người Việt còn chưa bị Hán hóa hay Tây hóa. Tôi tin, cho dù sau này “Truyện Kiều” có mất, thì người Việt vẫn cứ ăn mắm tôm và nói tiếng Việt mà thôi. Cụ Phạm Quỳnh cho rằng “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn, tiếng ta còn, nước ta còn”. Tôi cho rằng “Mắm tôm còn thì khẩu vị nước ta còn, khẩu vị nước ta còn thì nước ta vẫn còn”.

Tô Lông

 

 

 

 

Thịt chó và chất chó

Mệt mỏi vì những ngày thường trôi qua, với sự nhợt nhạt của những sự kiện đều đều, bạn sẽ thấy thiếu một cái gì đó mà chính bản thân mình không biết. Để tôi nói cho bạn biết, bạn thiếu đi thú tính, thiếu bản năng. Đời sống cày cuốc (dù nghĩa đen hay nghĩa bóng) biến bạn thành những công cụ, nhưng bạn không phải là công cụ và bạn sẽ luôn nhận thấy rằng: đời sống này không phải của mình, có một cái mình ẩn sâu hơn.

Quay lại chuyện ăn thịt chó. Người Việt vẫn cho rằng ăn thịt chó là để giải xui. Thực ra thịt chó không giải xui được. Những vận xui thường đến khi người ta quá quen với đời sống đều đều, nhạt nhạt của ngày thường, và bất ngờ sự cố xảy ra. Vốn không chịu được biến cố, họ gọi đó là vận xui. Do đã quá máy móc, họ không tìm thấy động lực để vượt qua cái vận xui đó. Thịt chó mang lại cho họ cái động lực ấy. Thịt chó đánh thức được cái phần bản năng, phần thú tính bên trong của chúng ta, nhờ đó ta có động lực để vượt qua những khó khăn trước mắt.

Không biết người Việt bắt đầu ăn thịt chó từ bao giờ. Người Trung Quốc cũng có ăn thịt chó kho và chó hấp, nhưng không có nhiều món đặc sắc như ở nước ta: chả chó, rựa mận, dồi chó, sáo măng… Bây giờ còn có cả món lẩu chó (mà tôi nghĩ là chắc chắn không ngon).

Người Tây nhìn dân Việt và dân Tàu ăn thịt chó với ánh mắt kì thị, vì họ coi chó là bạn, họ không thể tưởng tượng ai đó có thể ăn thịt chó. Nhiều bạn trẻ ảnh hưởng phương Tây, cũng học theo lối suy nghĩ ấy, bắt đầu rao giảng rằng ăn thịt chó là vô đạo đức, là không văn minh. Họ bắt đầu tuyên truyền và đấu tranh cho thứ “chó quyền”. Đây là điều ngớ ngẩn nhất tôi từng thấy. Tình yêu chó của người phương Tây có thể thông cảm được. Nó xuất phát từ việc từ xưa dân xứ Tây phải đi chăn cừu, đi săn, nên chó trở thành con vật thiết thân với họ. Nhưng ở xứ ta, chó đơn thuần chỉ là một con trong “lục súc”, tức là có thể ăn được.

Một số bạn trẻ khác, ảnh hưởng của Phật giáo, cho rằng không nên ăn thịt chó vì như thế là sát nghiệp rất nặng, không tốt cho con đường tu tập tâm linh. Nhưng không ăn thịt chó mà ăn thịt gà, thịt bò thì có khác gì nhau. Việc tu tập tâm linh có thật là sẽ bị ảnh hưởng nếu ăn thịt chó hay không? Không thể nói là không có. Thịt chó có lượng đạm cao, khó tiêu hóa, nên sẽ khiến năng lượng của người tu tập bị nặng, không thể kết nối với năng lượng ở các thực tại khác ở vũ trụ. Nhưng tôi cho rằng, thịt chó là một cách phòng thủ chắc chắn với những ai muốn tự do được là chính mình, không để bất cứ một thực tại nào kết nối với mình và chi phối mình. Nhưng thịt chó không làm năng lượng của chúng ta bị ô uế đi. Thứ khiến chúng ta ô uế là những suy nghĩ bẩn thỉu trong đầu chúng ta.

Bạn bè tôi vẫn hay nói đùa: “Các cụ bảo thiếu gì ăn đấy! Bọn mình thiếu chất chó nên thích ăn thịt chó!” Như thế có nghĩa là, những người bài trừ ăn thịt chó… chẳng qua là vì quá thừa chất chó. Đùa thôi! Nói vậy thì sỉ nhục cho con chó quá! Chó dù sao cũng là loài động vật thú vị: Trung thành, thẳng thắn và… thịt ngon. Chắc nhờ trung thành và thẳng thắn nên thịt của nó mới có thể ngon như vậy, đậm đà như vậy, cá tính như vậy. Còn những con vật thịt nhạt nhẽo, vô duyên thì chắc chắn là những con vật có phẩm chất tiểu nhân như lợn, gà, ếch, nhái…

Thịt chó bây giờ đa phần là chó nuôi, nên cũng bớt đậm, bớt dai đi. Dần dần đã hình thành một thứ chó công nghiệp. Nói tóm lại là thịt chó bớt ngon. Những con chó đã mất dần di “chất chó”. Nhưng dù sao, riềng mẻ và mắm tôm vẫn cứu vãn được món ăn này. Người ta vẫn có thể tìm thấy sự ngon miệng ở thịt chó, dù cho thịt chó không còn như xưa (không đến nỗi như phở bò).

Mùa đông lạnh, ngồi bên bàn thịt chó với bát rựa mận nóng hổi vị huyết béo ngậy, đĩa chả chó thơm phức mùi riềng, cùng dồi nướng và chó hấp, uống một vài chén rượu quê nóng rực, phần thú tính của bạn sẽ lên. Bạn sẽ sổ toẹt tất cả những gì vớ vẩn đang trói buộc mình ngoài kia, sẽ phát ngôn những câu cao hứng mà bình thường không bao giờ dám nói. Thịt chó giúp bạn không lè nhè say, mà khiến bạn say một cách điên rồ.

Tô Lông

PS: Tiếc là bây giờ chả lấy đâu ra rượu quê ngon. Rượu trắng đa phần toàn dùng men rởm của Tàu, vừa độc vừa không ngon. Nên dù say không được cũng thấy ấm người.

 

Lẩu bò nhúng đất Hà Thành

Trước hết phải nói luôn rằng ngày xưa các cụ ăn uống tinh tế chứ không hổ lốn như bây giờ, lẩu nhúng chỉ duy nhất dùng bò phi lê, không có kiểu nhúng nhúng gà, nhúng nhái bởi các con vật đó nhiều sán, tanh và bã.

Nước lẩu bò cũng cầu kỳ như nước dùng thang nhưng lâu công hơn và nó phải rất đặc biệt, bởi khác với bò nhúng Đà Nẵng mà mắm nêm là đinh, lẩu Hà thành nước dùng là đinh. Rau gém cũng khác, tức là không cần đến những loại rau có vị chát, đắng bởi không có vị tanh của mắm.

NƯỚC LẨU:
– Mỗi 1 khẩu phần lẩu ít nhất mua 1kg xương bò. Phi-lê 1,5 lạng mỗi xuất. Chỉ dùng phi-lê không dùng bắp vì bắp bò có vị chua.
– Xương phải tươi, bốc mùi riêng của thịt bò và SẠCH thịt bám.
– Ninh xương phải dùng nồi cao để nước ngập thật sâu.
– Ninh xương 6-8 giờ là đủ, ninh lâu nước chua mất ngọt tự nhiên.
– Nhiệt độ ninh duy trì 80 độ C tức tủi lăn tăn, không ninh cao lửa vì sẽ đục nước.
– Không được đậy kín vung mà LUÔN phải hé.
– Hớt bọt liên tục lúc đầu.
– Rửa xương cho sạch.
– Ngâm xương trong nước muối loãng khoảng 2 tiếng
– Đun lần 1: cho xương vào nước lạnh đun tới sôi sùng sục khoảng 3-5 phút vớt ra xối nước rửa lại.
– Đun lần 2: cho xương vào lúc nước bắt đầu sôi. Ninh nhỏ lửa khoảng 5 giờ, luôn hé vung, hớt bọt. Nước cạn châm thêm phải dùng nước sôi. Hớt liên tục cho đến khi không còn cặn trong bọt rồi tắt bếp để ủ. Trong khi ủ KHÔNG được đậy vung mà đậy bằng rổ hoặc lưới.
– Bước ủ xương không cho muối. Sau khi ủ mới thêm gia vị để đun lần 3, đun sôi rồi thêm vào:
+ Gừng tươi già để nguyên vỏ, nướng sơ, rửa sạch vỏ cháy, đập dẹp.
+ Hành củ TÍM, để nguyên vỏ, nướng qua rồi mới bóc vỏ.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
+ Tiêu sọ đen để nguyên hạt rang chín.
+ Đầu tôm HE khô cho vào túi vải, tính mỗi xuất 2 đầu. Đầu tôm khô tuy nhỏ nhưng có gạch rất ngậy.
+ Muối.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
– Múc riêng một ít nước dùng này để ninh mộc nhĩ và chần miến.
– Khi dọn ăn chắt nước dùng ra nồi nhỏ, thêm dấm gạo ủ lâu năm, dứa mật thái khoanh. Nước dùng thanh nhẹ, sau khi nhúng bò sẽ có vị ngọt đậm. Nấu ăn với mỳ chính là sự sỷ nhục cho đầu bếp nếu như đã có đủ các nguyên liệu của thiên nhiên, nhưng cũng kén người ăn, bởi nếu khẩu vị đã quen hóa chất thì khó mà nhận biết vị tự nhiên.

THỊT BÒ:
Mua phi lê. Dùng gạc ẩm lau sạch. Thái rất mỏng ngang thớ, nhúng xong miếng thịt cuộn đẹp. Thịt không ướp mà chỉ rắc chút tiêu bột trắng. Mùa đông miếng thịt lạnh dễ thái mỏng hơn mùa hè, nếu bạn vụng quá nên cho thịt vào tủ lạnh 1 giờ rồi hãy thái.
TÁ SỨ:
– Cúc nếp chọn loại thân lùn lá tròn [miền nam gọi là tần ô] tách lá rửa sạch, vảy THẬT RÁO.
– Nụ hoa bí ngô, nụ hoa bí đao, nụ hoa bầu rửa sạch, vảy THẬT RÁO để nguyên.
– Hành tăm lấy phần cọng trắng chớm xanh, chẻ nhỏ, ngâm nước đường pha dấm, vớt ra rây cho ráo. Cà rốt thái sợi cực nhỏ cũng làm như vậy [không bào].
– Bún tàu [miền bắc gọi là miến] ngâm vào nước đã chín để nguội, chần qua nước dùng, vớt ta rây cho ráo, cắt ngắn vừa gắp.
– Mộc nhĩ đen và trắng ngâm với nước đường cho nở, cọ rửa sạch, thái miếng to, ninh với nước dùng trong một nồi riêng như đã kể trên, rồi vớt ra làm tá sứ.
– Rau mùi ta rửa sạch, vảy THẬT RÁO thái khúc nhỏ.

NƯỚC CHẤM ĐỂ RIÊNG:
– Nước mắm nhĩ.
– Ớt sừng thái khoanh mỏng, bỏ hạt.
– Tiêu bột phụ trội để rắc.

DỌN ĂN SAO CHO ĐẸP MẮT:
– Thịt bò bày 1 đĩa to, nhĩ đen + trắng 1 đĩa trung, bún tàu 1 đĩa lớn, cúc nếp 1 đĩa lớn, nụ hoa bí 1 đĩa trung, mùi ta thái khúc 1 đĩa nhỏ, cọng hành ngâm 1 đĩa nhỏ, cà rốt 1 đĩa rất nhỏ, nước chấm 1 chén con.
– Duy trì nồi nước dùng sôi nhẹ, dùng đũa bếp hoặc kẹp gỗ gắp thịt bò, mộc nhĩ, bún tàu, cúc nếp, nụ hoa bí nhúng chín tới rồi bỏ vào chén cá nhân. Dùng đũa phần gắp các tá sứ [nguội] thêm vào bát riêng, tùy khẩu vị nêm nước mắm, chan nước dùng, rắc tiêu. Càng về cuối, nước dùng càng đậm. Trẻ con thích nhúng quẩy hoặc bánh đa nướng.

Trong thời tiết lạnh ẩm của gió mùa bắc Việt, lẩu bò tuy bổ nhưng không ra món ăn thật cũng chẳng ra món ăn chơi, khoan khoái đấy nhưng vẫn lưng lửng bụng. Bởi vậy, sau đó có thể thưởng thức thêm chè đậu nóng hay bánh trôi tàu, rất hợp.

Liên Hương

Không dễ để săn tìm quán phở bò ngon…

Nguyễn Tuân, Thạch Lam và Vũ Bằng, những cây viết về ẩm thực đều tốn rất nhiều tâm huyết cho món phở, đặc biệt là phở bò. Vũ Bằng còn cho rằng phở bò là món ăn căn bản của người Hà Nội. Cả ba người đều bàn về sự sành phở. Họ cho rằng những người sành phở đều rất kỹ tính trong việc tìm hàng ăn ngon, và tuyệt nhiên không tin vào các cửa hàng phở mới mở.

Theo mô tả của các nhà văn, ta thấy rằng trước năm 45, để một quán phở có thể làm ăn được ở đất Hà thành không phải dễ. Và một khi đã làm ăn được thì ắt đó phải là thứ phở gia truyền với sự kỹ lưỡng trong chọn lựa từng nguyên liệu: bánh phở, thịt bò và đặc biệt là các gia vị làm  nước dùng. Nhưng đô thị phát triển, dân nhập cư ngày càng nhiều, quán phở theo theo đó mà mọc lên, nên cái việc tìm một quán phở ngon là hành trình “phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng” (nói theo cách của nhà văn Vũ Bằng).

Một bát phở hoàn hảo có thể mang lại cho tôi cảm giác sảng khoái, tỉnh táo sau những giờ làm việc căng thẳng vào mùa đông, có thể chỉ tìm thấy trong… giấc mơ… Tôi vẫn mơ về việc mình ngồi trong một quán phở bò ở phố cổ vào buổi đêm, người qua lại đã vắng, khói bay nghi ngút từ nồi phở thơm phức mùi xương bò hòa với gừng, hoa hồi và một thứ hương vị bí mật của khái niệm “gia truyền”, vừa ngậy vừa đậm nhưng lại vừa thuần nhất. Bát phở bò được bưng ra không quá nhiều bánh phở, những miếng thịt bò thái mỏng bằng ba ngón tay phụ nữ và đương nhiên cũng phải tươi ngon, cùng với tiêu, chanh và tương ớt. Tương ớt cay nhưng không có vị chua của sự lên men hay vị lờ lợ của đường và mì chính. Nước phở mặn vừa, đậm đà hương liệu, béo ngậy xương bò, quện với sợi phở vừa mềm lại vừa dai. Có thêm chút bò tái lẫn vào với chín, hoặc nạm, hoặc gầu cũng ngon, vì thịt tái có thêm cái vị ngọt của huyết, rất là kích thích.

Nhưng mơ cũng chỉ là mơ thôi. Các hàng phở bây giờ không còn được như xưa nữa. Mà theo các tùy bút của Nguyễn Tuân và Vũ Bằng thì chúng ta có thể thấy các ông phải vất vả lắm mới tìm được hàng phở ngon. Nếu các ông ấy sinh ra ở cùng thế hệ với tôi, chắc rằng chẳng viết nổi các bài tùy bút về phở tuyệt vời như vậy, mà chắc cũng chỉ biết ngồi viết blog than thở mà thôi.

Bánh phở ngày nay phải nói là kém chất lượng. Bánh phở thường hoặc cứng hoặc nhão nhoét. Có đợt, người ta còn nói bánh phở còn được ngâm Formaldehyde. Giờ người ta lại bảo là bánh phở có thuốc tẩy trắng. Tôi thú thật là không quá quan tâm mấy chất hóa học ấy, vì đằng nào đi ăn phở cũng chẳng thể kiểm tra được. Chỉ có một thứ có thể kiểm tra được chất lượng của bánh phở, đó là cái lưỡi của tôi. Cái lưỡi ấy cho tôi thấy thứ bánh phở ấy không an toàn. Trong số các hàng phở ở Hà Nội, quán phở Thành Long (ngày trước ở Lý Quốc Sư, nay đã chuyển xuống Láng Hạ), có thể nói là còn biết làm bánh phở. Bánh phở Thành Long nghe bảo là không có chất bảo quản hay chất hóa học. Ăn cũng tạm được. Nhưng để bảo tôi thường xuyên đến đó ăn thì tôi sẽ không đến, vì quán này làm nước dùng rất tệ, và thịt bò không được ngọt cho lắm.

Phở bò thì đương nhiên thứ được bà con chú ý đầu tiên phải là thịt bò. Thịt bò có tươi không? Bát phở có nhiều thịt không? Thịt bò chín ở quán Tư Lùn ở Hai Bà Trưng ăn cũng khá ngon, nhưng tôi không muốn nói thêm về bánh phở và nước dùng ở đó, vì nó không tương xứng với thịt. Ngày trước, tôi vẫn hay ăn phở bò tái ở Trần Duy Hưng. Ở đây chuyên bò tái, thịt rất tươi, nhưng giống như trường hợp Tư Lùn, tôi không muốn nhớ về bát phở đầy ụ và thứ nước dùng không đạt chuẩn ấy. Có điều, giờ đây quán phở này đông khách thái quá. Thỉnh thoảng lỡ đường ở cái khu vực kém văn minh ấy (tôi vẫn cho rằng khu nào không có nhiều hàng ăn ngon thì không có văn minh), tôi vấn ghé qua. Nhưng do đông khách, nên đầu bếp làm bò tái không còn vừa như ngày xưa nữa. Thường là bò tái một cách quá chín nên chẳng còn vị ngọt. Hoặc là do nguồn bò nhập không còn được ngon và tươi, nên quán này đã lấp liếm bằng cách nhúng bò chín kĩ. Phở Thìn nổi tiếng cũng tự hào vì món bò tái lăn của mình. Tôi xin nói là, bò tái lăn không phải thứ phở bò nguyên bản mà là một thứ phở bò cải tiến. Không phải tái lăn không ngon, chỉ là nếu đã tái lăn thì đừng cho vào nước dùng, mà cứ ăn phở xào cho rồi. Vì vị tái lăn sẽ lấn át hết vị của nước dùng. Có thể nói, phở bò tái lăn là một thứ chống chế cho việc không nắm được các bí quyết làm nước dùng. Đây là một chiến lược cải tiến thông minh để đưa phở Thìn lên địa vị cao trong bảng xếp hạng quán phở ở Hà Nội. Nhưng thứ phở cải tiến ấy nông nổi như một cô gái xinh đẹp ở tỉnh lẻ muốn leo lên làm đệ nhất phu nhân, nhưng vì kém sự duyên dáng và trí tuệ, nên mãi mãi chỉ có thể làm bồ nhí của đại gia mà thôi.

Nước dùng của phở bò là thứ kỹ thuật không dành cho những kẻ nghiệp dư. Kẻ nghiệp dư tệ hại nhất sẽ ninh xương lợn thay vì xương bò. Kẻ nghiệp dư đỡ hơn sẽ sử dụng các loại gia vị mua sẵn ở chợ Đồng Xuân thay vì thứ công thức bí truyền của các hàng phở chuyên nghiệp. Đi khắp các quán phở ở Hà Nội, tôi thấy chỉ có quán phở Vui ở Hàng Giầy là còn biết làm nước dùng. Nước phở ở đây đậm đà, thơm ngon, ngậy, chuẩn vị xương bò, không có mấy vị lờ lợ của gia vị hóa chất. Tương ớt ở đây chế biến cũng ngon, rất hợp với vị phở. Hơi tiếc là quán quá nhỏ hẹp, phong độ lại không ổn định. Thỉnh thoảng ông chủ vui tính, hay triết lý đời và bàn chuyện chính trị đi vắng, không có người đứng bếp, mấy người đàn bà thế chỗ, y như rằng không còn có được thứ phong vị đặc biệt của món này.

Những hôm đi qua hàng phở Vui, không thấy mùi hương của nồi nước dùng tỏa ra thơm phức, tôi đành đi sang phố Đào Duy Từ. Ở đây có hàng phở bắp bò xào ăn khá ổn. Nếu không thể tìm được hàng phở có nước dùng ngon, mà lại thèm ăn phở bò thì tốt nhất cứ nên ăn phở xào. Nhà này rất biết cách xào phở. Món phở bò xào quan trọng nhất là bánh phở. Bánh phở xào ở đây ráo mỡ, dai dai giòn giòn. Thịt bắp bò sẽ được đảo với tỏi phi và rau cải, rồi đổ lên sau. Nhưng tôi thấy xào với rau cải không ngon chút nào. Có thể vì tôi không thích ăn rau cải. Cái vị của rau cải không hề tôn lên vị ngọt của thịt bò, mà thường hút vị ngọt của thịt bò vào nó. Đó là còn chưa kể rau cải bây giờ trông bằng thuốc kích thích và phân bón, vốn đã mất đi vị ngòn ngọt và ngăm ngăm đắng mất rồi.  Thay vì đó, tội tự hỏi, tại sao người ta không xào thịt bò với cần tỏi tây, vì cần tỏi tây mới là những thứ làm tôn lên vị bò. Tôi đoán rằng người ta bị ám ảnh vì cái thứ bữa ăn phải đủ rau đủ thịt nên mới đưa rau cải vào món phở xào. Nhưng mà dù gì, ở đây vẫn còn khá hơn ối hàng phở bò cơm rang khác, toàn xào phở bò lổn nhổn cả hành tây và rau cải, tỏi thì không phi mà đập dập dập cho vào. Nên dù sao, quán phở bò xào này vẫn còn ngon chán.

Lùng sục món phở bò không dễ, nhưng dân sành ăn ở đất Hà Thành này cứ như bị ám ảnh vì món phở. Người ta không thể nấu phở bò ở nhà, đành phải ra ngoài quán ăn. Nhưng các quán ngày càng tệ, nên người sành phải săn tìm rất kỳ công. Một người bạn của tôi làm nhà báo, đã đứng tuổi, ông kể về quá trình đi tìm một quán phở biết cách làm nước dùng ngon như sau: Ông theo dõi tìm đến chỗ quán phở vứt xương. Chỗ vứt xương ấy chính là chỗ ninh xương. Nếu không gian nấu phở rộng thì chứng tỏ nhà đó dùng xương bò để ninh nước. Ninh nồi nước này thường phải ninh rất kỹ, làm rất lâu, phải dùng bếp than cho đỡ tốn tiền ga hay điện, nên không thể làm ở những nơi có không gian hẹp được. Ăn ở những quán có quy trình ninh xương bò đảm bảo, thì dù sao ăn cũng sẽ không quá tệ.

Tôi không phải dân Hà Nội gốc, tôi chỉ sinh ra và lớn lên ở Hà Nội. Hồi tôi còn bé, thỉnh thoảng bố vẫn dẫn tôi đi ăn phở Hà Nội. Và phải nói là tôi rất ấn tượng với món này. Nhưng đến vào những năm cuối của thập niên 90, chẳng hiểu sao lại xuất hiện mấy hàng phở bò Nam Định và đặc biệt nghe người ta nói nhiều đến quán Cồ Cử. Tôi cũng đi ăn, nhưng còn thua xa phở Hà Nội. Có điều, cái thương hiệu “phở gia truyền Nam Định” vẫn cứ choán dần các biển hàng ở Hà Nội. Chẳng biết trong đó bao nhiêu là gia truyền của họ Cồ, bao nhiêu là hàng giả vờ, nhưng cái cảnh dân Hà Nội (dù gốc hay chỉ mới có hộ khẩu) lũ lượt kéo nhau đi ăn phở Nam Định, thiết nghĩ cũng là cảnh nực cười.

Mấy năm gần đây còn rộ lên những quán phở bò Mỹ, phở bò Cali. Những quán này, tôi xin được nói luôn là không biết nấu phở bò. Họ không hiểu cốt yếu của món phở không phải là thịt bò mà là nước dùng. Nước dùng ngon thì thịt bò ở bậc trung và bánh phở hơi cứng một chút cũng không sao. Nhưng nước dùng thì không thể sử dụng công nghệ của Mỹ được. Những quán này thường học cái lối ăn phở của miền Nam, hơi lờ lợ ngòn ngọt, rắc lên phở không chỉ có hành ta còn thêm mấy lát hành tây (ăn chẳng liên quan), và còn kèm thêm rổ rau ngổ, rau húng bên cạnh. Phở miền Nam, tôi cho rằng chắc cũng từ dân Nam Định mà ra. Hầu như các quán phở ở Sài Gòn đều tập trung ở quận Tân Bình, một quận có rất nhiều các gia đình từ Thái Bình, Nam Định. Người Nam Định vào Nam đã mang theo món phở này, thêm thắt một chút cho có vẻ cải lương, hợp với người miền Nam để sinh tồn. Sau đó món phở này theo chân người dân lưu vong sau năm 75 sang Cali, từ đó mà hình thành nên phong cách ăn phở Cali.

Đến nay tôi thật sự lo lắng cho món phở bò. Sẽ thế nào nếu như món đó vẫn còn trên thị trường nhưng bị cải biến thành một cái gì đấy hổ lốn? Những gì tinh túy nhất, căn bản nhất của món ăn miền Bắc cũng theo đói mà chết mòn đi. Tôi mong ngày đó sẽ không đến. Tôi mong những công thức bí truyền sẽ được để tại cho người xứng đáng. Và lúc ấy, tôi vẫn có thể đi chơi đêm rồi ghé vào một quán phở bò thưởng thức cái phong vị của một Hà Nội đã “một thời vang bóng”

Tô Lông

PS: Nhắn với những ai sản xuất và thích xem bộ phim “Kungfu Phở”, các vị chả biết gì về phở, nên tốt nhất nên làm “Kungfu Bánh Canh” thì hợp lý hơn.