Ô nhiễm âm thanh trong quán café

Dân Hà Nội bị một cái thói chả biết từ bao giờ, đó là nói oang oang trong quán café. Tôi nhớ những gì tôi biết về phong thái người Hà Nội gốc đó là người thanh lịch không ai nói oang oang. Ngay cả những bà bán hàng rong cũng nói năng chừng mực, không quang quác chém gió hay hô hố cười ầm ĩ. Thế mà ngày nay, không cần phải ra các quán bia hơi, chỉ cần vào những quán café nhỏ, được bài trí nhã nhặn, lịch sự… cũng có thể chứng kiến đám khách hàng nói cười hơ hớ, bất chấp người xung quanh có cảm thấy khó chịu hay không. Khi tôi viết bài này, tôi cũng đang phải chịu đựng cái cảnh ấy. “Tức cảnh sinh tình”, tôi quyết định viết một bài về “ô nhiễm âm thanh” ở quán café với hi vọng phần nào có thể giải tỏa được nỗi ấm ức bấy lâu nay.

Trước khi bàn về thói nói oang oang của “dân Hà Nội mới”, tôi phải than thở về gu thẩm mỹ nhạc của các chủ quán. Đây thực sự là thảm họa! Phàm đã là quán café thì phải có nhạc. Quan điểm này chẳng biết từ đâu mà ra. Cũng chẳng biết có phải khách thích nghe hay không hay chủ yếu là chủ quán, thậm chí là bồi bàn thích nghe. Nói chung, về căn bản, khách đến quán café không phải để nghe nhạc. Họ đến quán để tìm một không gian dễ chịu với bạn bè, người yêu, để nói những chuyện ở nhà hay cơ quan không tiện nói. Âm nhạc đóng vai trò chỉ để làm nền cho quán mà thôi. Vậy thì, việc chọn nhạc cho quán café phải đảm bảo mấy yếu tố sau: Một là nhạc không được bật với âm lượng quá to. Hai là không chọn những thứ nhạc xập xình.  Ba là nhạc phải phù hợp với phong cách thiết kế của quán. Với ba tiêu chí tôi vừa nêu ra ở trên có thể thấy là số lượng quán có âm nhạc tốt ở Hà Nội chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Nhan nhản khắp đường phố là những quán café chọn thứ âm nhạc xập xình, sến súa của Vpop hay Kpop, với âm lượng rất to như trong sàn nhảy. Chủ quán đa phần là “trẻ trâu” thất nghiệp, nếu không phải “trẻ trâu” thì cũng là thành phần không có khả năng làm ăn ở đâu, chỉ muốn ngồi một chỗ kiếm sống từ việc bán quán. Với những quán café như vậy, thật sự chỉ ở đẳng cấp của quán giải khát.

Quán café ở Châu Âu vốn là một không gian văn hóa hưởng thụ cao cấp, phân biệt với những cửa hàng ăn uống cho giới bình dân. Các quán Café thường được thiết kế theo một phong cách nhất định và tất cả các chi tiết như phục vụ, âm nhạc, mẫu mã cốc chén, tranh treo tường… đều phải đồng bộ với phong cách đã được lựa chọn này.  Ở Hà Nội thì khỏi bàn rồi, trừ những dãy café ra thì không có nhiều quán có phong cách đặc trưng, thường là chắp vá mỗi cái một tí, và như đã nói ở trên, âm nhạc không những không liên quan, mà còn tra tấn khách hàng.

Nếu bạn vào quán, gặp phải thứ nhạc vớ vẩn, bạn thử yêu cầu nhân viên đổi nhạc hoặc tắt nhạc thử xem! Bạn sẽ gặp phải một thái độ khó chịu, lườm nguýt. Còn chưa kể những ông chủ thích tỏ vẻ ta đây làm chủ, cương quyết không đổi nhạc, cứ bật xập xà xập xình. Chả là đã quen với nhạc Kpop, Vpop hoặc nhạc bar, sàn, hỏng tai rồi, thành tai trâu mất rồi, không nghe to không được. Và thế là, họ lan truyền văn hóa tai trâu ấy sang những người khách vô tội, đã mất tiền vào ngồi lại còn phải mua cái đống “bullshit” mà họ nhồi nhét! Tôi kịch liệt tẩy chay những quán như vậy! Mà mỉa mai là những quán có phong cách, chăm sóc khách hàng lịch sự, lại còn có gu chọn nhạc hay, ngày càng vắng bóng. Tôi ước tính trong số những quán tôi biết, cứ mỗi năm lại có từ 3-5 quán như vậy đóng cửa. Nhìn vào văn hóa café cũng đủ thấy cái đất “ngàn năm văn vật” này đang suy đồi đến đâu.

Rồi, cứ cho là bạn chọn được một quán có phong cách, âm nhạc hay, không gian dễ chịu, tiếp nữa bạn sẽ phải đối phó với đám khách vô duyên, cười nói ồn ào, thậm chí còn đưa con cái đến chạy lăng xăng phá phách. Tự dung, quán café như quán trà chanh chém gió kết hợp với vườn trẻ. Nếu tôi ngồi một mình, tai tôi sẽ phải chịu đựng đủ thứ tiếng ồn, tiếng ồn này sẽ được lưu lại trong não bộ của tôi. Không thể tổn hại thần kinh hơn! Nếu tôi ngồi nói chuyện với bạn bè, chúng tôi sẽ không có lựa chọn nào khác ngoài việc phải hét thật to, nếu không sẽ không nghe thấy gì. Thế là tất cả phong thái lịch lãm mà bạn được dậy để trở thành người văn minh sẽ bị thui chột dần dần bởi đủ thứ tiếng ồn.

Đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao dân Hà Nội giờ lại thành ra như thế này? Tại sao những không gian công cộng ở Hà Nội giờ đây lại phế đến như thế? Nếu phân tích một cách bài bản chắc sẽ thành một luận án tiến sĩ, nên ở đây, tôi chỉ có thể gạch đầu dòng vài điểm:

Một là, sự lên ngôi của dân nhập cư văn hóa thấp. Lượng dân nhập cư vào Hà Nội ngày càng nhiều, dân Hà Nội gốc ngày càng tuyệt chủng. Dân nhập cư không xấu. Nhưng đa phần dân nhập cư đều không phải là thành phần văn hóa cao có nền nếp gia phong. Phàm đã là thủ đô, việc dân nhập cư chuyển đến làm việc và sinh sống là chuyện bình thường. Nhưng vì là “thủ đô”, là “trung ương”, nên những thành phần muốn nhập cư vào Hà Nội đều phải là các gia đình có văn hóa cao, những trí thức tinh hoa, những nhà buôn có thái độ làm việc nghiêm túc với chất lượng hàng hóa cao… Nếu không, sẽ “không có cửa” để tồn tại ở kinh thành. Thế nhưng, kinh tế mở cửa, cùng với quá trình đô thị hóa ồ ạt đã phá vỡ cấu trúc nông thôn, khiến những người dân lao động ở nông thôn tràn lên Hà Nội và phá nát lối sống thanh lịch cũng nhanh chóng như quá trình đô thị hóa. Hơn thế nữa, do chương trình thi đại học được phổ cập hóa, nên lượng sinh viên lên thủ đô ngày càng nhiều, để rồi lại sinh tồn làm việc ở đây. Thế nhưng, thay vì học lối sống văn hóa của người Hà Nội, họ lại xa lánh, bỏ qua, thậm chí là miệt thị. Khi họ thành đạt, họ cũng không biết tôn trọng các giá trị văn hóa mà chỉ chạy theo tiền tài, danh vọng. Bạn có thể dễ dàng thấy những người như thế ở tất cả các văn phòng dù nhà nước hay tư nhân. Tóm lại, một khi dân nhập cư không phải là những đỉnh cao tinh hoa mà là những tầng lớp văn hóa thấp thì một quá trình ngược sẽ xuất hiện, đó là “quê hóa thành thị”, hay nói một cách khác là tình trạng “dở quê dở tỉnh”. Quê hẳn thì đã đáng yêu!

Hai là, sự du nhập không lựa chọn của những thứ văn hóa lai căng. Từ thời mở cửa, đủ thứ ùa vào mảnh đất này. Nhạc Rock, nhạc Pop xen giữa phim Hàn, phim Ấn, truyện ngôn tình Trung Quốc, phim sex lẫn lộn với triết học của Nietzches, văn chương Herman Hesses… tóm lại là “vàng thau lẫn lộn”, giống như cảnh một người bạn tôi kể về mấy anh bạn đại gia của chị ấy là “hút xì gà ăn lẩu cua đồng”. Tình trạng này đánh chìm tất cả những gì tinh túy vào nồi cám lợn của văn hóa lai căng. Trong nồi cám lợn ấy, mỗi người sẽ phải tự bịt mũi bịt miệng để cố lần mò lấy cho mình vài viên ngọc quý.

Ba là, thiếu một hệ thống thẩm định và giáo dục văn hóa cao cấp. Bởi vì mảnh đất này đã bị bần cùng hóa quá lâu, nên người ta chỉ còn nghĩ đến cái ăn. Đến ăn cũng không biết chọn đồ ăn ngon, ăn sạch, mà chỉ biết ăn sao cho được nhiều. Thế nên, một hệ thống thẩm định và giáo dục văn hóa cao cấp trở nên quá xa xỉ. Người ta sẵn sàng bỏ cả triệu để ăn một bữa lẩu cá hồi chẳng ra làm sao, nhưng cầm một tập thơ hay với giá 80.000 trên tay có thể sẽ thấy tiếc. Tương tự như thế, người ta có thể làm đủ thứ website tạp nham như Kênh 14, VnExpress, Web Trẻ Thơ, Làm Cha Mẹ, Blog Tâm Sự… chứ bây giờ bảo làm một website hướng dẫn cộng đồng cách ăn sao cho ngon, cho sạch, mặc sao cho lịch sự, đọc sách sao cho có văn hóa, hưởng thụ nghệ thuật sao cho tinh tế… thì chẳng ai làm. Bởi vì làm những website nâng cao văn hóa ấy cần tri thức (chứ không quá tốn kém về tiền bạc), trong khi cũng chẳng còn có mấy người có đủ tri thức và nhận thức để làm.

Thôi, than thở cũng đủ rồi. Những người khách ồn ào kia cũng đã đi. Tôi phải quay trở lại với công việc làm cái thứ không mấy ai làm trong cái nồi cám lợn văn hóa này. Than thở thế chứ than thở nữa mà không bắt tay vào làm cái gì đó nghiêm túc, tử tế thì dần dần bạn cũng sẽ trở thành một phần của nồi cám lợn mà thôi.

Tô Lông

Advertisements

Cách uống trà

Cách uống chè thì trong sách Kiên biều[1] đã nói rõ. Họ Lư, họ Lục[2] nổi tiếng về uống chè. Đến đời Tống mới thấy bày đồ ấm chén, hỏa lò, cấp thiêu, đại khái cũng là những đồ để pha chè. Có ông Giới Phủ thưởng chè Dương tiễn, ông Tử Chiêm thưởng chè Vân long. Từ đời Minh, đời Thanh trở xuống, cách chế chè càng tinh, đồ dùng chè càng đủ. Những thứ chè bồi sao, chế biến cũng khéo, và những các hồ, ấm, đĩa, chén, than, lửa, hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả. Nào là chè Võ Di, lò Thành Hóa, ấm Dương tiễn, đều là những thứ tuyệt phẩm dùng để pha chè. Kể thói tục bày vẽ ra có lắm thứ khác nhau, nhưng chẳng qua cũng mấy thứ ấy mà thôi. Còn như chè tuyết nha, nước suối hồng tâm, dẫu các hạng phong lưu người Trung Hoa cũng chưa được nếm đủ hết, nên không dám nói đến.

Thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời đời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các nhà quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu! Chè tàu thú vị ở chỗ tinh nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. Ấy, người xưa ưa chuộng chè tàu là vì vậy. Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức chè tàu càng ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế chè nào ngon, đều phân biệt kỹ lắm. Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm chè ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có thú vị gì không? Giá có gặp ông tiên chè, thì cũng cho lời nói ta làm phải.

Mùa thu năm Mậu Ngọ (1798), ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu[3], các học trò kinh thành cũng thường gửi quà về hỏi thăm, tuy cơm rau nước lã không được dư dụ cho lắm, nhưng chè tàu thì không lúc nào thiếu. Thôn Khánh Vân ở hạ lưu sông Tô Lịch, phía Bắc tiếp Xuân Nê, phía Nam gần Đỗ Hà; các núi Hoàng Xá về vùng Ninh Chúc, Tử Trầm, Nam Công thì vòng quanh ở phía Tây, còn những làng Nguyệt Áng, Đại Áng, Liễu Nội, Liễu Ngoại đều trông thấy ở gần chung quanh cả. Thổ sản có thứ vải quả, rau dưa, làng xóm rừng khe cũng nhiều chỗ tĩnh mịch đẹp đẽ. Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng là Tô nho sinh[4] dạo chơi chùa Vân, pha chè uống, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía tây xóm ấy, rồi múc nước suối pha chè uống chơi. Trông thấy những cảnh mây nổi hợp tan, chim đồng bay lợn, cùng là cỏ cây tươi tốt hay tàn tạ, hành khách lại qua, ta thường thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh. Sau chỗ nhà trường ta là giải sông Tô, men theo bờ đê đi ngược lên đến cầu Nhị Khê là chỗ người làng qua lại nghỉ mát. Một buổi chiều, ta cùng với Tô huynh lên chỗ cầu xem các bè đánh cá, thấy đôi bên bờ sông bóng cây so le thấp thoáng, mảnh trăng in trên mặt nước trong veo, hai anh em cùng ngồi nói chuyện gẫu, bất giác tâm thần thanh sảng, thú vị vô cùng. Thấm thoát mới vài bốn năm nay, ta đã thôi không dạy học đấy nữa, mà Tô huynh thì đã qua đời. Tiền Mục Am[5]có nói: “Cái vui về non nước bè bạn, tạo vật chưa dễ đã cho mọi người được hưởng, mà còn có phần lại khó hơn lợi lộc với vinh danh”. Lời nói ấy chẳng là phải ru ? Từ đời Khang Hi trở về sau, uống chè tàu mới đổi ra pha từng chén nhỏ, chứ không hãm trong ấm to nữa, vì uống chè, ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dầy mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấu, chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước, mới đầu còn thô, sau tinh dần mãi ra. Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa. Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!

Trích “Vũ Trung tuỳ bút” – Phạm Đình Hổ
Chú thích:
▲ Kiên biều tập là tác phẩm của Chử Nhân Hoạch (1625 – 1682), người Tô Châu (Giang Tô), gồm 15 tập, ghi chép các chuyện lớn bé đủ loại, từ nhân vật lịch sử cho đến các chuyện vặt trong dân gian
▲ Họ Lư, chưa rõ chỉ ai. Họ Lục là Lục Vũ (733 – 804), người Cánh Lăng, Phức Châu (Hồ Bắc), tác giả Trà kinh, sau được tôn là Trà thánh.
▲ Xưa thuộc xã Hà Liễu, tổng Hà Liễu, huyện Thanh Tri, tỉnh Hà Đông, nay thuộc xã Khánh Hà, huyện Thường Tín, Hà Nội.
▲ Đó là cụ Tú tài Tô Xuân Chuẩn, theo gia phả họ Tô ở đây.
▲ Tiền Khởi (710 – 782), người Ngô Hưng (nay là Hồ Châu, Chiết Giang), danh sĩ đời Đường Đại Tông, làm quan đến Hàn Lâm học sĩ.

Con bửa củi (Con cà cuống)

Truyện ngắn

Sáng nay, con bửa củi màu đen bóng loáng vẫn còn nằm gọn trong cái hộp diêm, nó bảo: “Mày hết tóc tóc rồi à, đừng có mà giả chết nhé, tao biết tỏng mày giỏi giả vờ”. Nhưng con bửa củi cứ nằm đơ cứng, cong oằn, nó cầm con bửa củi lên, khớp cổ đã không còn mềm nữa. Con bửa củi đã chết. Mẹ nó bảo: “Bắt được bửa củi là may mắn lắm con ạ, con sẽ được lộc”, ngày đó nó có một điểm mười đỏ rói của cô cho môn hình học, nó đang học lớp 4.
*

Cô chìa đôi tay trắng ngần mềm oẳn ra để mở hé cánh cửa, ngoài kia có một cây ô môi ngày xưa ba cô mang từ miền Tây về, ba bảo ở trong đó nhiều lắm, ngoài này chưa ai có trồng cây này, bây giờ chưa đến mùa chín trái, nó đang lủng lẳng xanh. Mùi dìu dịu của cỏ cây ngai ngái, cô thấy buồn ngủ. Đã mấy hôm rồi cô chưa rời khỏi căn phòng, mắt cô cứ trao tráo lên trần, cô chờ tin vui từ phía bác sĩ. Bệnh trầm cảm của cô có vẻ khá hơn, sau mười mấy năm cô quay lại về đây, trong ngôi nhà thời bé của cô. Ngoài kia, mảng trời đang lấp ló phơi những sợi nắng mỏng mảnh trên khoảng sân nhỏ.

“Nhanh lên… vào đây đi!” – cô nghe tiếng – tiếng của Suyra bạn cô gọi. Đôi chân nó chấp chới, hôm nay nó lại mặc bộ áo quần hoa vàng li ti ấy, bộ áo quần bằng vải phin thô dày mà mẹ nó may từ năm ngoái. Mơ hồ quá, cô thấy mùi hỗn độn ngập ngụa cả căn phòng, cô nhức mắt, ngồi bật dậy, cô tìm một thứ gì đó, một thứ mùi mà cô chẳng nhớ ra. Cô nhớ sực lại cái luận văn đang viết dở, cô lo lắng, ở đây không có internet, cô không mang theo laptop, cô phải viết tay và chỉnh sửa, còn hai tuần nữa cô phải gửi đề cương cho người hướng dẫn.

Cô loay hoay với cây viết, nó bị tắc mực, bực bội vô cùng, cô nhìn ra, quả bồ quân vẫn còn xanh. “Bóc… bóc…” ồ, một con bửa củi, cô nhớ ra, đã lâu cô quên nó, cô cố quên nó khi thấy nó và rất nhiều bửa củi nằm trong cái thẩu rượu của chồng cô, nghe đâu anh ấy phải đặt hàng rất xa và mấy tháng sau mới nhận được nó. Ngày ấy, cô rùng mình khi vừa mở vào nhà, có cái mùi gì thật lạ, mà cô lại thấy quen, mỗi bữa ăn, anh ấy uống một ly, cô có cảm giác rùng mình ớn lạnh chảy dài theo cuống họng. Cô thấy mình không mở miệng ra được. Đêm ấy, cô mơ về cái đốt cổ của con bửa củi bị đơ.

Ngày đi qua rạch ròi với cô trong những tờ lịch được xé đi. Có vẻ hơi lạnh lùng và vô cảm, cuộc sống thật bận rộn, hình như nhiều lúc cô không thở nổi. Hai vợ chồng kẻ xuôi người ngược tất bật đã chừng tám năm nay, họ đồng ý với nhau và khất lần đến lãng quên chuyện có con cái. Riêng cô thì đã hãi sợ cảnh nheo nhóc với lũ trẻ con như những đứa bạn cô. Cô cứ tung tăng, thung dung, ai cũng bảo cô trẻ người quá. Nhất là mẹ cô.

Tiếng càu nhàu vọng lên từ phía nhà bếp: “Nó lại không ăn uống gì con à, hôm qua tới giờ…”, mẹ cô nói với tiếng thở dài. Cô nghe loáng thoáng bước chân xa dần, cô hé cửa nhiều hơn, nhìn ra phía ngõ, cây ô môi đã đâm những nụ li ti hồng. Năm nay thân nó đã sần sùi, mấy lần bão định trốc nhưng nó đã trụ lại rất giỏi. Ba bảo, trái nó màu đen nên gọi là ô, cơm của nó rất dẻo, như thịt nên gọi là môi (như những miếng môi cơm). Những cái cành nó chằng chịt vào nhau, cô đang đợi mùa hoa và chờ đến đêm, bọn bửa củi trong hốc cây đó sẽ bay vào căn phòng của cô. “Hốc cây ở đó có rắn đấy, con đừng leo lên nhé” – tiếng ba cô dặn, cô nghĩ, chắc trong ấy có rất nhiều rắn, loại rắn độc thích côn trùng, chúng đang nằm chờ săn những con bửa củi.

“Ra đây con” – mẹ cô lay dậy lúc trời đã quá chiều, cô vừa chợp mắt. Cô uể oải đi theo mẹ, ra phía sau vườn, chỗ đất trống, cô thấy một cái thau nhôm cũ, đang nghi ngút khói, mẹ bảo: “Con bước qua về trên cái thau đi, khói này sẽ xua tà sắc nơi con”. Cô nghe mùi thơm của loại cỏ tràm, mùi vàng giấy, mùi gì hăng hắc nữa, nó quyện vào mũi cô. Cô hắt xì liên tục, cô thấy mắt bị nhòe đi, “ tóc… tóc…” cô nghe tiếng âm thanh rất gần bên tai, tiếng con bửa củi, cô đưa tay bắt, nó búng thật nhanh, “póc” – nó biến mất, cô hớt hải nhìn xung quanh, chẳng thấy nó đâu. Mẹ cô nói: “Khoan đã con, con chỉ mới bước qua 6 lần, còn 3 lần nữa, tiếp tục đi con…”.

Cô không nghe, cô cứ mãi tìm con bửa củi, nó sẽ mang lại cho cô lộc, cô sẽ có con, không như vị bác sĩ kia bảo cô vô sinh vì cô đã uống thuốc tránh thai quá lâu năm, cô bị buồng trứng đa nang, rất khó có con, đó là kết quả khám bác sĩ sau khi cô quyết định có con. Mẹ cô thì bảo, cô bị vướng cõi âm, phải xua, tẩy trần cái màu xám đen ẩn hiện trước trán cô thì cô mới sinh con được. Cô ngoan ngoãn nghe mẹ nói. Đã hơn hai tháng cô ở đây.

*

Năm nay, gió bấc về hơi lành lạnh, cây ô môi đã rụng hết lá, cô bắt đầu thấy từng nụ màu hồng hồng đang nhú dần ra, từ phía trên cao. Cô nhớ vỏ ô môi cứng lắm, cong như một vành trăng lưỡi liềm màu đen, như cái cánh cứng của con bửa củi – cô thầm thì – màu nâu đen chứ, đường gân nó chạy dài từ đầu cho đến cuống trái, cha cô ngày ấy thường hay dùng chiếc móc sắt để hái. Múi ô môi đen nhánh, tròn tròn như đồng xu, mẹ con cô thường hay ngồi ngoài cái bàn đá kia mà bóc, cơm trái nó trắng nõn, mẹ nấu món chè thật đặc biệt.

Năm nay mẹ nói: mấy năm nay không đậu được quả ô môi nào, mẹ không nấu món chè ấy cúng cho ba con. Nó đã quá già, cũng phải, cơ man nào là sâu bọ, côn trùng bay vào ở đấy, cả lũ rắn nữa. Đêm, kéo dài hai bóng đen của hai mẹ con, gần giờ ngọ, mẹ cô lay cô dậy, dắt cô ra trước sân nhà, nơi gần cái cây ô môi, mẹ bảo: “Con đội chín cây nhang này khấn đi nhé, hãy khấn điều con ước nguyện, còn mẹ sẽ đốt mấy hình nộm này”. Cô thấy có nhiều hình nộm lắm, có con nhìn như cô vậy, còn mấy con kia như đám trẻ con, nó nhìn cô hay sao ấy, cô thấy buồn nôn, mẹ bảo: “Hay là con bị gió? Thôi con khấn nhanh mà vào nhà đi, để mẹ đốt nó đi”.

Cô nhìn chúng đang bị cháy dần, cho đến khi những hình nộm cong queo nhưng chiếc xương bằng tre bên trong, nó gãy cổ và rơi sụp xuống. Một đống hỗn độn màu đen nghi ngút khói. Cô lảo đảo đi vào nhà, nó làm cô chóng mặt.

Buổi sáng thật muộn, mẹ cô đã từ ngoài cổng bước vào, nhiều thứ ở quê lắm, cô mang máng nhớ loại cá mình thích, cô lại có cảm giác buồn nôn, mẹ bảo, để mẹ nấu canh lá vông với cá diếc cho cô húp ít nước, tại cô ít vận động, lười ăn nên cô bị chứng trào ngược dạ dày. “Sáng nay chồng con có gọi về không mẹ?” – cô hỏi, “Có con ạ, nó bảo cũng đang về tận miền biển, nơi có nhiều đầm phá nuôi trồng rau câu để làm hợp đồng thu mua xuất sang Hàn Quốc”.

Cô nói với mẹ, giọng thở dài: “Không biết con có khá lên được không”. “Sẽ khá hơn con à, rồi con sẽ khỏe, ở với mẹ ít hôm, mẹ chăm, ở thành phố hoài bụi bặm, xe cộ, công việc cứ tù mù, rán ăn chút đi con nhé, xong rồi con đi bộ mà chơi, à, con bé bạn con, Suyra, cả nhà nó có về thăm nhà đấy, nó vừa về hôm qua”. Cô không nhìn mẹ, không biểu hiện gì hơn, cô ngước nhìn cây ô môi, hoa hôm nay đã lớt phớt hồng, “có vẻ năm nay cây nhiều hoa hơn và chắc đậu nhiều trái mẹ nhỉ?” – nàng nói, mắt cứ chăm chú nhìn vào khoảng không.

Chiều nay gió lặng, cô bước lững thững ra vườn sau, những chiếc lu ngày xưa cô hay chơi trò trốn tìm với ba. Nó vẫn còn yên vị đấy, những cái lu bỏ không, cô thò một chân, định ngồi vào, cô muốn trốn, trốn con bửa củi tội nghiệp kia. Nó cứ gõ “tóc… tóc…” bên tai cô, nhưng bây giờ cô không chui lọt vào được, cô cảm thấy bất lực, năm tháng đã không thuộc về sở hữu của cô. Cô rùng mình, tê sống lưng, cổ cô cứng đơ như con bửa củi. Cô cất tiếng gọi: “Mẹ ơi, cứu con!”.

Nguyễn Hoàng Anh Thư

Mắm tôm – Sự sáng tạo táo bạo của xứ Việt

Khi tôi đang viết về món mắm tôi thì đang rất nhiều người hì hục chuẩn bị cho ngày Quốc tế Nhân quyền (10/12) ở Việt nam. Việc này rất liên quan đến nhau, vì cách đây 2 năm, cơ quan an ninh Sài Gòn đã mặc đồng phục và ném mắm tôm vào những người thuộc Mạng lưới Bloggers 258. Tôi cho rằng, đó là một hành động kém văn hóa của họ, nhưng không phải vì hành vi đàn áp, mà là vì sự coi thường món mắm tôm.

Mắm tôm là món lên men từ tôm, tép, moi. Thường những loại giáp xác này phải chà xát (với tôm to thì phải bỏ vỏ), trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động mà các loại vi khuẩn phân hủy khác không xâm hại được. Nhưng thế nào là vừa thì đúng là không ai có thể biết được, ngoài những nhà làm mắm tôm chuyên nghiệp. Sau đó còn phải phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu mà còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Phải từ 6 tháng đến 1 năm, mắm tôm mới đủ độ ngấu, đủ đậm, đủ mầu.

Đấy, phức tạp như thế, khoa học như thế, ấy vậy mà lại bị đem ném ra để đàn áp người. Thật là một thái độ khinh thường với mắm tôm, với quy trình đằng sau đó, với những người dày công ngồi canh hũ mắm tôm. Và tội lỗi hơn cả là một thái độ khinh khi với thứ đồ chấm được sáng tạo nên bởi khoa học, bởi sự say sưa với ẩm thực và sự táo bạo trong sáng tạo. Tôi cho rằng những ai đã nghĩ ra những món ăn lên men như nước mắm, mắm tôm hay phô mai, đều có thể gọi là những nhà sáng tạo táo bạo.

Mắm tôm là đồ chấm và gia vị căn bản trong nhiều món ăn ở miền Bắc. Thịt chó – mắm tôm. Bún đậu – Mắm tôm. Bún ốc, bún riêu, bún thang, bún giả cầy… cũng phải cho thêm chút ít mắm tôm vào mới đậm đà và làm nền cho đủ thứ vị khác nhau trộn lẫn.

Có đợt, người ta cấm mắm tôm. Chính quyền cấm mắm tôm vì không thể kiểm tra được độ an toàn của thực phẩm. Một vài người cũng cổ vũ bài trừ mắm tôm vì tự cho mình là văn minh, không ăn loài thức ăn từ xác chết. Nhưng ăn thịt chó chấm muối tiêu hay bún đậu chấm nước mắm thì thật chẳng ra làm sao. Nhiều hàng bán thịt chó, bán bún đậu… phải chui lủi dấm dúi mắm tôm cho khách. Nhưng rồi một thời gian, người ta phải trả món mắm tôm về cho dân Việt. Đến nay thì chẳng mấy người thích ăn bún đậu hay thịt chó với nước mắm hoặc muối tiêu. Cứ phải mắm tôm mới được. Còn những người cảnh vẻ chê bai mắm tôm, tốt nhất chỉ có ở nhà mằ ăn rau luộc.

Nhưng bây giờ mắm tôm không còn ngon được như xưa. Hoặc là mặn chát. hoặc là có mùi thum thủm do không đủ độ ngấu mà đã phải pha thêm mầu vào để đem bán. Rồi các hàng quán cũng pha mắm tôm một cách kinh dị với vị ngọt lờ lợ của đường. Mắm tôm ngon nhất là pha với chanh tươi và ớt, đánh đều sủi bông lên. Thị chó cũng chấm vào mắm tôm ấy mới thực là hợp. Chứ pha thêm chút đường vào thì chẳng ăn nhập gì với thứ thịt nhiều đạm ấy. Còn với bún đậu, mắm tôm sẽ ngon hơn nếu đổ thêm ít mỡ rán đậu vào, vẫn còn cháy xèo xèo, sau đó đánh đều lên. Nhưng tuyệt nhiên là không nên cho đường. Vì có vị đường ngòn ngọt ấy, vị béo ngậy của đậu phụ rán sẽ bị át, và cũng rất phản khoa học khi kết hợp với của bún vốn có chất chua. Thêm nữa, mắm tôm phải ăn với chanh, chứ không nên ăn với quất. Mùi chanh thanh hơn, chua gắt hơn, trung hòa với mắm tôm là vừa. Còn quất mùi quá hăng, độ chua lại không đủ, nên không bật lên được sự đậm đà của mắm tôm.

Người xưa quan niệm rằng mắm tôm có tác dụng trừ tà. Tôi hoàn toàn có thể xác nhận điều này. Những ngày trời u ám, âm khí nặng nề, đầu óc u u như có hàng vạn con côn trùng rúc rỉa ăn não, ăn một món gì đó có mắm tôm, dù chỉ một ít thôi, có thể khiến chúng ta tỉnh táo trở lại.

À, còn một món nữa ăn với mắm tôm cũng rất thú vị. Đó là măng luộc chấm mắm tôm. Ngon nhất là măng đắng ở miền núi phía Bắc, thái lát, luộc lên, chấm với mắm tôm. Hoặc không thì măng trúc Yên Tử luộc chấm mắm tôm cũng thú vị không kém. Nhưng những thứ đồ này rất khó kiếm, lại không thể (và không nên) trồng một cách công nghiệp.

Người nước ngoài có thể sợ hãi khi ăn mắm tôm vì cho rằng đó là thứ xác thối lên men. Nhưng món mắm tôm cũng không khác gì món phô mai về bản chất. Tại sao phô mai được coi là món ăn sang trọng trong khi mắm tôm lại bị coi rẻ. Ở Pháp, người ta coi trọng nhân quyền và phô mai, còn ở Việt Nam người ta dùng mắm tôm để hạn chế truyền thông của nhân quyền. Tại sao cùng là món ăn mà sự đối xử lại khác nhau như thế? Nếu theo nguyên tắc về quyền bình đẳng, có lẽ, tôi phải đòi công bằng cho món mắm tôm.

Nhưng thôi, cho dù coi thường mắm tôm như thế nào, chừng nào mắm tôm còn thì người Việt còn chưa bị Hán hóa hay Tây hóa. Tôi tin, cho dù sau này “Truyện Kiều” có mất, thì người Việt vẫn cứ ăn mắm tôm và nói tiếng Việt mà thôi. Cụ Phạm Quỳnh cho rằng “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn, tiếng ta còn, nước ta còn”. Tôi cho rằng “Mắm tôm còn thì khẩu vị nước ta còn, khẩu vị nước ta còn thì nước ta vẫn còn”.

Tô Lông

 

 

 

 

Có phải chúng ta đã quên mất cách ăn?

Không cần phải lấy dẫn chứng cụ thể, ai cũng có thể thấy đồ ăn hiện nay trên thị trường Việt Nam đang ngày càng xuống cấp thảm hại. Sự xuống cấp này gây ra thói quen dễ dãi trong các chuẩn mực khác của đời sống, bởi hàng ngày nếu chúng ta đã quen ăn mỳ gói thì khó có thể thấy khó chịu với những thứ tồi tệ khác trong xã hội. Bởi thế, trải nghiệm việc ăn ngon là cách tốt nhất để một người nhận thức được đâu là điều tốt nhất mà xã hội nên có.

Nhưng nhiều nhóm lợi ích không thích mọi người được ăn ngon. Vì nhiều người dân thích ăn ngon không tốt gì cho các nhóm lợi ích này, thậm chí còn khiến họ suy giảm quyền lực.

Trước hết phải kể đến các tập đoàn thực phẩm lớn. Tập đoàn chỉ có thể thu được lợi nhuận lớn nếu sản xuất đồng loạt theo dây chuyền, công thức đơn giản và nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Chỉ riêng những yếu tố trên đã khiến cho các tập đoàn lớn không thể tạo ra thức ăn ngon, vì thức ăn ngon mâu thuẫn với tiêu chí họ đặt ra. Điều này không có nghĩa rằng tập đoàn chỉ có thể tạo ra thứ đồ ăn tệ hại. Họ có thể tạo ra loại thức ăn ở mức trung bình, sạch sẽ theo quy chuẩn, phục vụ tầng lớp có thu nhập bậc thấp và bậc trung.

Ở cấp độ nhà nước, các nhà cầm quyền không muốn tạo ra những con người độc lập khỏi hệ thống, và cho người dân ăn ở một cấp độ đồ ăn cho nô lệ là cách dễ dàng nhất để nô lệ hóa. Những thứ thức ăn hàng loạt, không có hương vị cá tính, khiến cho người dân không có các trải nghiệm đa dạng về cảm giác, từ đó, không hình thành nên thói quen lựa chọn trong từng vấn đề đơn giản nhất của cuộc sống. Bên cạnh đó, khi được ăn ngon, sạch, với thức ăn đa dạng, người dân sẽ bắt đầu có những đòi hỏi cao hơn về tiện nghi, và bắt đầu đặt ra các đối sánh về tầng bậc xã hội. Như vậy, trật tự xã hội có nguy cơ thay đổi.

Nhưng ở Việt Nam hiện nay, tình hình còn tệ hại hơn những gì vừa nêu trên. Không chỉ người dân là nô lệ mà chính quyền hay tập đoàn cũng là nô lệ của một loại chuẩn mực thức ăn cho nô lệ. Nạn đói, thời bao cấp, thị trường mở cửa chạy theo chủ nghĩa tiêu dùng… tất cả những nạn dịch ấy, hết lần này đến lần khác khiến đồ ăn phải tiết giảm độ tinh tế và cá tính, để đảm bảo ních đầy bụng người dân. Dần dần, người dân thậm chí cả quan chức, quý tộc, nhà giàu … chỉ cần ăn no, ăn nhiều, đậm vị là đủ, không cần quan tâm đến mức độ sạch, sự tinh tế và kỹ lưỡng trong món ăn nữa. Và Việt Nam giờ đây đã trở thành một quốc gia “nhanh, nhiều, tốt, rẻ” (trên thực tế là không có “tốt”).

Các quan chức và dân nhà giàu không biết ăn ngon, những nhà hàng hạng sang cũng theo đó mà xuống cấp. Cho dù có vây cá mập, cháo tổ yến, thịt thú rừng… đi chăng nữa, thì không biết chế biến ngon vẫn biến tất cả sơn hào hải vị ấy trở thành một loại đồ ăn cho nô lệ. Các nhà hàng bậc trung và bình dân thì càng tệ hại. Những nhà hàng này được xây dựng bởi những kẻ thất nghiệp, không biết nấu nướng, không biết ăn ngon và mục đích để thu lợi nhanh. Chỉ có một vài nơi còn có chút trách nhiệm với khách hàng, nhưng vì mưu sinh, họ vẫn đành phải giữ phương châm “nhanh, nhiều, tốt, rẻ”.

Còn về nguyên liệu của bữa ăn, cho dù ở nhà hàng hay gia đình, đều không đến từ các nguồn đảm bảo tiêu chuẩn về quy trình nuôi trồng và vệ sinh. Với mục đích “nhanh, nhiều, tốt, rẻ”, các loại rau, thịt, củ, quả… đều được nuôi trồng một cách công nghiệp với thuốc kích thích, phân bón và thuốc trừ sâu… và gần đây là công nghệ biến đổi gen. Không chỉ gây nguy hại cho sức khỏe, các nguyên liệu này ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Những nguyên liệu này không đủ hương vị nguyên bản, nên bắt buộc người nấu phải sử dụng các gia vị phụ gia ở mức độ đậm. Thêm nữa, do các nguyên liệu làm phụ gia cũng không được đảm bảo, nên phụ gia cũng phải hòa thêm chất hóa học. Các loại phụ gia kiểu này gây hại cho lưỡi, làm giảm khả năng cảm nhận hương vị, từ đó mà khẩu vị cũng càng ngày càng bị chai lì. Một khi đã bị chai lì, người ta sẽ dễ dàng chấp nhận những thứ thức ăn chán, kém chất lượng và dơ bẩn.

Dần dần thay đổi thói quen ăn uống và hưởng thụ, bản thân nó cũng là một hành vi thay đổi xã hội. Tất cả các hệ thống bình chọn món ăn như Foody hay Lozi, đều đang hoạt động không ổn, bởi vì đám đông hiện nay đã bị hủy hoại vị giác từ lâu, cho nên không thể dựa vào đó để chọn lựa. Những hệ thống như vậy chỉ có tác dụng đơn thuần là cung cấp danh sách địa điểm ăn uống và địa chỉ của chúng.

Để khôi phục thứ khẩu vị chân thực và tinh tế, chúng ta cần những hiểu biết căn bản về ẩm thực, về các văn hóa hưởng thụ cổ xưa. Tìm về nền ẩm thực trong quá khứ, ở mọi nền văn hóa, đều mang đến sự trở về của vị giác.

Tô Lông