Trước hết phải nói luôn rằng ngày xưa các cụ ăn uống tinh tế chứ không hổ lốn như bây giờ, lẩu nhúng chỉ duy nhất dùng bò phi lê, không có kiểu nhúng nhúng gà, nhúng nhái bởi các con vật đó nhiều sán, tanh và bã.
Nước lẩu bò cũng cầu kỳ như nước dùng thang nhưng lâu công hơn và nó phải rất đặc biệt, bởi khác với bò nhúng Đà Nẵng mà mắm nêm là đinh, lẩu Hà thành nước dùng là đinh. Rau gém cũng khác, tức là không cần đến những loại rau có vị chát, đắng bởi không có vị tanh của mắm.
NƯỚC LẨU:
– Mỗi 1 khẩu phần lẩu ít nhất mua 1kg xương bò. Phi-lê 1,5 lạng mỗi xuất. Chỉ dùng phi-lê không dùng bắp vì bắp bò có vị chua.
– Xương phải tươi, bốc mùi riêng của thịt bò và SẠCH thịt bám.
– Ninh xương phải dùng nồi cao để nước ngập thật sâu.
– Ninh xương 6-8 giờ là đủ, ninh lâu nước chua mất ngọt tự nhiên.
– Nhiệt độ ninh duy trì 80 độ C tức tủi lăn tăn, không ninh cao lửa vì sẽ đục nước.
– Không được đậy kín vung mà LUÔN phải hé.
– Hớt bọt liên tục lúc đầu.
– Rửa xương cho sạch.
– Ngâm xương trong nước muối loãng khoảng 2 tiếng
– Đun lần 1: cho xương vào nước lạnh đun tới sôi sùng sục khoảng 3-5 phút vớt ra xối nước rửa lại.
– Đun lần 2: cho xương vào lúc nước bắt đầu sôi. Ninh nhỏ lửa khoảng 5 giờ, luôn hé vung, hớt bọt. Nước cạn châm thêm phải dùng nước sôi. Hớt liên tục cho đến khi không còn cặn trong bọt rồi tắt bếp để ủ. Trong khi ủ KHÔNG được đậy vung mà đậy bằng rổ hoặc lưới.
– Bước ủ xương không cho muối. Sau khi ủ mới thêm gia vị để đun lần 3, đun sôi rồi thêm vào:
+ Gừng tươi già để nguyên vỏ, nướng sơ, rửa sạch vỏ cháy, đập dẹp.
+ Hành củ TÍM, để nguyên vỏ, nướng qua rồi mới bóc vỏ.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
+ Tiêu sọ đen để nguyên hạt rang chín.
+ Đầu tôm HE khô cho vào túi vải, tính mỗi xuất 2 đầu. Đầu tôm khô tuy nhỏ nhưng có gạch rất ngậy.
+ Muối.
+ Boa-rô để nguyên cây [ngày xưa không có vị này nhưng nay có cho vào thêm ngọt nước].
– Múc riêng một ít nước dùng này để ninh mộc nhĩ và chần miến.
– Khi dọn ăn chắt nước dùng ra nồi nhỏ, thêm dấm gạo ủ lâu năm, dứa mật thái khoanh. Nước dùng thanh nhẹ, sau khi nhúng bò sẽ có vị ngọt đậm. Nấu ăn với mỳ chính là sự sỷ nhục cho đầu bếp nếu như đã có đủ các nguyên liệu của thiên nhiên, nhưng cũng kén người ăn, bởi nếu khẩu vị đã quen hóa chất thì khó mà nhận biết vị tự nhiên.
THỊT BÒ:
Mua phi lê. Dùng gạc ẩm lau sạch. Thái rất mỏng ngang thớ, nhúng xong miếng thịt cuộn đẹp. Thịt không ướp mà chỉ rắc chút tiêu bột trắng. Mùa đông miếng thịt lạnh dễ thái mỏng hơn mùa hè, nếu bạn vụng quá nên cho thịt vào tủ lạnh 1 giờ rồi hãy thái.
TÁ SỨ:
– Cúc nếp chọn loại thân lùn lá tròn [miền nam gọi là tần ô] tách lá rửa sạch, vảy THẬT RÁO.
– Nụ hoa bí ngô, nụ hoa bí đao, nụ hoa bầu rửa sạch, vảy THẬT RÁO để nguyên.
– Hành tăm lấy phần cọng trắng chớm xanh, chẻ nhỏ, ngâm nước đường pha dấm, vớt ra rây cho ráo. Cà rốt thái sợi cực nhỏ cũng làm như vậy [không bào].
– Bún tàu [miền bắc gọi là miến] ngâm vào nước đã chín để nguội, chần qua nước dùng, vớt ta rây cho ráo, cắt ngắn vừa gắp.
– Mộc nhĩ đen và trắng ngâm với nước đường cho nở, cọ rửa sạch, thái miếng to, ninh với nước dùng trong một nồi riêng như đã kể trên, rồi vớt ra làm tá sứ.
– Rau mùi ta rửa sạch, vảy THẬT RÁO thái khúc nhỏ.
NƯỚC CHẤM ĐỂ RIÊNG:
– Nước mắm nhĩ.
– Ớt sừng thái khoanh mỏng, bỏ hạt.
– Tiêu bột phụ trội để rắc.
DỌN ĂN SAO CHO ĐẸP MẮT:
– Thịt bò bày 1 đĩa to, nhĩ đen + trắng 1 đĩa trung, bún tàu 1 đĩa lớn, cúc nếp 1 đĩa lớn, nụ hoa bí 1 đĩa trung, mùi ta thái khúc 1 đĩa nhỏ, cọng hành ngâm 1 đĩa nhỏ, cà rốt 1 đĩa rất nhỏ, nước chấm 1 chén con.
– Duy trì nồi nước dùng sôi nhẹ, dùng đũa bếp hoặc kẹp gỗ gắp thịt bò, mộc nhĩ, bún tàu, cúc nếp, nụ hoa bí nhúng chín tới rồi bỏ vào chén cá nhân. Dùng đũa phần gắp các tá sứ [nguội] thêm vào bát riêng, tùy khẩu vị nêm nước mắm, chan nước dùng, rắc tiêu. Càng về cuối, nước dùng càng đậm. Trẻ con thích nhúng quẩy hoặc bánh đa nướng.
Trong thời tiết lạnh ẩm của gió mùa bắc Việt, lẩu bò tuy bổ nhưng không ra món ăn thật cũng chẳng ra món ăn chơi, khoan khoái đấy nhưng vẫn lưng lửng bụng. Bởi vậy, sau đó có thể thưởng thức thêm chè đậu nóng hay bánh trôi tàu, rất hợp.
Food Hunter Club 